烹饪技法

出版时间：2009-4  出版社：中国商业出版社  作者：单守庆  页数：203  
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内容概要

本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。　　  一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。    本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的工具书和“枕边书”。

书籍目录

写在前面的话1　烤  烤制技法菜例：烤羊肉串2　炒  炒制技法菜例：炒里脊丝3　炝  炝制技法菜例：虾子炝芹菜4　拌  拌制技法菜例：凉拌豆腐5　涮  涮制技法菜例：涮猪肝尖6　扒  扒制技法菜例：红扒鱼唇7　煎  煎制技法莱例：煎虾饼8　汆  氽制技法菜例：清氽丸子9　蒸  蒸制技法菜例：粉蒸烤麸10　炖  炖制技法菜例：炖金银蹄11　煮  煮制技法菜例：水煮牛肉12　烧  烧制技法菜例：红烧鲍鱼13　炸  炸制技法菜例：炸脂盖14　烹  烹制技法幕例：炸烹鸡托15　醉  醉制技法菜例：醉蟹16　熏  熏制技法菜例：烟熏排骨17　煨  煨制技法菜例：煨八宝鸡18　泡  泡制技法菜例：泡雪里蕻19　冻  冻制技法菜例：什锦果冻20　腌  腌制技法菜例：酸辣白莱21　酱  酱制技法菜例：酱风味鸭22　卤  卤技法菜例：卤水扎蹄23　烙  烙制技法菜例：金银烙饼24　烩  烩制技法菜例：鸭烩腐皮25　爆  爆制技法菜例：油爆双脆26　烘  烘制技法菜例：肉烘蛋卷27　羹  羹制技法菜例：酸辣虾羹28　贴  贴制技法菜例：锅贴鸡片29　扣  扣制技法菜例：芋头扣肉30　熘  熘制技法莱例：糟熘鱼片31　焖  焖制技法茱例：原焖鱼翅32　熬  熬制技法茱例：熬豆芽菜33　腊  腊制技法菜例：腊鸭肉肠34　酥  酥制技法菜例：香酥鸡35　滚  滚制技法菜例：滚白切肉36　糟　糟制技法菜例：糟煎茭白37　焙　焙制技法菜例：焙鸡肉松38　浸　浸制技法菜例：油浸鲳鱼39　拼　拼制技法菜例：双色蛋花40　甜  甜制技法菜例：水晶桃41　塌  塌制技法菜例：锅塌鱼肚42　煸  焗制技法菜例：盐炳鸡43　烫  烫制技法菜例：烫椒虾仁44　淋  淋制技法菜例：生淋鲩鱼45　拔丝  拔丝技法菜例：拔丝山药46　火锅  火锅技法菜例：双圆火锅47　蜜汁  蜜汁技法菜例：桂花糖藕48　琉璃  琉璃技法菜例：琉璃金枣49　挂霜  挂霜技法莱例：挂霜莲子50　微波炉  微波炉技法菜例：咖喱牛肉后记

章节摘录

　　1　烤　　提及烹调技法里的烤，很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红，烤羊肉串，烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……　　随着饮食卫生和环保工作的不断加强，烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时，烤制设备不断更新，烤制技法也不断增多：　　明炉烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明炉烤包括：叉烤——用特制的烤叉又住原料，置于火上烤制。例如，烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来，放到敞口的烤具里烤熟。例如，挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料，放到敞口的烤具里烤。例如，烤肉干。

编辑推荐

　　《烹饪技法》对五十种烹饪技术一一探究，五十篇美食文章一一展现，五十道精典菜肴一一亮相　　烹饪技法的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。　　美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。

用户评论 (总计26条)

•   和以前的烹饪调味一样的好。
•   书很实用，收着慢慢学习，日常生活中都用得着，很好。
•   便宜所以买了
•   《李靖素描》我要的是第二版，收到的却是第三版。
•   以后不会在买
•   不错，速度还是挺快的，
•   内容不少，但是有指示性的东西比较少
•   不太差
•   很好,内容详细，值得购买
•   算比较好吧，但没想象中的超值
•   还行，就是内容太过于简单了
•   很好的学习补充
•   还好吧，想学厨师的，可以看看，
•   这本书不是很专业，没什么看点，家庭买来看看还可以。
•   书纸张发黄，内容笼统
•   比较泛泛而谈，操作性不是很强
•   还算比较适用。
•   非常一般的书籍！
•   很普通的书 没什么内容可看
•   价格和书本还算是等价的，值得看看
•   烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖、煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、焗、烫、淋、拔、汤、蜜、浆、霜、——————四十九字足矣，无其他实用之技详解，不谈材料加工，不谈方法功用，无原料特性，无分类搭配，缺技术步骤，懵人骗钱尔！
•   不喜欢，本以为是经验技巧的传授，结果是名词解释一般，真心烂
•   学厨的入门书
•   《烹饪技法》
•   烹饪技法
•   啊啊啊啊啊啊巴巴爸爸吧属于