经典分餐菜

出版时间：2007-9  出版社：中国商业出版社  作者：赵红斌  页数：120  

内容概要

分餐制的出现，是大势所趋。　　很多人认为分餐制是从西餐中舶来的名词，殊不知，我国早在周秦汉晋时代，就已实行分餐制了。从出土的汉墓壁画、画像石和画像砖中，均可见到席地而坐、一人一案的宴饮场景，却未见多人围桌欢宴“合餐”画面。出土的实物中，也有一张张低矮的小食案，即便只有两人，也是分案而食。　　分餐制近年来再一次出现在普通民众视野，是2003年非典期间。对疾病的恐惧令世人开始从另一个角度来打量日常饮食习惯，这包括了就餐形式。比如在北京风靡一时的“厉家菜”，将中国传统宫廷菜与分餐制结合起来，既讲究了卫生，又克服了中餐的缺点，同时也从某种意义上来说也保持了它“高贵的血统”。　　经过几年的发展，不仅仅在北京、上海、广州、杭州等一线城市的高级餐厅，即使是二、三线的城市，每逢有高级商务宴请、高档政府接待活动，分餐制总是首选。　　分餐菜是一种简约的艺术。简单就是美，这句前人的名言几乎是为分餐制量身订做的。相同的食材，不同的处理方法，再辅之以迥异的表现形式，就形成了分餐制时尚、精致的外衣。因此，分餐菜对制作者的素质有着苛刻的要求。烹饪功底自不必说，因为分餐制借鉴了很多西餐中的元素，所以对西餐原料、调料、装盘手法、造型、盛器的重视，都与传统中餐有很多区别。诸如，如何将“大锅菜”化整为零，化繁为简，如何在装盘时不使菜品显得单薄，在菜单编排时要根据正常客人的食量，以及如何对东西南北中各种风味的合理组合，这都是需要重点考虑的因素。　　分餐菜对一个制作者最大的考验就是看其是否真正地了解食材。食材都是有灵性的，厨师要尊重食材，用心去体验、感觉、表达食味的味觉。饮食烹饪是一种注重物质材料的艺术。烹饪艺术创作，就是组合、变异物质材料。烹饪艺术水平的高低，取决于对物质材料的组合技巧和变异能力。　　如前所述，分餐制多数应用于高级宴请。对于现代厨师来说，菜式的创新、制作、出品不仅是令自己、老板满意，更重要的是以市场为评判菜品优劣的标准，这就使得厨师的目光与胸怀不仅仅局限在一两道菜、三五十平方米的后厨里，而是要走到前厅、走到客人面前，倾听他们的声音。　　高级宴请对于厨师对宴席、菜品的设计能力提出了一个高标准严要求，如果使分餐菜既有营养美味又要符合、达到宴会主人在社交方面的目的，这是分餐菜的终极目标。　　说它是改变食俗也好，说它是回归更久远的传统也罢，未来的中餐发展，分餐制都是一股暗潮汹涌的力量，从小处讲，它可以改变国人不那么健康的进餐方式，从大处看，也许它会由表及里地冲击到菜品的创意、制作。　　本书旨在打造一本“分餐制”的圣经。两位作者所供职的单位，每年接待国内外贵宾无数，在分餐制领域内是当之无愧的权威。凭借丰富的经验，他们从食材的选择、烹饪技法、装盘手法、口味特色等将分餐制全面、逐一地解析，犹如一场铺展在读者面前的盛宴，希望可以起到抛砖引玉的作用，借以激发广大“厨艺师”从分餐菜到分餐艺术的创作灵感。

作者简介

赵红斌，高级烹饪技师，中国烹饪大师，国家级评委，高级营养配餐员职业培训师，中国药膳师，餐饮业认定师，国家职业技能鉴定高级考评员，全国政协礼堂餐饮部，行政总厨。
　　主要荣誉：荣获第五届全国烹饪大赛金牌“优秀厨师”称号，荣获第三届中国药膳烹饪大赛金奖，荣获

书籍目录

冷菜篇  春姿意彩  春  夏  秋  冬　富贵冷头盘 　常青冷头盘 　三足鼎立 　报喜鸟冷头盘 　夏威夷海滩 　玉扇冷头盘 热菜篇 　怡生海鲜罐 　辣烩鲨三宝 　酒香鲍鱼 　芥末汁海参 　鱼翅捞鱼面 　荷香竹荪翅 　金丝藏玉盏 　红酒煎鹅肝 　裙边牛头方　榄菜蒸鳕鱼　金瓜泰汁虾　　肝汁酿鲍菇　锦巢双肝　鹅肝烤明虾　　奶椒澳带　酸辣鱼皮　鼎煮福寿鱼　剁椒桃仁虾　　素浓汤山菌　斋香素鲍　红粉烤蜗牛　黑椒小牛扒　葡汁烤海螺　红酒牛仔骨　香蕉鳜鱼卷　　双色珊瑚鱼　酒香烤鳗鱼　生熏牛腰肉　芝香牛骨髓　茄汁牛腩　茄汁牛腩　竹荪狮子头　鹿筋东坡肉　红梅焗排骨　珍菌香驴肉　百花焗鸭方　怡香鸭脯　芝麻酥鸭方　富贵白玉鸡　雪蛤南瓜露　　草莓山药泥　干贝锅焜豆腐　　　胶花娃娃菜　茅台豆尖　金巢海鲜盏汤菜篇　养生功夫汤　滋补龙筋汤　花雕豆腐饺　胶花乌鱼蛋汤　椰香云吞　瑶柱金瓜奶油汤

编辑推荐

　　分餐菜是一种简约的艺术，有着时尚、精致的外衣。分餐菜既讲究卫生，又保持着“高贵的血统”。    　本书旨在打造一本“分餐制”圣经。两位作者所供职的单位。每年接待国内外贵宾无数。在分餐制领域内是当之无愧的权威。凭借丰富的经验，他们从食材的选择、烹饪技法、装盘手法、口味特色等将分餐制全面、逐一地解析。犹如一场铺展在读者面前的盛宴。