非物质文化遗产档案-中华老子号 周村烧饼传统手工技艺

出版时间:2008-1  出版社:文化艺术出版社  作者:孙冬宁 编  

内容概要

周村烧饼作为面食加工的一枝奇葩,从地域流派上说,它根植于地域特色明显的民间食品,吸收了外来饮食文化的营养,适应商贾饮食习性,不断加以改造、发展和创新,使之在商贸云集、百货荟萃的旱码头周村独树一帜,成为蜚声海内外的中华名小吃。从时间上来说,它上可追溯到西汉年间,定形于清末民初,与中原地区早期工业文明相伴而生;就其经营主体来分析,它具有规模小、工艺精、手工操作的特点;从营销策略看,它既保留并发展了手工作坊传统的口碑影响,又善于寻求行之有效的新途径,如上世纪初利用铁路优势开展的列车推销,近期适应流通迅捷变化而开展的超市推销等;在制作技艺的传承上,它一反手工作坊的技术保密和垄断,对求艺者倾囊传授,从很大程度上成为这一手工技艺延续、繁荣的重要因素。近代以来,虽历经战乱灾荒的冲击和十年“文革”的影响,周村烧饼传统手工技艺的传承和发展虽有潮起潮落,但始终没有中断。且国内外始终未出现同类产品,其独特性和生命力是显而易见的。    研究和探讨周村烧饼手工技艺的起源、流变、现状及其影响,对于挖掘整理中华饮食文化;探究占人饮食审美情趣,深入认识周村旱码头商业习俗都具有非常重要的意义。尤其是近二十年更是周村烧饼传统手工技艺变革迅速的时期。传统的技艺正在与现代科学技术相融合,正处于扬弃、嬗变的重要阶段,深入研究本区域物产、乡土风气、人情习性、行为劳作等各个方面的特征,对周村烧饼传统手工技艺进行系统、深入的整理研究就显得尤为迫切。

作者简介

孙冬宁,1973年生,山东济宁人,研究员,毕业于中央美术学院非物质文化遗产与民间美术研究专业,中国艺术研究院《艺术评论》艺术教育中心主任,山东非物质文化遗产研究中心学术委员会主任,山东省老字号文化遗产研究专业委员会秘书长,山东省包协设计委员会副会长,青岛理工大学硕士研究生导师。

书籍目录

一、前言二、序论三、论述四、传统手工技艺五、店铺与销售六、与周村烧饼相关的民谣、故事与诗赋七、守护者与传承人八、传承与传播

章节摘录

版权页:插图:2.对其他食品工艺的影响使用吊炉烘烤成熟,是周村烧饼(大酥烧饼)的一大特点。近_二十年巾,这种工艺歼始用十其他食品的加工。比如地瓜在六七十年代是人们的主食,其加工途径一是切片晒干,粉碎为粉蒸干粮吃;二是蒸鲜地瓜、煮鲜地瓜食用;三是将鲜地瓜切成小块煮稀饭食用。上世纪80年代有人将烧饼吊炉加工改造,用于烤地瓜。这样烤出的地瓜不糊不污,香味独特,成为一种物美价廉的小吃,很受年轻人的青睐。目前,市场约有两成左右的鲜地瓜用于烘烤加工。一卣以来,周村烧饼作为休闲食品和小吃,因其工艺考究、独特的形制和包装、运输要求较高,成为富贵人家的吃食,一般人只是在逢年过节时作为礼品赠送。改革开放以来随着人们生活水平的提高,才成了普通百姓的佐餐食品。以前普通人家吃不起烧饼,日常生活也不能常年盘个吊炉,烤烧饼一般用破旧的盆或锅,敲底成孔,放在炉沿上加热,上覆以盖,用以烤制面饼,作为对家常主食的改善。芝麻是周村烧饼的主要原料,去皮烤香使周村烧饼具有了独到的魅力。以周村为巾心,许多干制面食受其影响,不同程度地使用芝麻作为主料或辅料,提高了面食质量,受到人们的欢迎。如流行于民间的芝麻盐煎饼,住很长一段时期,仅是将芝麻加盐炒香后卷入煎饼。近几年,有业户将芝麻去皮后,与盐在煎饼上摊匀,用烤箱烘干,开发出酥脆兼具的新品种,这无疑成为周村烧饼j二艺的延续与改良。再如,传统干制面食或多或少地在制作中加入芝麻,有的在一面覆匀,如马蹄烧饼、桃酥,有的在表面集中一撮,如干火烧、肉火烧,已满足了人们不同口味的需求,增加了传统食品花色品种,增强了传统小吃的吸引力。

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《中华老子号·周村烧饼传统手工技艺》:周村烧饼源于汉代的[胡饼],东汉未年刘熙在,《释名》一书中解释为一饼,并也。溲面使合。胡饼,天作之大漫沍也,亦以胡庥著。一溲,就是浸泡、和面的意思:《大漫冱》指形状大而平整;胡麻,是一种植物种子,富含油脂,《汉话大词典》解释为。一胡麻:即芝麻,相传张骞得其种于西域,故名。因此,从原料上看。胡饼就是覆以芝麻的面饼,这与今天的烧饼是一样的。明朝中叶,周村即是辐射周边拍,商埠重镇,商贾云集。那时交通工具不发达,商人们常年在外,为使食品便于保存和携带,当地坎食店舀,的师傅们从当地,用蓥子烙制的民间食品[煎饼]上受到启发,取其薄、香、脆的特点,采用西域,人制作胡饼时,上贴烘烤的制作工艺,创造出了脍炙人口的[周村大酥烧饼],此即周村烧饼的雏形。

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