名厨鱼头菜

出版时间：2004-1  出版社：中国林业出版社  作者：刘自华 编  页数：193  

前言

随着人们饮食观念的更新和充实，已往深得人们喜食的大鱼大肉已失去了昔日的诱惑（在大多数人的心目中是这样的），人们的饮食观念发生了很大转变，在经意不经意中开始对那些以前少有人问津的被视作“另类”的食品产生了浓郁的情趣。鱼，不再挑肉厚的地方吃，而是择食鱼的“边边角角”。如鱼头、划水、鱼白、鱼子及鱼肚都成了人们喜爱的美食。因为此时的鱼肉已不再是人们解馋充饥之物了。鱼头以它那固有的醇鲜口味，独到的细嫩口感，丰厚的补益之功，越来越为人们所青睐，无论在酒店、餐厅，还是在一般家庭，无不为其美味美感所吸引。笔者在漫长的司厨实践中，曾做红了两款鱼头菜肴，是南味的拆烩鲢鱼头和北方的沙锅鲢鱼头。在充分认识到人们饮食观念的新变化，结合笔者30余年的实践经验的基础上，总结编写了以家庭司厨为主要读者对象的《名厨鱼头菜》一书。本书就鱼头菜的用料、制作、特点和名厨心得做了详细的介绍，文字简练，层次分明，实用性强，是百姓家庭的好帮手。

内容概要

　　鱼头以它那固有的醇鲜口味，独到的细嫩口感，丰厚的补益之功，越来越为人们所青睐，无论在酒店、餐厅，还是在一般家庭，无不为其美味美感所吸引。笔者在漫长的司厨实践中，曾做红了两款鱼头菜肴，是南味的拆烩鲢鱼头和北方的沙锅鲢鱼头。在充分认识到人们饮食观念的新变化，结合笔者30余年的实践经验的基础上，总结编写了以家庭司厨为主要读者对象的《名厨鱼头菜》一书。

书籍目录

前言鱼头菜的制作红枣煨鱼头板栗煨鱼头泡椒烧鱼头酸菜焖鱼头烧东坡鱼头榨菜焖鱼头百合烧鱼头豆角烧鱼头臊子焖鱼头冬莱烧鱼头芽菜烧鱼头泡菜焖鱼头白菇烧鱼头血旺烧鱼头宫保烧鱼头鱼香烧鱼头鱼头素腰花鱼头黑豆腐回锅烧鱼头黑椒烧鱼头鱼头涮时蔬鱼汁泡馒头啤酒煨鱼头黄酒煨鱼头红酒煨鱼头山椒焖鱼头豆豉焖鱼头豉椒焖鱼头豉椒蒸鱼头陈皮焖鱼头爽口蒸鱼头川椒辣鱼头孜然炒鱼头茄汁熘鱼头鱼香熘鱼头番茄烧鱼头南瓜煨鱼头凉瓜烩鱼头金菇烩鱼头香菇烩鱼头家常焖鱼头酸辣烩鱼头菊花烩鱼头拆烩鲢鱼头素鸡焖鱼头鱼头干豆腐豆花烩鱼头干丝焖鱼头冻豆腐鱼头豆花煮鱼头鱼头油豆腐黄焖豆腐鱼麻辣豆腐鱼季豆焖鱼头粉条辣鱼头剁椒蒸鱼头酥焖鲢鱼头红烧鲢鱼头豆瓣鲢鱼头干烧鲢鱼头葱烧鲢鱼头肉片鲢鱼头姜汁蒸鱼头姜汁烧鱼头煳辣姜汁鱼鱼头泡丝面椒麻蒸鱼头红油蒸鱼头腌香椿鱼头姜芽焖鱼头荷叶蒸鱼头红苕蒸鱼头平菇炖鱼头菜心炖鱼头粉丝炖鱼头连锅炖鱼头虫草炖鱼头乌龙焖鱼头龙井焖鱼头滑菇炖鱼头萝1、丝鱼头醋椒炖鱼头酸菜炖鱼头百合炖鱼头枸杞炖鱼头桂圆炖鱼头红枣炖鱼头山药炖鱼头党参炖鱼头人参炖鱼头鱼头泡花卷淮山炖鱼头洋参炖鱼头当归炖鱼头大蒜焖鱼头蚝油焖鱼头腊肉炖鱼头梅菜烧鱼头侉炖鲢鱼头魔芋烧鱼头冬瓜炖鱼头滋利、炖鱼头尖椒焖鱼头辣子炒鱼头醋焖鲢鱼头菊花炖鱼头香芋鱼头煲沙锅炖鱼头中虾炖鱼头山椒酸菜鱼过江蒸鱼头鱼头涮百叶鱼头涮泥鳅鱼头涮黄鳝葱酥鲢鱼头麻酱鲢鱼头椒蓉鲢鱼头怪味鲢鱼头五柳鲜鱼头糖醋鲢鱼头西湖醋鱼头杏仁鲢鱼头粉皮焖鱼头什锦烧鱼头豉汁蒸鱼头花仁烧鱼头鱼头涮黄喉银杏烧鱼头芹黄烧鱼头黄豆烧鱼头蒜泥蒸鱼头青菜炖鱼头花椒烧鱼头酱汁烧鱼头红根焖鱼头榨菜炖鱼头蚝汁鱼头煲粉皮辣鱼头拉皮麻辣鱼豆片辣鱼头粉丝辣鱼头豆芽辣鱼头米酒烧鱼头水煮鲢鱼头鱼头打边炉牛肚辣鱼头滋补鱼头锅鱼头猫耳朵鱼头龙口粉鱼头麻辣面鱼头乌冬面鱼头绿豆面西芹鱼头面鱼头臊子面鱼头酸辣粉鱼头泡豆花鱼头泡面片鱼头泡米饭鱼头玉米饼鱼头泡大饼鱼头泡窝头辣味汁鱼头鱼头辣素丸文蛤鲢鱼头肉末萝卜鱼萝卜辣鱼头豉椒萝卜鱼豉汁萝卜鱼萝卜干鱼头奶汤炖鱼头咖喱蒸鱼头咖喱鲢鱼头蒸虾酱鱼头虾球酱鱼头鱼丁酱鱼头鱼酱蒸鱼头糟辣烧鱼头糟辣蒸鱼头酸辣酱鱼头酸辣蒸鱼头蒜蓉酱鱼头蒜酱蒸鱼头豉油烧鱼头豉油蒸鱼头罐焖鲢鱼头花雕辣鱼头二冬焖鱼头三鲜烧鱼头多味鲢鱼头三杯焖鱼头鱼皮焖鱼头香辣焖头尾豉椒焖头尾干烧焖头尾成菜焖鱼头雪菜烧鱼头豆瓣烧头尾海白菜鱼头茄皮鲢鱼头三丝炖鱼头冬瓜炖鱼头大烩鲢鱼头清蒸鲢鱼头洋葱烧鱼头附：绿色司厨小常识

章节摘录

插图：制菜时，大蒜的量要够，稍炸，要烧扒，切勿有硬心，否则会有生蒜味；鱼头要洗干净，用热油稍炸。1.花鲢鱼头1只（750克左右），大蒜瓣40只，葱姜共30克。2.黄酒1／3杯，酱油1茶匙，白糖1茶匙，鸡精1茶匙，精盐1／2茶匙，胡椒粉1／2茶匙，水淀粉1汤匙。1.鱼头收拾干净，从中间切开，放人热油中稍炸，捞出。2.大蒜剥净表皮；葱姜剥净表皮，切片。3.锅烧热，放入烹调油适量，葱姜下锅，炸出香味出不用，蒜瓣下锅，小火炸至稍有浅黄色，烹入黄酒、酱油，添入开水2／3杯，放人鱼头、白糖、鸡精、精盐：胡椒粉，小火烧扒，勾入水淀粉，汤汁收稠即可。此菜以鲜活的花鲢鱼头为主要原料，佐以蒜籽合制而成；色泽红亮，汁浓味厚，肉质酥烂。威鲜回甜，蒜香浓郁，食之不腻，为家庭佐餐之美味健肴。

媒体关注与评论

前言随着人们饮食观念的更新和充实，已往深得人们喜食的大鱼大肉已失去了昔日的诱惑(在大多数人的心目中是这样的)，人们的饮食观念发生了很大转变，在经意不经意中开始对那些以前少有人问津的被视作“另类”的食品产生了浓郁的情趣。鱼，不再挑肉厚的地方吃，而是择食鱼的“边边角角”。如鱼头、划水、鱼白、鱼子及鱼肚都成了人们喜爱的美食。因为此时的鱼肉已不再是人们解馋充饥之物了。    鱼头以它那固有的醇鲜口味，独到的细嫩口感，丰厚的补益之功，越来越为人们所青睐，无论在酒店、餐厅，还是在一般家庭，无不为其美味美感所吸引。笔者在漫长的司厨实践中，曾做红了两款鱼头菜肴，是南味的拆烩鲢鱼头和北方的沙锅鲢鱼头。在充分认识到人们饮食观念的新变化，结合笔者30余年的实践经验的基础上，总结编写了以家庭司厨为主要读者对象的《名厨鱼头菜》一书。    本书就鱼头菜的用料、制作、特点和名厨心得做了详细的介绍，文字简练，层次分明，实用性强，是百姓家庭的好帮手。                                                                        编  者                                                                      2003年11月

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