烹调原理

出版时间：2004-1  出版社：中国旅游出版社  作者：阎喜霜 编  页数：201  
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内容概要

本书是按照高等职业本科旅游服务与饭店管理专业教学比纲为旅游服务与饭店管理专业编写的 。本书在内容编排上以突出重点为原则，力图从生物学、生理学、生物化学、营养学、物理学、传热学、流体力学等角度，系统地阐明烹调的科学原理，科学地解释烹调工艺选择的理论依据及各种烹调现象，全面地反映本学科的最新成就。

书籍目录

序前言第一章  绪论  第一节 烹调原理研究的基本内容  第二节 中国烹饪的特点  第三节 烹调原理所涉及的学科  第四节 烹调原理的学习方法  第五节 烹调方法的分类第二章  刀工及勺工力学  第一节 刀工中的力学原理  第二节 原料经刀工处理的必要性  第三节 蛋白质的热变性及刀工对菜肴形态的影响  第四节 勺工第三章  干货原料的涨发机理  第一节 干货原料的干制  第二节 干货原料的涨发种类及要求  第三节 干货原料的涨发原理  第四节 干货原料的涨发工艺第四章  烹调热源  第一节 传热学基础知识  第二节 烹调热源第五章  烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理  第一节 烹饪原料中的水分  第二节 烹饪原料的热物理特性  第三节 烹饪原料的电学性质  第四节 水传热及水对原料的初步熟处理  第五节 油传热及油对原料的熟处理  第六节 水蒸气传热汽对原料的初步熟处理  第七节 电磁波传热及其他传热介质  第八节 走红第六章  糊浆芡  第一节 糊浆芡所用原料及作用  第二节 糊浆的作用  第三节 芡汁的作用第七章 调味  第一节 味的概念及种类  第二节 化学味觉  第三节 单一味的分子结构及呈味机制  第四节 香味  第五节 影响味觉的因素  第六节 常用调味料的种类  第七节 复合调味料的配制  第八节 几种调料油的用途  第九节 调味料的保管与放置  第十节 调味的原则、方法及作用  第十一节 制汤第八章  菜肴的感官检验习题参考答案参考文献后记

用户评论 (总计19条)

•   这绝对是十万个为什么！我是个爱问为什么的人，很多菜，很多烹饪方法会不会是一个不太重要的问题，但是为什么会是这样却是我最想知道的，哈哈，喷饭吧，我媳妇儿和朋友经常诟病我，“光会说，做的时候就歇菜了”。特别合我口味的是，这本书解释了我很多厨房的秘密。连刀怎么切省力，这个光靠感觉就能知道的都在书中写为什么了，还有好些中学的物理定律，很有意思。
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•   好书,送的及时,物流很好
•   此书不错，送货及时，价格公道！
•   很好的书很实用很好哦
•   非常不错的书。做教材不错。
•   帮同事代购的，略略翻了下，想去学厨师的应该有点帮助吧
•   半价很合适，不错的书
•   想要看的都有了 当当书还便宜
•   在网上买书就是这样，看不到内容，只能根据书名来猜测内容。本来想买来了解一下烧菜的一些基本原则的，比如说怎么控制火候啊，各种食物是寒性的还是热性啊什么之类的。结果打开第一章就惊呆了，居然是关于切菜时切削力与切削角的关系。绝对不能说这书不好，只不过如果你满足在家烧个菜啊，并不想去读个烹调专业的硕士或博士的话，那还是不推荐买的。
•   因为职业的关系在家的时间比较多，所以经常自己炒个菜，有时弄的好吃，有时又很难吃，自己是理工科出身，总喜欢弄清事情的原理，炒菜也不例外，所以买了这本书来翻一翻，呵呵，大致看了一下，内容还是蛮全面的，就是学术性强了点，看了想让人睡觉，呵呵
•   反正价格低，还算可以吧。
•   这本书很多地方有些过时了。
•   哎呀！我以为可以增加自己的见识，没想到是绝对的教科书，感觉上这个本书也是作者匆忙所作，非常失望对于我这样的人来说。
•   纸张很差，太薄了，纸张还有点发黄，书的内容空洞抽象
•   内容很专业，涉及很多高中或以上的理化生知识。适合有一定理化生知识的同学。个人比较喜欢，讲解很透彻
•   因为选了门课程需要，所以买的，希望有用。但这纸张貌似不太灵啊
•   这本书很难找的，竟然让我买到，虽然等了几天，但是值得
•   还好了，价格便宜。~~