营养美味家常菜大全集

出版时间:2012-9  出版社:科技文献出版社  作者:曹广泉 编  页数:207  字数:300000  

内容概要

  《科技文献:营养美味家常菜大全集》由烹饪大师曹广泉担纲主编,根据中央电视台"天天饮食"栏目10年顾问的工作经验,结合多年的烹饪实践,总结出家常菜烹调最需要掌握的技巧,以及最受欢迎的家常菜品,集结成此书。本书按照巧手烹调、凉菜、热菜、主食、汤羹、时令养生、零食饮品小吃等章节分类,方便检索。所列举的1000余道菜品都是百姓最爱吃的菜,餐馆点菜谱率最高的菜,对健康最有好处的菜,而且食材家常、做法简单易学,是居家必备的家常食谱。

作者简介

   曹广泉, 国家级餐饮业一级评委, 高级营养师。
  
曾任中央国家机关烹饪协会常务理事,1999~2008年担任中央电视台“天天饮食”栏目烹饪总顾问、菜谱撰稿,中央电视台“天天饮食丛书”编委、撰稿。曾先后在中央电视台“生活”栏目、“少儿成长在线”栏目,北京电视台“生活”栏目,江苏电视台“天下事”栏目,担任评委、做客嘉宾。

书籍目录

巧手烹调·兼顾美味与健康
大厨讲解20种健康烹调法





炖、卤和酱



清炒、滑炒、小炒、抓炒
水炒
煸炒

汤爆、水爆
醋熘
让菜肴更好吃、更健康的调味秘诀
鲜嫩食材尽量少用调味品
季节不同,调味有别
巧用高汤烹制菜品味更鲜
素菜荤做滋味更浓
煎炸类食物要烹制前调味
炖煮类菜品加酸性调料
水淀粉与其他调味品要分开
难入味的材料怎样调味
食材入锅前的调味:腌渍
食材入锅时的调味
烹制过程中的逐步调味
哪些菜适合出锅前调味
使用番茄酱一定要用油炒
使用咖喱粉也要用油炒
烧煮肉类常用香辛料
糖要在盐之前入锅
用盐调味要分早晚
盐的其他调味妙用
各种油的用法
酱油调味要讲究时间
几种酱的妙用
醋和柠檬汁的调味妙用
使用味精、鸡精注意事项
巧用牛奶调味
大葱调味的妙用
妙用生姜调味
巧用蒜调味
虾皮调味的妙用
用肉桂调味的妙方

章节摘录

版权页:   麻辣肚丝 材料:鲜猪肚4克、青椒5克。 调料:料酒、葱段、姜块、盐、辣椒油、白糖、蒜泥、花椒粉、味精各适量。 做法:①鲜猪肚用粗盐揉搓,去除表层黏液,反复洗净,放入清水锅中,加料酒、葱段、姜块煮熟,捞出冷却后切丝,放入盘中备用。②青椒洗净,去蒂、子,切丝,入沸水中焯一下,捞出过凉,沥干,放在肚丝上,加盐、辣椒油、花椒粉、白糖、蒜泥、味精拌匀即可。 川味口条 材料:猪口条(即猪舌)3克、黄瓜1根。 调料:卤水、红油、芝麻各适量。 做法:①将猪口条刷洗干净,把猪食管口的一小撮猪毛刮除,放入沸水锅浸泡2分钟,捞出后再用刀将猪口条上的舌苔刮剖干净,然后用清水洗净,晾干。②猪口条放入卤水锅中卤煮约3分钟,然后熄火浸泡,待汤汁稍凉即可捞出切片。③黄瓜洗净,切成丝,铺于盘底,将猪口条片码放在上面,淋上红油和芝麻,食用时拌匀即可。 盐水猪肝 材料:鲜猪肝3克、红椒5克。 调料:盐、辣椒酱各适量。 做法:①鲜猪肝去筋膜,洗净,入沸水中焯一下,捞出,沥干凉凉。②锅置火上,加入适量水和盐煮沸,将猪肝放入,先用大火煮沸,再转小火卤煮至熟。③将红椒洗净,切丝,与辣椒酱拌匀。④将卤好的盐水猪肝切片,摆盘中,浇上拌好的红椒丝、辣椒酱即可。 水晶皮冻 材料:净猪肉皮5克。 调料:食用碱、醋、葱段、姜块、盐、味精、大料、花椒各适量。 做法:①净猪肉皮放锅中煮熟,捞出凉凉,用1%的热碱水和1%的热醋水的混合液进行搓洗,直至肉皮洁白,再用清水冲洗两遍,然后改切成细条。②猪肉皮条加入清水内,将葱段、姜块、大料、花椒用纱布包成料包,一同放入锅中,先用大火煮沸,再用小火熬煮2小时。③撇去浮沫,取出料包,加盐、味精搅匀,将肉皮条连汤倒出,放入冰箱中冷却。④食用时取出,切成小块,根据个人喜好用调料拌匀即可。 酸辣牛百叶 材料:牛百叶1克。 调料:香菜段、植物油、香油、料酒、盐、味精、胡椒粉、干红辣椒丝、葱段、姜片、蒜片、大料、水淀粉各适量。 做法:①牛百叶洗净,入沸水锅内加葱段、姜片、大料煮熟捞出,过凉后切成细丝,放入盘中备用。②锅内放植物油烧热,投入蒜片,放入干红辣椒丝、葱段、姜片翻炒几下,烹入料酒,再放入盐、胡椒粉、味精调味,加入香菜段,用水淀粉勾芡,淋香油,出锅,浇在牛百叶丝上即可。

编辑推荐

《营养美味家常菜大全集(名厨指导版)》编辑推荐:会做饭不等于懂得科学烹调,看一下《营养美味家常菜大全集(名厨指导版)》的做饭方法,你就会发现有很多习惯会损失食物的营养素。其实,科学烹调很简单,比如用淘米水洗菜能去除残留农药,蔬菜现切现做、大火快炒,可减少维生素的损失……

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用户评论 (总计3条)

 
 

  •   菜挺多 ,要是可以配点图更好了,建议
  •   学习了很多做饭知识,就是再配上彩图就更完美了!
  •   为了买这本书,连带我又买了11本书
 

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