营养美味家常菜大全集

出版时间：2012-9  出版社：科技文献出版社  作者：曹广泉 编  页数：207  字数：300000  

内容概要

　　《科技文献：营养美味家常菜大全集》由烹饪大师曹广泉担纲主编，根据中央电视台"天天饮食"栏目10年顾问的工作经验，结合多年的烹饪实践，总结出家常菜烹调最需要掌握的技巧，以及最受欢迎的家常菜品，集结成此书。本书按照巧手烹调、凉菜、热菜、主食、汤羹、时令养生、零食饮品小吃等章节分类，方便检索。所列举的1000余道菜品都是百姓最爱吃的菜，餐馆点菜谱率最高的菜，对健康最有好处的菜，而且食材家常、做法简单易学，是居家必备的家常食谱。

作者简介

　　 曹广泉， 国家级餐饮业一级评委， 高级营养师。
　　
曾任中央国家机关烹饪协会常务理事，1999～2008年担任中央电视台“天天饮食”栏目烹饪总顾问、菜谱撰稿，中央电视台“天天饮食丛书”编委、撰稿。曾先后在中央电视台“生活”栏目、“少儿成长在线”栏目，北京电视台“生活”栏目，江苏电视台“天下事”栏目，担任评委、做客嘉宾。

书籍目录

巧手烹调·兼顾美味与健康
大厨讲解20种健康烹调法
拌
煮
炝
泡
蒸
炖、卤和酱
汆
烩
焖
清炒、滑炒、小炒、抓炒
水炒
煸炒
烧
汤爆、水爆
醋熘
让菜肴更好吃、更健康的调味秘诀
鲜嫩食材尽量少用调味品
季节不同，调味有别
巧用高汤烹制菜品味更鲜
素菜荤做滋味更浓
煎炸类食物要烹制前调味
炖煮类菜品加酸性调料
水淀粉与其他调味品要分开
难入味的材料怎样调味
食材入锅前的调味：腌渍
食材入锅时的调味
烹制过程中的逐步调味
哪些菜适合出锅前调味
使用番茄酱一定要用油炒
使用咖喱粉也要用油炒
烧煮肉类常用香辛料
糖要在盐之前入锅
用盐调味要分早晚
盐的其他调味妙用
各种油的用法
酱油调味要讲究时间
几种酱的妙用
醋和柠檬汁的调味妙用
使用味精、鸡精注意事项
巧用牛奶调味
大葱调味的妙用
妙用生姜调味
巧用蒜调味
虾皮调味的妙用
用肉桂调味的妙方

章节摘录

版权页：   麻辣肚丝 材料：鲜猪肚4克、青椒5克。 调料：料酒、葱段、姜块、盐、辣椒油、白糖、蒜泥、花椒粉、味精各适量。 做法：①鲜猪肚用粗盐揉搓，去除表层黏液，反复洗净，放入清水锅中，加料酒、葱段、姜块煮熟，捞出冷却后切丝，放入盘中备用。②青椒洗净，去蒂、子，切丝，入沸水中焯一下，捞出过凉，沥干，放在肚丝上，加盐、辣椒油、花椒粉、白糖、蒜泥、味精拌匀即可。 川味口条 材料：猪口条（即猪舌）3克、黄瓜1根。 调料：卤水、红油、芝麻各适量。 做法：①将猪口条刷洗干净，把猪食管口的一小撮猪毛刮除，放入沸水锅浸泡2分钟，捞出后再用刀将猪口条上的舌苔刮剖干净，然后用清水洗净，晾干。②猪口条放入卤水锅中卤煮约3分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片。③黄瓜洗净，切成丝，铺于盘底，将猪口条片码放在上面，淋上红油和芝麻，食用时拌匀即可。 盐水猪肝 材料：鲜猪肝3克、红椒5克。 调料：盐、辣椒酱各适量。 做法：①鲜猪肝去筋膜，洗净，入沸水中焯一下，捞出，沥干凉凉。②锅置火上，加入适量水和盐煮沸，将猪肝放入，先用大火煮沸，再转小火卤煮至熟。③将红椒洗净，切丝，与辣椒酱拌匀。④将卤好的盐水猪肝切片，摆盘中，浇上拌好的红椒丝、辣椒酱即可。 水晶皮冻 材料：净猪肉皮5克。 调料：食用碱、醋、葱段、姜块、盐、味精、大料、花椒各适量。 做法：①净猪肉皮放锅中煮熟，捞出凉凉，用1％的热碱水和1％的热醋水的混合液进行搓洗，直至肉皮洁白，再用清水冲洗两遍，然后改切成细条。②猪肉皮条加入清水内，将葱段、姜块、大料、花椒用纱布包成料包，一同放入锅中，先用大火煮沸，再用小火熬煮2小时。③撇去浮沫，取出料包，加盐、味精搅匀，将肉皮条连汤倒出，放入冰箱中冷却。④食用时取出，切成小块，根据个人喜好用调料拌匀即可。 酸辣牛百叶 材料：牛百叶1克。 调料：香菜段、植物油、香油、料酒、盐、味精、胡椒粉、干红辣椒丝、葱段、姜片、蒜片、大料、水淀粉各适量。 做法：①牛百叶洗净，入沸水锅内加葱段、姜片、大料煮熟捞出，过凉后切成细丝，放入盘中备用。②锅内放植物油烧热，投入蒜片，放入干红辣椒丝、葱段、姜片翻炒几下，烹入料酒，再放入盐、胡椒粉、味精调味，加入香菜段，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅，浇在牛百叶丝上即可。

编辑推荐

《营养美味家常菜大全集(名厨指导版)》编辑推荐：会做饭不等于懂得科学烹调，看一下《营养美味家常菜大全集(名厨指导版)》的做饭方法，你就会发现有很多习惯会损失食物的营养素。其实，科学烹调很简单，比如用淘米水洗菜能去除残留农药，蔬菜现切现做、大火快炒，可减少维生素的损失……

用户评论 (总计3条)

•   菜挺多 ，要是可以配点图更好了，建议
•   学习了很多做饭知识，就是再配上彩图就更完美了！
•   为了买这本书，连带我又买了11本书