乳品工艺技术

出版社：中国轻工业出版社  

书籍目录

绪论 一、世界乳业发展概况 二、中国乳业发展概况 三、乳品工艺学的任务、内容、学习目的及与其他学科的联系 项目一原料乳验收与检验 【知识目标】 【技能目标】 【必备知识】 一、乳的物理性质 二、乳的溶液性质 三、乳的化学组成及性质 四、乳中的微生物种类及控制 五、乳成分的变化及影响因素 六、异常乳 【项目实施】 任务一乳的物理性质及检验 任务二乳的化学组成、性质及检验 任务三乳中微生物及检验 【项目思考】 项目二原料乳的预处理 【知识目标】 【技能目标】 【必备知识】 一、标准化的原理与计算方法 二、乳离心的原理 三、乳均质的原理 【项目实施】 任务一原料乳的标准化 任务二原料乳的过滤、离心与净化 任务三原料乳的脱气与均质 任务四原科乳的收集、运输与接收 任务五原科乳的冷却与贮存 任务六乳的灌装 【项目思考】 项目三液态乳的加工 【知识目标】 【技能目标】 【必备知识】 一、乳的热处理 二、杀菌与杀菌技术 三、热处理设备 【项目实施】 任务一巴氏杀菌乳的加工 任务二灭菌乳的加工 任务三再制乳的加工 【项目思考】 项目四发酵乳的加工 【知识目标】 【技能目标】 【必备知识】 一、发酵乳制品的种类 二、发酵乳制品的营养与功能特性 【项目实施】 任务一发酵荆的制备与乳酸菌制剂的加工 任务二酸乳的生产厚料与发酵剂的制备 任务三凝固型酸乳的加工 任务四搅拌型酸乳的加工 任务五其他发酵乳的加工 【项目思考】 项目五炼乳的加工 【知识目标】 【技能目标】 【必备知识】 一、炼乳的种类 二、炼乳的质量标准 【项目实施】 任务一淡炼乳的加工 任务二甜炼乳的加工 【项目思考】 项目六乳粉的加工 【知识目标】 【技能目标】 【必备知识】 一、浓缩 二、干燥 三、乳粉的分类与理化性质 【项目实施】 任务一全脂乳粉的加工 任务二脱脂乳粉的加工 任务三速溶乳粉的加工 任务四配方乳粉的加工 【项目思考】 项目七奶油的加工 【知识目标】 【技能目标】 【必备知识】 一、奶油的概念与分类 二、奶油分离机构造 三、影响分离因素 【项目实施】 任务一稀奶油的加工 任务二甜性、酸性奶油的加工 任务三无水奶油的加工 任务四重制奶油的加工 【项目思考】 项目八酪的加工 【知识目标】 【技能目标】 【必备知识】 一、干酪的分类 二、干酪的营养价值 【项目实施】 任务一天然干酪的一般加工技术 任务二常见干酪的制作工艺 【项目思考】 项目九其他乳制品的加工 【知识目标】 【技能目标】 【必备知识】 一、干酪素的制取方法与用途 二、乳糖的制取及其溶解度与应用 三、乳清蛋白的功能与应用 【项目实施】 任务一干醅素的加工 任务二乳耱的加工 任务三乳清粉的加工 【项目思考】 项目十冷冻饮品的加工 【知识目标】 【技能目标】 【必备知识】 一、冷冻饮品的原料和辅料 二、配方比例 【项目实施】 任务一冰淇淋的加工 任务二雪糕的加工 【项目思考】 附录职业技能鉴定工种 一、职业技能和职业技能鉴定体系 二、职业技能鉴定申报条件及鉴定方式 工种Ⅰ乳品预处理工 工种Ⅱ乳品加工工 工种Ⅲ乳品检验员 工种Ⅳ制冷工 参考文献

章节摘录

版权页：   插图：   ③可以通过调节工艺参数，控制成品的质量标准。通过调节干燥条件等工艺参数，选用适当的雾化器等方法，可以改变制品的颗粒状态、颗粒大小、容重、水分等，使制品具有良好的流动性、分散性和冲调性；同时也可以生产有特殊要求的产品。 ④卫生质量好，乳粉颗粒不易污染。整个干燥过程一般是在98.06～392.24Pa负压状态下的和密闭状态的干燥室内进行，物料不易受到外来的污染，产品杂质度低。并且避免了粉尘飞扬，减少浪费和污染。 ⑤操作控制方便，适合于连续化、自动化、大规模生产。采用电子计算机集中控制的自动化乳粉生产工厂，操作简单，机械化、自动化程度高，操作人员少，劳动强度低，生产能力大。 （2）喷雾干燥的缺点 ①设备投资和对建筑要求高，一次性投资大。为保证产品质量，喷雾干燥介质的温度一般不宜超过200℃，通常用饱和蒸汽加热干燥介质。因此，所需的干燥设备体积庞大，占地面积大或需要多层建筑，投资大，干燥室的水分蒸发强度仅达到2.5～4.0kg／（m3·h）。 ②粉尘回收装置复杂，影响产品的产量。为了保证乳粉水分含量要求，必须严格控制各种产品干燥时排风（废气）的相对湿度，一般乳粉生产时排风的相对湿度为10％～13％。故需用较多的空气，从而增加风机容量及电耗，同时也增大了微粉回收装置的负荷，增加微粒回收的困难，影响产品的产量。粉尘回收装置比较复杂，设备清扫时劳动强度较大。 ③排风量大，设备热效率低。由于排风的相对湿度为10％～13％，故排风的干球温度较高，通常为75～85℃，所以热量消耗大，一般蒸发1kg水需3.0～4.0kg饱和蒸汽。喷雾干燥的热效率低，只有35％～50％。 ④设备清理工作量大，影响乳粉的溶解度。喷雾干燥室内壁通常黏有乳粉，清除困难，清理时劳动强度大。而且黏壁的乳粉由于受热程度的不同，其溶解度将低于其他部分的乳粉。 （3）干燥对产品的影响 ①香味保持。干燥过程除水分蒸发之外，雾滴也失去其他的挥发性成分，包括香气成分，香气保持随雾滴大小和干燥温度的增加而增加。乳粉颗粒中空腔的形成减小了香味保留，尤其在微粒中有分裂、空腔与环境空气发生相互接触时。

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