主题筵席设计与制作

出版时间：2012-9  出版社：中国轻工业出版社  作者：茅建民  页数：199  字数：306000  

内容概要

《主题筵席设计与制作》体现了烹饪职业教育教学改革的方向。在内容体系方面，处理了传统经典与现代生活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革，灵活运用多种教学方法，调动学生学习的积极性，促进学生学习能力的发展，协调传统教学手段和现代教育技术的应用，并且做好与其他课程的整合。该课程坚持理论教学与实践教学并存，特别重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。本书由茅建民主编。

作者简介

作者茅建民，就职于江苏省扬州商务职业学校，技术职称副教授，曾经在扬州商务高等职业学校就职，主要作品有：《热菜工艺教程》《冷菜工艺教程》《烹饪艺术教程》《国外菜点制作教程》。江苏省扬州商务职业学校创办于
1959
年，地处历史悠久的文化名城——扬州，是一所以培养现代服务业人才为主的全日制高等职业学校。学校隶属于江苏省教育厅，其五年制高职受江苏联合职业技术学院管理和指导。

书籍目录

项目一 筵席知识
 任务一 筵席概述
 任务二 筵席菜点的设计与制作要求
 任务三 筵席现状及发展对策
项目二 筵席主题构思
 任务一 中国古代名宴
 任务二 国宴知多少
 任务三 扬州十大“中国名宴”
 任务四 其他宴席
项目三 筵席的安全、卫生与营养
 任务一 筵席的食品安全
 任务二 筵席的食品卫生
 任务三 筵席的营养组合
项目四 筵席菜单设计
 任务一 筵席菜单设计概述
 任务二 筵席菜单设计的分工
 任务三 计算机编制筵席菜单的模型设计
 任务四 国宴菜单设计
 任务五 菜单设计案例
 任务六 庆祝类菜单设计案例
 任务七 其他菜单设计案例
项目五 筵席成本核算
 任务一 筵席价格的构成
 任务二 饮食产品的净料率的计算
 任务三 筵席成本的核算
 任务四 毛利率的计算
 任务五 筵席销售价格的核算
项目六 原料采购
 任务一 烹饪原料介绍
 任务二 原料采购
 任务三 原料验收
 任务四 原料保管
项目七 原料加工
 任务一 筵席蔬菜原料的加工
 任务二 筵席水产品原料的加工
 任务三 筵席家禽原料的加工
 任务四 筵席家畜内脏及四肢原料的加工
 任务五 筵席干货原料的加工
项目八 菜品制作
 任务一 筵席冷菜制作方法——生制冷吃
 任务二 筵席冷菜制作方法——熟制冷吃
 任务三 筵席热菜制作方法
项目九 筵席组合
 任务一 宴会菜肴设计要点与方法
 任务二 宴会菜肴设计程序与举例
 任务三 宴会菜单
项目十 筵席美术设计
 任务一 筵席主题设计
 任务二 筵席器具设计
参考文献

章节摘录

　　任务一 筵席概述　　一、筵席的概念筵席，宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称，古称酒席。古人席地而坐，筵和席都是宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短。《礼记·乐记》和《史记·乐书》都曾记载古代“铺筵席，陈尊俎”的设筵情况，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具演变为酒席的专称。由祭祀、礼仪、习俗等活动而兴起的宴饮聚会，大多都要设酒席。中国历代经典的正史、野史、笔记、诗赋多有古代筵席以酒为中心的记载和描述，而以酒为中心安排的筵席菜肴、点心、饭粥、果品、饮料，其组合对质量和数量都有严格的要求。宴饮的对象、档次与种类不同，其菜点的质量、数量、烹调水平会有明显的差异。古今筵席种类十分繁多，在著名的筵席中，有用一种或一类原料为主制成各种菜肴的全席，有用某种珍贵原料烹制的头道菜来命名的筵席，有以展示某一时代民族风味水平的筵席，还有以地方饮食习俗命名的筵席。在中国历史上，还出现过只供观赏、不供食用的看席，这种看席，是由宴饮聚会上出现的盘饤、短饤、高饤、看碟、看盘演进而来的，因其华而不实，清末民初时大部分已被淘汰。筵席的种类、规格及菜点的数量、质量都在不断变化，其发展趋势是全席将逐渐减少，菜点倾向少而精，制作将更加符合营养卫生的要求，筵席菜单的设计将更突出民族特点和地方风味特色。　　二、筵席的特征　　筵席之所以不同于日常饮食和一般聚餐，是在于它具有聚餐性、规格性、社交性、礼仪性、艺术性这五大特点。　　（1）聚餐性中国筵席历来是在多人围坐、亲密交谈的欢乐气氛中进行的。中国筵席桌位设计以8人、10人或者12人一桌最为常见，其中以10人一桌的形式为主，因为这象征着“十全十美”的吉祥寓意。至于桌面，通常以大圆桌居多，意味着“团团圆圆”、“和和美美”。赴宴者通常由四种身份的人组成，即主宾、随从、陪客和主人。其中，主宾是筵席的中心人物，筵席中的一切活动需围绕他进行。传统筵席一般不搞分餐　　……