烘焙饼店经营手册

出版时间：2012-3  出版社：中国轻工业出版社  作者：王森  页数：121  
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前言

我国的焙烤业始于二十世纪九十年代，现在饼屋的数量如雨后春笋般流行在大街小巷。焙烤业目前以规模化饼店生产配送和前店后厂饼店二种主要经营方式，连锁经营的饼店，也大都采用中央饼店生产配送饼店售卖，部分产品店中现烤。    四年前国外的连锁饼店较少进入中国，随着国民经济的发展，象国外品牌连锁店的大量涌进，推动了整个焙烤连锁店发展。以现烧现卖、方便购买为经营特点的饼店遍布城市和集镇的商街和社区，方便了人们生活。饼店产品有中西点心，面包、生日蛋糕等。规模较大的饼店还提供堂吃，甚至西餐等服务。    每一个饼店的发展壮大都需要一个素质过硬、技术过关、管理和经营能力强的店长全面负责。而由于近年来店面数量发展太快，饼店行业人员流动情况又相对比较频繁，目前饼店技术和经营人才，已经成为困扰连锁饼店发展的主要问题。至今国内绝大多数连锁饼店业主经过了资金的原始积累阶段，他们希望跑马圈地抢占目标市场，抢占目标地域的店铺资源，但是往往在店面数量增多的情况下，业主们的盈利数量却没有相应的提升，原因是独立店面的经营管理能力太弱，实际上就是没有合格称职的店长而造成的。    连锁店面的管理和生产加销售型企业的管理有天壤之别，根本原因在于通常连锁店面远离生产中心和总部，有的甚至不在一个城市，总部对这种长程管控理控制是基于连锁店面店长来实现的，所以对店长的素质、能力、忠诚度要求较高。而目前国内还没有一家学校开展“烘焙连锁店面店长”的教育，所以国内该专业的合格店长需求量极大。    我们围绕Q—S—C体系来规划整册书的内容，全篇前五章是围绕员工如何做好Q-S-C工作，其中也有作为管理者的辅助功能。第六章是管理者在日常营业中常遇到的问题以及解决的方案。“解决饼屋常见的问题，最终达成目标”是我们出版的根本思路。    本书既是王森艺术西点学校首部全面阐述烘焙行业店长教育培训的课程，又是笔者根据多年来亲自管理、研究店面管理的经验总结。    希望读者阅读此书后，能在烘焙饼店管理方面得到进一步的提高。

内容概要

　　烘焙店面经营无大事，天天面对的是简单和重复，但就是这些无数的零碎的事情影响着我们的饼店。
　　本书共四章,包括烘焙饼店店长基本要求、店面管理、店面经营和安全与紧急应对。“解决饼店经营常见问题，最终达成目标”是本书力求做到的。
　　俗话说得好，天下大事自于细。如果我们把饼店的管理方法选好了，每件事情都认真去做了，只要坚持下去，成功指日可待！

作者简介

王森（Jason），王森烘焙西点西餐咖啡技师学院创办人、亚洲著名艺术烘焙设计师、分子厨艺研发总监、美食摄影师、食尚先生DIY全国连锁教室创办人、森派烘焙西点西餐咖啡装饰配料及应用技术研发总监、亚洲残联裁判员、国家级烘焙西点裁判员、国家级西点烘焙考评师、中国焙烤协会专家组专家、国内多家杂志社特约撰稿人、发行出版专业书籍上百本。中国首位用巧克力设计时尚服装的设计师、中国最大的巧克力主题公园的首位策划与设计制作人、电视美食节目主持人、苏州森派教育咨询有限公司董事长。

书籍目录

第一章  烘焙饼店店长的基本要求
  角色地位
  工作职责
  日常运营管理
  人事管理重点
  货品管理重点
  个人能力
第二章  店面管理
  人力资源管理
  沟通与跟进
  服务
  货物管理
  店面清洁与消毒
第三章  店面经营
  商圈与选址
  提高进店率
  提高成交率
  提高回头率
  店面销售的应对妙语总汇
第四章  安全与紧急应对
附录  烘焙饼店经营管理用报表
后记

章节摘录

版权页：   插图：   （6）推展5S后，跟随浪费减少而来的是生产时间的节约，当然交货延迟的现象也就自动消失了。 （7）建立SS的饼店是明亮的、视野良好的工作场所，走道、堆积区域都标示明显，不会违反通道原则。工作服及安全防护用具保持整齐，员工有安全、舒适的工作环境。 （8） 5S也是建立标准化操作规范的推动者，通过习惯的纪律要求，每位员工都能正确地执行任务，并且任何一个员工到任一个工作场所也能立即展开作业，随时向品质零缺点目标迈进。 （9）不管任何行业推行SS管理法则，都会打造出令人满意的工作场所；也能形成全组织进行改善的氛围；员工认为自己的行为有示范作用，将更有改善的意愿，激发全员参与工作的热情。 （10）实施5S活动，能够培养—批有企划能力，以及自主管理能力的干部和员工。 4.5S的基本含义 5S的整理、整顿并非局限于做好整理、整顿就好了，也不是喊喊口号、贴贴公布栏、公开宣告就完成了，总而言之，它并非写出来、喊口号让人来看的，而是要确确实实地去“做”的事。我们要先充分了解它的基本含义后，再来推行耳熟心知的5S运动吧！ （1）整理 ①整理的具体内容：“整理”这个单词，往往让人误认为把散乱各地的东西重新排列整理就“好了”，其实重新排列、重新堆积整齐，只能算是“整列”，而“整理”的详细内容应该是： ·将需要和不需要的东西分类； ·丢弃或处理不需要的东西； ·管理需要的东西。 但是丢弃需要“狠心”和“魄力”，我们经常有这样的心理和观念：“留下以后或许有用”，“这个尾数留下等下批订单再用”，“多买一些，急用就不用愁了”等，这些不明确或假设的心态，往往造成“空间”和“成本”的浪费。

编辑推荐

《烘焙食品制作教程:烘焙饼店经营手册》编辑推荐：开烘焙饼店有哪些要注意的？有什么好的开店技巧可以学习的？现在书店里有关饼店经营管理的书确实很少，也没有成功的实例可以给我们想开店的朋友借鉴的。于是，王森便主编了这本书，以给想开店的朋友一些帮助。

用户评论 (总计18条)

•   对开饼店是必须的书，虽然是理论的，但是能系统的了解一下也是很有帮助的
•   没开过店的可以看看！讲的都是表面！没有具体的理论，细节也比较片面！不能代表全部烘焙店的细节！
•   没事看一下！开店真不容易！
•   还没细看，侧重管理偏多。
•   快递速度还好，就是书的内容有点小失望，没有想象中的有用！
•   好！物超所值！
•   学习学习还是不错的。
•   还没有开始阅读，应该是本不错的好书！
•   内页比较简陋，内容还可以
•   买来送人。。
•   大概看下目录，内容应该还可以，用得上！
•   虽然也有些大路货，行销书上都有的东西，不过有关烘焙经营的部分开可以。
•   书挺薄，与价格不符合呢。不过，内容还是挺好的。
•   不过印刷质量不是那么好全黑白的书，纸张有点差，有点像盗版书。。内容还不错。。能给很多建设性的意见
•   比较表面的
•   书还可以，就是纸张都质量不好，不是彩图，跟书都价格不合适
•   纸质很不好，书很薄，不值
•   这本书合共才100多页纸内容十分贫乏，无专业可言买了会后悔。原本以为这本书会非常专业，会讲到饼店运作流程、开饼店的细节及食品保鲜等等，满怀期待。谁知道等到拿到手上才发现这些内容基本没有。这本书基本是讲些员工礼仪培训啊，5S呀，环境卫生，注意推销的态度呀等等之类的东西，随便一本关于管理经营类的地摊书都有，实在没什么专业价值。