法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ

出版时间：2012-1  出版社：中国轻工业出版社  作者：法国蓝带厨艺学院  页数：111  译者：陈雅芳  
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内容概要

　　作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本，本书是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集，是世界顶级厨艺学院有关西餐制作的经典教程，其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例，包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法，可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。
　　西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。
　　因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。
　　本书详尽、正确的指导说明，可以让任何人都可以轻而易举地做出美味的法式大餐。

作者简介

　　法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

书籍目录

序
基本技巧与应用示例
　利用白葡萄酒制作的菜例
　　焗奶酪丝配洋葱浓汤
　　GRATINEE A L’OIGNON
　　诺曼底烤鳎鱼
　　SOLE NORMANDE
　利用红葡萄酒制作的菜例
　　杜巴丽夫人菜花奶油浓汤
　　CREME DU BARRY
　　勃艮第红酒烩鲔鱼
　　FRICASSEE DE THON, A LA BOURGUIGNONNE
　利用鱼贝类高汤制作的菜例
　　比利淡菜浓汤
　　VELOUTE BILLY-BY
　　香巴奴烤猪排
　　COTES DE PORC, CHAMPVALLON
　利用高汤制作的菜例
　　奶油蘑菇浓汤
　　VELOUTE DE CHAMPIGNONS CREMEUX
　　米拉波烤牛排
　　ENTRECOTES GRILLEES MIRABEAU
　利用馅料制作的菜例
　　乡村肉泥饼
　　TERRINE DE CAMPAGNE
　　茴香煎鲷鱼
　　FILETS DE DAURADE A L’ANIS
　利用生鱼制作的菜例
　　茴香腌鲑鱼
　　SAUMON CRU A L’ANETH
　　希腊蔬菜炖猪肉
　　FRICASSEE DE PORC A LA GRECQUE
　利用沙巴雍酱汁制作的菜例
　　荷兰酱汁淋芦笋
　　ASPERGES VERTES SAUCE MOUSSELINE
　　皮埃蒙特炖小牛腿肉
　　OSSO-BUCCO A LA PIEMONTAISE
　利用隔水加热法制作的菜例
　　鳟鱼布丁配波特酒酱汁
　　FLAN DE TRUITE SAUCE AU PORTO
　　法式白汁烩鸡
　　FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE
　利用鱼高汤制作的菜例
　　海洋鱼泥派
　　TERRINE DE POISSONS OCEANE
　　烤小羊排配什锦蔬菜
　　CARRE D’ AGNEAU ET SA BOUQUETIERE DE LEGUMES
　利用煎鱼作为主菜制作的菜例
　　乡村鸡肉沙拉
　　PETITE SALADE DE VOLAILLE CHAMPETRE
　　酸模鲑鱼
　　ESCALOPE DE SAUMON A L’OSEILLE
　　
　利用煎炒法制作的菜例
　　炒蛋蛋塔配小龙虾
　　TARTELETTES D’?UFS BROUILLES AUX ECREVISSES
　　祖母小牛排
　　COTES DE VEAU GRAND-MERE
　利用焗烤作为主菜制作的菜例
　　焗烤可丽饼卷菊苣
　　CREPES AUX ENDIVES BRAISEES ET GRATINEES
　　奥格谷地珍珠鸡
　　PINTADE VALLEE D’AUGE
　利用水煮法制作的菜例
　　海鳟冷盘配绿酱汁
　　TRUITE DE MER POCHEE SAUCE VERTE
　　巴斯克烧鸡块
　　POULET SAUTE BASQUAISE
　利用熏制法制作的菜例
　　佛罗伦萨熏鳕鱼
　　HADDOCK A LA FLORENTINE
　　橙汁烤鸭
　　CANARD A L’ORANGE
　利用熬炖法制作的菜例
　　扁豆奶油浓汤
　　CREME DE LENTILLES
　　夏布利白葡萄酒梅干炖猪肉
　　LONGE DE PORC ETUVEE AU CHABLIS ET PRUNEAUX
　利用烤架制作的菜例
　　香肠皮力欧许
　　SAUCISSON EN BRIOCHE
　　亨利四世菲力牛排
　　TOURNEDOS HENRI Ⅳ
搭配法餐的基本餐后甜点
　红酒洋梨配香草冰激凌
　POIRES AU VIN ROUGE, GLACE VANILLE
　雪花蛋奶
　? UFS A LA NEIGE
　巧克力酱冰激凌泡芙
　PROFI TEROLES SAUCE CHOCOLAT
　糖塔
　TARTE AU SUCRE
　苹果夏洛特
　CHARLOTTE AUX POMMES
　法式米糕配英式奶油酱
　GATEAU DE RIZ ET CREME ANGLAISE
　白奶酪塔
　TARTE AU FROMAGE BLANC
法式西餐的基本技巧
　酱汁
　　LES SAUCES
　　贝阿恩酱汁
　　SAUCE BEARNAISE
　　荷兰酱汁
　　SAUCE HOLLANDAISE
　　蛋黄美乃滋
　　SAUCE MAYONNAISE
　鱼类的处理方法
　　PREPARATION DES POISSONS
　　取鲷鱼鱼排的方法
　　LEVER LES FILETS DE DAURADE
　　取鳎鱼鱼排的方法
　　LEVER LES FILETS DE SOLE
　　小龙虾的处理方法
　　CHATRER ET TROUSSER LES ECREVISSES
　　取鲑鱼鱼排的方法
　　LEVER LES FILETS DE SAUMON
　　取鳟鱼鱼排的方法
　　LEVER LES FILETS DE TRUITE
　　海鳟的处理方法（鱼背去骨法）
　　PREPARATION DE LA TRUITE DE MER (DESARETER PAR LE DOS)
　家禽、小羊肋排的处理方法
　　PREPARATION DES VOLAILLES ET D’AGNEAU
　　鸡的切法
　　DECOUPAGE DE VOLAILLE
　　小羊肋排的处理方法
　　PREPARATION D’AGNEAU
　　鸭的切法和绑法
　　BRIDAGE DU CANARD
　　蔬菜的处理方法
　　PREPARATION DES LEGUMES
　　朝鲜蓟的处理方法
　　PREPARATION DES FONDS D’ARTICHAUTS
　面团
　　LES PATE
　　可丽饼面糊
　　PATE A CREPES
　　千层派皮
　　PATE FEUILLETEE
　　皮力欧许面团
　　PATE A BRIOCHES
　高汤
　　LES FONDS
　　鸡高汤
　　FOND DE VOLAILLE
　　牛肉高汤
　　FOND DE VEAU
　　鱼高汤
　　FUMET DE POISSON
　器具
　　MATERIEL

章节摘录

版权页：   插图：  

编辑推荐

《法国蓝带西餐烹饪基础2》编辑推荐：世界最顶级厨艺学院——法国蓝带厨艺院的经典基础教材，《法国蓝带西餐烹饪基础2》是在世界各国畅销不衰的经典烘焙系列美食书，内容全面、权威、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有，《法国蓝带西餐烹饪基础2》既是专业人士学习法式西餐制作技艺的经典，也是初学者入门的宝典。

用户评论 (总计122条)

•   法国蓝带西餐烹饪基础Ⅱ（蓝带“寻梦萨布里娜”系列丛书。增加更多经典菜式，注重每道程序并配合分步图解图片，轻松掌握法式西餐技法。
•   继续和法国蓝带厨艺学院学习西餐料理吧，一场味觉与视觉的盛宴...
•   蓝带共出了两本,全买了,书中实操图很详细,每一步每一状态都有展示,外国人出书的出众之处在于务实,没有什么小提示,到哪步就把注意事项全用图片和文字说明了.很喜爱这本书.这是我看到的第一本看图做西餐的书,而且是法国蓝带出的,很正宗的西餐
•   蓝带的书质量很好, 价格也不贵, 全彩页图文解说很给力. 对于想要学习西点和西餐制作的人来说, 这本书还是很有参考价值的. 凡是蓝带系列的书都买了, 照着之前那本蓝色的蓝带菜谱上做过法式红酒炖牛肉很成功, 希望以后还能有更精彩更丰富的菜谱~~!
•   优雅的法式西餐，不变的初心
•   那段时间买了很多制作西餐的书，老公来兴趣非要我买。他研究了发现就蓝带的最好，叫我给这个好评！
•   蓝带西餐内容很经典，不过材料比较难准备小甜饼很好 有很多种类 很适合喜欢甜品的初学者
•   蓝带啊，西餐厨师心中的圣地啊...羡慕...
•   不错，图片很诱人，学做过一道菜，还行。就是调料买不全，三寨西餐，哈哈。
•   和1一起买的
  
  真的是经典教程 西餐的基础技能写的非常详细 最重要的是专业性 比一般的所谓西餐书籍好的太多太多
  
  图文并茂 一步一步写的非常详细 还有待实践
  
•   里面的食物都很诱人，看着就有食欲，而且步骤也很详细，每步有图片我喜欢。给我的感觉就是要做西餐还是需要耐心的。
•   一直都喜欢吃西餐，知道还有第二辑就买了，虽然做起来复杂点，但正宗
•   这本书介绍了好多西餐的主食，对于想自己动手改善一下生活很有用
•   图文对照，多款美味佳肴，希望可以做出美味的西餐！
•   很实在的西餐技巧，多看多学习
•   我一买就降了点儿价，但是书是不错的，真精致，不是山寨西餐能做出来的范儿。如果更厚些就更好了。
•   还没看，看后来补充。或者做完一顿西餐后再来补充
•   西餐的书看着玩的，主攻西点
•   蓝带的厨艺书，很棒。
•   地道西餐教材
•   西餐再继续！
•   很好的书籍，从基础讲起，很具体，内容比较容易理解，真正的了解法国菜的制作流程。
•   继第一册的基础上介绍了很多技巧与应用，第二册也要买哦！对厨艺的提高很有帮助。
•   书的质感很好，附图和介绍很详细，菜品样式也很好看， 蓝带的书实至名归，很高评价的系列书，值得收藏。
•   和1的菜谱不一样。但是有些基础的东西还是有相同的。页数太少不如直接买烹饪宝典那本
•   看了电影《朱莉和茱莉亚》，觉得法国菜很神奇，这本书看下来也很受益的，想做法国菜的朋友下手吧！
•   好用，有一定烹饪基础的可以使用哈。
•   看了电影，才对法国菜很有憧憬，这本书光看看就能否享受了
•   我觉得，学习任何技术，必须读教科书
  蓝带教科书，内容不难懂，几乎每个步骤都有照片，学习烘焙的必备书
•   美国蓝带-这套教材我是蛮喜欢的，主要是感觉图片拍摄的很有诱惑力，内容也比较详实，很是喜欢，也很有亲手试试操作的欲望。
•   蓝带的是很经典。认真学习。
•   很喜欢蓝带系列的书``挺好学的`
•   法國菜經典，好吃、美感十足且不易做，這麼多年來，對某些菜式總是拿捏不好，原因是一直憑口感分析摸索，其實只差一二位的配料或配料的分量掌握不好，很多書寫的複雜，貌似的正確，不想走彎路，建議直接讀這套吧。
•   蓝带的东西不用说了，是我一直都喜欢的
•   之前已经买过I了，结合在一起比较好，每每拿到烹调书就想动手做做看，适合已经有料理经验的人
•   蓝带出的书当然是好的
•   蓝带的书很好
•   买了全套蓝带的书，非常不错。就是有点薄，略显不过瘾。
•   蓝带的书 无条件收
•   蓝带的书就是好呀，希望出更多的好书。
•   看见蓝带两个字就收了~不过图倒是挺好看 但做法过程挺短的 需要仔细磨合~
•   仿佛畅游在法国的餐厅，有种让人着迷的气息。
•   鉴于对蓝带那种可望不可即的感受，单纯买回来养眼
•   蓝带品质，一如既往。
•   最喜欢法餐，去餐馆里好贵的说，与其他系列丛书配合学习
•   图文并茂很不错！就是菜式不够多，还算经典
•   很喜欢这种图文并茂的料理书啊，之前买了Ⅰ，一直想着要把Ⅱ也买回来，终于到了，看着心情也不错
•   非常不错，有详细的制作步骤
•   图文清晰，制作流程详细，推荐
•   不错，菜品丰富，学习简单，指导性用书
•   还没有细细看 但已经觉得非常不错了 内容非常详尽 大量步骤图 从不同的食材的处理到做法都非常明了 专业！易操作！很不错！
•   图片很清晰，步骤也详细。不错。慢慢研究
•   图片步骤详细清晰，期待实践效果好~
•   书本身的纸质就很好，图片印刷清晰，看着很诱人，描述的步骤也比较详细
•   做菜的步骤和图片都很好
•   这本是基础知识
•   感觉非常好，，挺权威的，，正宗的法餐
•   看完每一款，都想亲自下厨试试 就是孩子小没有时间以后孩子大了一定学会做给吃不必出去吃了哈哈哈
•   看着图片就知道很美味，不过却无从下手，部分材料很难采购。
•   里面那个品种都有详细的介绍，图也比较完整，自己学着做的话 这本书不错的
•   图片精美，印刷优良，值得拥有的好书。
•   书很不错，配的图片也很好，就是油墨味大了点。
•   图片精美，做法详细，非常实用！
•   印刷精美，步骤清晰，看着就想做
•   需要仔细看，看看学习，做出美味的东东来！
•   喜欢这套书，精美经典。
•   质量不必说，很好的。里面的介绍很详细，适合开店用。
•   虽然这本书上的东西我在现实中确实没见过！！不过现在的旅游酒店一般都没有这些繁琐的菜肴。但不知道商务酒店是不是会使用，不过买了自己也没后悔！！确实挺棒的一本书！
•   跟一连在一起，太配了。只不过没有讲到火候，郁闷
•   比较喜欢这本，甜点比较多，大爱。
•   还没看，图片挺漂亮！
•   图片很精美，菜色也很多
•   昨天到，看了一眼，，步骤和文字结合的很简洁易懂。。。goodook
•   闲来可以试着做点美味食物 书很好 推荐！！
•   卟是很厚，还好，步骤详细。
•   精美的插图，详细的步骤，很喜欢
•   已经在学习中 期待更多心得
•   想起《朱莉与朱丽叶》，舒缓愉悦。经典的菜谱，只是有些材料国内不容易买到~推荐购买~
•   不错，主要是图解，但薄了点，挺精美的
•   很详尽很不错。
•   这个商品不错，值得一看，内容丰富充实，感觉挺好的，另外包装也不错
•   挺不错内容充实，技术要点明确。
•   东西还不错，过了很久才回家之前一直都是妈妈帮我收着
•   还有厨具介绍
•   简单易懂，品种丰富。
•   一本让人受益匪浅的书，知识的力量大得出乎意料，值得推介
•   书很好，很精致 ，就是没什么时候细细研读，没法说
•   很喜欢，就是书上说的材料很难买到啊
•   送人的 ，人家说不错
•   从简单到复杂，美食就是这样炼成的
•   很喜欢里面的内容.很漂亮.让人看到都很有食欲.
•   其實我沒跟著做過，沒食材，沒廚具。有條件的人可以試一下的，內容詳實步驟詳細。。
•   很好，很详细，味道也很好，就是我自己做出来的不好看
•   买了全套作为指导,很棒很细致
•   这本书写的真好啊啊啊啊啊啊！
•   这本书很好，但是里面好多材料没有卖的，很难操作
•   收到后大致看了看，觉着内容很细致。
•   比想象中帅气好多~~绝对是艺术品~~
  而且第二天就送到了~~
  好开心~
•   买来到现在我还没轮上看就被厨师长抢走了
•   值得拥有这个商品不错