精选家常菜2688例

出版时间：2011-5  出版社：中国轻工业出版社  作者：甘智荣　主编  页数：263  

内容概要

本书是一本滋补养生汤粥菜谱书，全书强调汤粥的养生保健功效。全书按蔬菜、畜肉、菌豆、水产等分类，介绍了最常见的汤粥菜品，美味健康，制作简单。
每道菜例均配有精美的图片和详细的制作过程，并由国家领导人专职保健医生胡维勤点评菜的营养功效，以做到每道菜既是家常口味又不失营养。
全书内容丰富，菜例家常，版式美观，不失为爱好厨艺者及家庭主妇的首选图书。

作者简介

甘智荣
中国烹饪大师
国际烹饪大赛评委
雕刻大师
　　从事烹饪工作多年，是”智荣厨艺”网站（www.zhirongcook.com）的创办人，现担任东南教育集团等多所大中院校专业主任、讲师，多家大型酒店策划师和技术顾问，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺。特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工方法、调味工艺及烹饪技法完美组合。
　　曾在酒店及多家烹饪报刊上做过专业技能讲座，参与编写了《饮食与健康》《四季饮食》，主编了《雕刻与围边入门》等书，为弘扬中华饮食文化作出了极大的贡献。

书籍目录

凉菜调味汁的配制万法
拌凉菜应掌握的制作要领
如何用好厨房常备调味昂
翡翠黄瓜条／酸辣黄瓜皮
第1章　凉菜篇
　素凉菜
　　拍黄瓜／黄瓜胡夢卜泡菜／糖醋黃瓜
　　蒜泥黄瓜段僻苦瓜／苦瓜胡萝卜
　　炝汁白菜／果汁白菜心／手撕泡圓白菜
　　千层圓白菜／珊瑚圆白菜／姜汁菠菜
　　花生拌菠菜／菠菜拌粉条／拌西芹百合
　　西芹拌腐竹／酱汁西芹／芹菜拌香丁
　　芥菜叶拌豆丝／芥菜青豆／拌黄花菜
　　珊瑚莱花／姜汁西蓝花僻味拌茭白
　　灾口萝卜／农家萝卜皮／珊瑚萝卜
　　清凉三丝／拌胡萝卜丝／辣泡双萝
　　冰腚山药片／橙汁山药／盾油玉米
　　爽口藕片／橙子藕片／剁椒茄条
　　葱香茄子／洋蔥拌豆干／凉拌竹笋尖
　　浏阳脆笋／蒜香豇豆／姜汁豇豆
　　拌荷兰豆／青豆拌小白菜．美芹黄豆
　　拌菜心／凉拌韭菜／西红柿拌彩椒
　　让人茅塞顿开的烹调问题
　　掌握家常煲汤的七大秘诀
　　老姜汁蘸西红柿／拌上豆丝／泡蒜薹
　　泡辣椒／扒皮红椒／凉拌豆苗
　　生拌茼蒿／辣拌蕨菜／辣椒拌雪里红
　　辣拌黄豆芽／渔香银芽／香油萬笋丝
　　花生米拌莴笋／美味黑木耳／芥蓝木耳拌桃仁
　　山椒双耳／香菇拌芥菜／甜椒拌金针菇
　　芥末金针菇／西芹拌草菇／爽口海带梗
　　风味三丝膚槽拌豆腐／小葱拌豆腐
　　红椒丝拌豆腐皮／千层豆腐皮／炝腐竹
　　黄瓜豆芽拌腐竹／麻辣香干／五香卤香干
　　豆豉凉皮／一品凉粉／酸辣粉丝
　……
第2章　热菜篇
第3章　主食、小吃篇
第4章　汤、粥篇
第5章　甜点、饮品篇

章节摘录

版权页：插图：姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去。所以姜需加工成块或片，姜块要用刀面拍松，使其裂开，便有姜味外溢，浸入菜中。姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用。有些菜肴烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前用姜片浸渍一段时间，以消除其异味。浸渍时，同时加入适量的料酒、葱，效果会更好。姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜末醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜末，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。姜未在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮了头”，猪肉细切再用刀背砸后。需加入姜末和其他调料，制成狮了头，然后再清炖。姜加工成细末，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜末则多用于炸、熘、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时姜是不可缺少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜末起鲜。但还有一部分菜肴不便姜同烹，又要去腥增香，此时用姜汁是比较适宜的。制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。姜在烹调中用途很大，使用很有讲究，但不是任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜调味，势必会喧宾夺主，影Ⅱ向本味。盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将盐的咸味称为“百味之王”，有“一盐调百味”之说。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。

编辑推荐

《精选家常菜2688例》编辑推荐：716道营养家常菜、716个专家点评、716个烹饪知识、540条相关常识。精选最营养健康的家常菜！相关常识、烹饪知识，告诉您怎么样做菜更好吃！适合人群、专家点评，让您吃得更营养、更健康！

用户评论 (总计42条)

•   被朋友说着不会做饭，于是就淘了一本菜谱，当时因为书里面“****”这个数字太显眼，于是就买了，感觉这本书会让自己立刻成为大厨似的。
  这本书最大的特色就是家常菜种类多，简单易学，而且还有营养学方面的简介，可以为家人的不同体质选择相应的菜。
  个人觉得这本书尤其适合我这种懒人，因为很多做菜的方法都很简单，这要材料充足就可以简单做饭了。
•   买了一整套，准备有空之时慢慢实践。快速浏览了一遍后，挑选几款菜肴详细阅读了一番，感觉步骤描写简洁易懂，配图明了出彩，原料采买也非常方便。这本书精心选取了健康、营养、美味、形式多样的各种家常菜式，其中还有贴心的食用提示和食材效用分析，令人在感受佳肴的同时增长了不少有用的养生知识，真是爱不释手……大力推荐哦~
•   书是正版的，里面推荐的菜谱也真的很家常，用料都是平时常见的，方便购买
  做法也都很简单的，有了这本书，以后就补用发愁晚上吃什么了，自己在家做，又健康又有乐趣。
•   菜谱里菜式很多，很喜欢，要学着做了菜才知道是否很实用的，呵呵
•   菜品太简单了。
•   我可以跟着学做好吃的菜啦！
•   菜式太多，眼都花了，内容丰富，值得，再慢慢参考研究一下！
•   书里的很多菜都很实用，后面的甜点也很不错，但是很多材料都不知道去哪买啊
•   有时候不知道做什么菜的时候就会拿出来翻翻，总能找到灵感，不错
•   前段时间去天河书店也买了一本，比网上的贵多了，这个书很实惠，里面的菜谱也搭配的很好，还有很多做主食的菜谱，很喜欢。还有张光盘，质量不错。
•   彩图配文字，还有生活小常识，加上VCD不错，虽然VCD还没看
•   讲解详细，简单明白，易于操作，95分
•   挺好，从现在开始准备学做菜
•   带回家妈妈很喜欢，恩，赞一个
•   我嫂子在书店选好了让我买的，确实不错，值得看看，也适合学习。
•   适合初学者~~~~味道不错~~~~
•   蛮好的，写的方法简单易懂！
•   步骤清晰明了 照着做就可以了 在操作的时候享受过程
•   很实用，图文图文并茂，操作起来也比较简单
•   书很好看，质量也很好，正版！
•   丰富了家人的餐桌
•   免邮费很好
•   让人食指大动
•   正在学习中，对于我还是有帮助的。喜欢呵呵
•   很容易懂，尝试了几次还不错
•   家人用了，都说好
•   推荐给大家，真是一本好书啊
•   年轻人必备丛书
•   很不错喔!按书上做了几道菜,老公和儿子都说味道不错,也很简单易学!
•   这本书介绍了很多做菜的样式，非常全面，凉菜，炒菜，干锅，汤，粥，糕点，果汁相当齐全，还有光碟，不过还没看过，也没实践过，不知道根着书做出来的效果怎么样，纸张也不错，不过不少杂志那种纸张，虽然是彩图啦！不过个人感觉没有一力系列来的详细，不过新手要跟着做菜也不成问题。
•   这本书分类很全，还包括了小吃、粥、饮料等。
•   很实用，过年前买的，过年的时候照着做了一个干煸豆角，味道还不错哦，只是妈妈说，字有点小了，他们看不清楚。另外，光盘是坏的，不能看。
•   跟在书店里看到的一样
•   书是彩页的，但是非常简洁，一个菜也就40个字左右的介绍，炒菜时间都没写清楚，唯一一点欣慰是图比较好看，有食欲。不过而已看看有什么菜，再到网上查一下详细做法
•   书ok，VCD是基本功讲解，对部分人有用，本来以为是做菜的视频那。。。。
•   不错，合口味，写得也挺详细
•   这本书还不错，还算满意 ,不过光盘还没看！
•   家人都说这书不错，朋友还借去看了几天了，我也很喜欢学会了很多东西了
•   感觉没以前的好
•   额！！！，，，，。。。。。
•   此书说白了就是把各个菜的图片累积在一起，配上寥寥几句话 一点意义都没有
•   纸质不错，图文清晰，较实用。