食品化学实验双语教程

出版时间：2010-9  出版社：中国轻工业出版社  作者：欧仕益 编  页数：117  字数：196000  

前言

　　食品化学是研究食品的化学组成、理化性质及其在生产、加工、贮运过程中的化学变化的一门科学，它是食品科学与工程、食品质量与安全专业的专业基础课之一。为了满足部分院校双语教学的需要，我们编写了这本《食品化学实验双语教程》。本教材设计了23个实验，使学生有机会对理论课所学的知识进行实验研究，以加深对理论知识的理解，并具备从事科学研究的能力。　　此前，学生应该已经修读过几门化学类课程的实验课，而食品化学实验课将能训练学生从事应用科学研究的技能，并加强对后续专业课程的学习能力。食品化学实验课不像我们已经学过的基础化学实验课，它使用的是组成复杂、含量多变的实验材料，而非纯净的化学试剂，某些情况下你得不出你想要的“正确”结论，而是得到一些难以解释的结果。因此，本课程将培养学生解决食品研究问题，并从一些看起来是“杂乱无章”的结果中做出正确判断的能力。要获得这些科研素养，必须满足如下要求：　　（1）实验前的预习：了解你需要做什么和可能获得的结果。　　（2）做个细致的观察者：如观察样品的颜色、气味、形状，分析所采取的实验方法能否获得有意义的结果等。　　（3）详细记录：不仅记录实验课程要求的数据，而且要记录其它观察结果。　　（4）丰富的想象力：对你预期的实验结果和发生的其它实验现象都能进行科学解释。　　要圆满地完成本课程，你还必须达到以下要求：　　（1）了解食品化学的重要化学反应及其产生的结果（如主要产物，颜色、气味变化等）。　　（2）熟悉相关实验方法及其原理。　　（3）能以合适的格式报告你的实验结果。　　（4）能进行实验设计，研究一些简单的食品化学问题。

内容概要

这是教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材。旨在培养学生解决食品研究问题，并从一些看起来是“杂乱无章”的结果中做出正确判断的能力。     本教材设计了23个实验，使学生有机会对理论课所学的知识进行实验研究，以加深对理论知识的理解，并具备从事科学研究的能力。

书籍目录

实验室规则实验报告第1章  水分活度第2章  乳糖第3章  糖的性质第4章  淀粉胶第5章  食品胶体第6章  油脂的酸败第7章  蛋白质的功能性质第8章  面筋的制备第9章  食品中赖氨酸的测定第10章  豆奶蛋白中-SH和-S-S-基团的测定第11章  非酶褐变第12章  酶促褐变：多酚氧化酶的动力学模型第13章  烫漂作用第14章  蔬菜中色素的分离第15章  pH和磷酸盐对肉类蛋白水合作用的影响第16章  高效液相色谱法测定咖啡因的含量第17章  食品风味物质的感官评定第18章  葡萄酒中总多酚含量的测定第19章  反式脂肪酸的测定第20章  食品中丙烯酰胺的测定第21章  蔬菜水果中总花青素含量的测定第22章  气质联用法测定食品中的香气成分第23章  综合实验

章节摘录

　　Rancidity is a term loosely applied to the occurrence of off- flavor and odor in oils/fats. This results from an oxidation of unsaturated fatty acids. However， hydrolysis， if it occurs， may give rise to off flavors and odors especially if the fat contains low molecular weight fatty acids （ butyric， caproic and caprylic）.　　Basically， oxidative rancidity involves a free radical mechanism where oxygen is added to the fatty acid chain of a triglyceride， leading to the formation of peroxides. The autooxidation can be initiated and catalyzed by heat， light， divalent metal ions and enzymes such as lipoxygenase. The peroxides formed are in themselves not the contributors to the rancid off- flavors and off- odors characteristic of oxidized fats， but they are unstable once formed and later break down to form a myriad of lower molecular components （ e. g. aldehydes， ketones and hydroxyl groups） which are volatile and are mainly responsible for the off- flavor and odor.　　In hydrolytic rancidity， the triglyceride reacts with water and for each molecule of water in- volved one molecule of fatty acid is released. When a molecule of fat reacts with three molecules of water， glycerol and three fatty acids are formed. This reaction is catalysed by heat and enzymes known as lipases.