法式糕点制作基础

出版时间：2009-4  出版社：中国轻工业出版社  作者：法国蓝带厨艺学院  页数：109  译者：卢大川  
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内容概要

本书作为“寻梦萨布里娜”系列中有关烘培制作的经典教程，将重点放在了法式糕点的制作方法及品尝方法上。这本书对于那些刚刚接触烘培制作的新手们来说浅显易懂。另外，为了使大家能够真正地走进这个精彩的烘培王国，本书还对那些历经多年留传下来的经典糕点的制作方法进行了简单地解说。本书通过逐步指导的方式，使大家学会制作世界闻名的法式甜点，并能制作出巴黎著名点心师才能做出的美味。
本书由来自巴黎总校的法国大厨、经验丰富的日本厨师，以及拥有精湛技艺的东京分校的教授们合力倾情打造。法国蓝带厨艺学院的传统授课方式是一边传授具体的烹饪方法，一边进行演示。与此同时，学生们自己进行实际操作，这样就可以在实践中掌握烹饪技术。在这本书中，糕点制作方法的所有步骤都配有照片。法国蓝带厨艺学院的糕点课程的基础课程有海绵蛋糕、烘焙小点心、慕斯等受大众喜爱的法式糕点的制作。让大家掌握从制作蛋糕坯到完成整个蛋糕制作的全过程；中级、高级课程让大家在掌握了法式糕点的基础知识后，进行更扎实地学习。书中介绍的糕点与基础课程的教学计划一样，旨在让糕点初学者也能够掌握相关基础知识和技术。书中选择了制作工艺简单、有代表性的40种法式糕点。对法式糕点不熟悉的读者也很容易上手。全面、权威、精美、实用，是专业人士学习技艺的经典，是初学者入门的宝典。

作者简介

法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成

书籍目录

"序
基本技法
基本技法
　油酥面团
　　双色曲奇
　　杏仁香脆饼
　　巴斯克蛋糕
　甜酥面团
　　布鲁耶尔洋梨塔
　基本面团
　　泰坦苹果塔
　膨胀面糊
　　酒渍水果蛋糕
　　热内亚杏仁派
　　玛德琳娜贝状蛋糕
　　大理石蛋糕
　海锦蛋糕
　　黑森林蛋糕
　　托帕兹菠萝蛋糕
　分蛋法海绵蛋糕
　　开心果木柴蛋糕
　　巧克力夏洛特蛋糕
　　萨瓦海绵蛋糕
　泡芙
　　泡芙（夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙）
　　发泡奶油泡芙
　千层派皮
　　杏仁奶油夹心派
　　糖霜杏仁奶油派
　　草莓拿破仑酥
　　苹果叶状派
　发酵面团
　　牛面包、巧克力小面包
　　松甜小面包、葡萄干面包
　　萨瓦兰水果蛋糕
　松甜面团
　慕斯
　冷盘甜点
　奶油蛋糕
　慕斯奶油
　巴伐利亚奶油
　巧克力
制作法式糕点的基本技巧
　面团
　奶油、奶油馅
　巧克力
专业术语解说
工具
原料

章节摘录

插图：

用户评论 (总计172条)

•   法式糕点制作基础－现代人·烹饪技术教程(法国蓝带厨艺学院经典基础教程。步骤详尽，一步一图，让初学者一学就会。)
•   这本书里的方子都是网上没有的，而且非常特别，各种点心都做的非常漂亮，法式蛋糕如果不装饰就不是真正的法式蛋糕，每种点心，不论是面包还是蛋糕，或是饼挞，都精心装饰过了，看上去就十分诱人。在法国厨艺是归为艺术类的，西点也不单纯是点心了，而是艺术品。大爱这本书，好想去蓝带学习！
•   书中比较详细的介绍了糕点制作的基本技巧和基本技法，并且图文并茂的介绍了制作过程有图有真相哦！表达清楚言简意赅，是糕点初学者学习法式糕点的一本不错的好书！
•   法式糕点制作基础图文并茂，一步一图，让人一学就会。
•   真的期待了好久！作为一名手艺还不错的烘焙爱好者，之前我最喜欢的烘焙书是《日本蛋糕名店的私藏秘方》，而蓝带这本更大器、更有震撼力！发现当当有售，实在很惊喜！赶紧买了。还看到有同一书系的《法式西餐烹饪基础－现代人·烹饪技术教程》也顺带着一起买了。期待更多蓝带烹饪书籍在国内出版。只是，书中把黄油和掼奶油（淡奶油，鲜奶油）统统翻译成“奶油”，有点点混乱，好在都有图片，看仔细点不至于弄错。
•   印刷质量不错，配方少见，多是我们少见的，看来很符合书名，法式糕点制作基础，哈哈！
•   看过很多关于糕点制作的书，最后还是觉得蓝带学院的和川上文代的比较好，图片多，专业且比较好吃，其他的，尤其是尚未发展完全的国内作品，相比之下就觉得有些简陋，常常没有眼前一亮的感觉，而且专业知识和配套解说实在是……不敢恭维。
•   蓝带的糕点和面包的书都买了，不错，法式的确实好
•   喜欢法式糕点的朋友不要错过蓝带的教材~！
•   法国人的经典体现在美食和sex。法式糕点的精致，让人领略不同的烘焙感觉。
•   是本有关糕点制作的好书，步骤很详细，图画精美。不愧是蓝带出品。
•   书很漂亮，让人看了垂涎三尺。但对新手来说，操作要点讲得还不够细。比如我在做全蛋海绵蛋糕时，加入面粉搅拌这一步讲得不充分，只说注意不要弄破气泡，但要怎么着搅拌才能不弄破气泡呢?--没说。我就按照搅蛋液的方法顺时针搅，结果发现没有气泡了，完全没有了。烤的蛋糕闻着香，吃着不行，一块疙瘩。好在我的孩子把我大大地赞美了一番，让我没那么沮丧。后来我在别的书中看到，要从下往上搅，但没有再试过。-----这是说糕点烘焙那本书的。做菜这本，做了个烤鱼，配料没完全按书的来，后来放的是老干妈油辣椒，味道还不错。麻烦的是买不到配料，比如巴西里末，逛了好多地方也没有，是不是还有别的名字?
•   先后买了同ㄧ系列的书，感觉不是全都容易上手，但正统法式糕点至少憎点常识。台湾出版的同款书，版面大编排合理阅读较舒服。
•   法式糕点有一种复古的感觉，比较适合有基础的人。
•   拿到书很着急翻看了一下，怎么没有提拉米苏的做法呢？突然想起那是意大利的甜品，呵呵呵呵~~~~~法国蓝带的出品，无疑是烘焙和蛋糕制作的好书。书中介绍很详尽，把每个细节步骤都说得很透，就算是初学者也能做出很棒的西点，搭配华丽的图案，视觉上的享受，bravo！！！！
•   看得我有冲动去法国学习一下了。
  专业的用具结合浅显的说明，虽然家庭制作的时候有些方法（比如巧克力调温）并没有那么多严格的要求，但是透露出的迷人的浓浓法式氛围。
  这种书是那类能让人认真研读充分准备后开工的指导教材。
•   我在糕点制作方面完全是新手，虽然还没操作，但看着图片和步骤已学了不少东西了，正在积极准备工具和原料，很期待自己的大作。
•   很喜欢法式糕点，这是一本不错的书
•   也许这本书装帧得不够精美，价钱也许也不是那么的低廉，当当对此书的介绍也无新意，也许你就这样拒绝了这本来自蓝带，最为专业的糕点书籍，但请听我一句不要拒绝来自蓝带的诱惑。我当初买这本书时就看准了蓝带才买的，后来才发现绝对是值得的。我无心贬低其他关于糕点的书籍，但大家自己都知道当当上最为畅销的糕点书籍往往都是可以在网上找到其糕点的方子的。而这本书不同，我曾试过，目前没有找到与这本书相同的方子。这本书不仅仅以原创与不可复制取胜（虽然这就足以让此书出类拔萃了），还以她的严谨专业深深打动着我。从手法，温度再到一些不为人知的烤箱秘密，她一一告诉你，一步一图，格外详细。基本的东西会向妈妈一样单独拎出来，手把手地教你怎么做，怎么做才会更好。她高贵不高傲，里面的食材都是很好找的，哪怕你是昨天刚买的烤箱她也一样可以让你在一天之后就迟到亲手作出的难以置信的美味。有了她，厨房里会天天传出甜蜜气息的。相信我。
•   这本书很详细了介绍了法式糕点的做法，还有一些术语的解释
•   糕点，法式最正宗！
•   法式糕点的精致
•   书到手了，马上翻看想看看传说的蓝带到底如何。的确不错，是一本经典的好书，适合我们这种初学者，也适合收藏。就是各种糕点做法太少，想多知道些经典的糕点做法，希望还有更多的好书。
•   里面的糕点制作难度较大吧 做得来 但是要做成书中的范例好像需要努力...也是一些经典的糕点，看过之后也是需要自己的创新 里面有点糕点的制作 较复杂
•   这本书真的很好，每个步骤都讲得特别仔细，不愧为大师级的书
  适合已经有糕点基础，希望更上一层楼的爱好者们
  想去蓝带学习糕点，希望能真的成真
•   书中图为并茂，经典糕点制作的讲解比较详细，很满意。
•   蓝带的糕点书有蛋糕有面包，一开始我还以为是都是蛋糕盒派塔之类的~~~~书很好很漂亮，具体的还没看，不过感觉很不错
•   非常图文并茂的一本法式糕点制作入门书籍,非常喜欢,强烈推荐
•   这是我所拥有的第二本有关糕点制作的书，不论从形式还是内容都是我所喜欢的，想必在今后的日子里我会不断地探索、试验以制作出更好的糕点，来满足我家人越来越高水准的口味。
•   很不错得一本制作糕点的书，内容写得很详细，建议爱做糕点的朋友可以买这本书。
•   看书要从最末几页先看起，教的是最基本的糕点制作，很棒~
•   西式糕点 制作有点复杂 建议从简单的饼干开始
•   这本书果断赞，来自蓝带的糕点，表示是喜爱烘焙的爱。清晰的文字加配图
•   一口气买全了法国蓝带的书！建议初学者先从后面开始看起，先学基础面团等的做法，然后逐步完成并参考制作前面的西点。只是每个方子的分量都很大，可酌情减少些。
•   大开眼界，花色繁多的糕点，只是制作起来不容易。
•   内容很详细，都是些很受欢迎的糕点制作啊
•   蓝带的经典糕点，步骤详细，可操作性强
•   蓝带厨艺学院出品的书，确实值得购买阅读，而且可以对照自己学着做，享受甜点料理带给自己的满足。很甜蜜的一本书。
•   蓝带学院的书~~~感觉很是不错的，虽然不是很适合新手。但是冲着蓝带学院的就可以下手呀。法式的西点，适合 有一定基础的
•   很喜欢这本书，美美的食物，不是很复杂的操作和简单的材料，让毫无基础的我感觉到自己也可以像大师一样做出美味的糕点。期待……吼吼
•   和另一本《法式烹饪基础》一起买的，超级赞！！真正的大师级作品，精致之极，希望国内能买到更多蓝带出品的书。
•   不愧是法国蓝带出版的数，内容很详细-每个步骤都有图片指导。里面所教的蛋糕点心难度也比较高，不太适合初学者。
•   儿子是烘焙爱好者！他非常喜欢这本书，书里面的内容非常的细致！他现在已经能做法式糕点了啊！
•   书比较薄，但图片相当精美，全是让人流口水的美味，光冲这，这书就值了。再加上蓝带的大名和里面详细的制作方法，超值。不管是烹饪界的新手，还是老手，都建议买。老手进修，新手激励。
•   很精美的一本书，烘焙的每个步骤都详细记录图片对照，相比国内的做法更加繁琐复杂，但同样的糕点做出来的味道确实差了一截。不过有些材料国内好难买到啊~
•   买了很多书，第一本就是看的这本。纸质、印刷都很不错。内容也很棒。每一步骤都有详细介绍，还配了图片，看了就有跃跃欲试的感觉。虽然现在还没有动手实践，相信按照书上的做法，应该会做出不错的糕点。
•   很多糕点都是很经典的 容易上手
•   书写得详细 但是用到的工具和材料巨多 没耐心和没财力的还是放弃吧 还是觉得这个系列应该附上DVD 花式糕点不看过程很多细节都不圆满啊新手还是退了吧 这个是进阶用的 等级不够根本刷不了这个书上的样品
•   帮同事买的，信息量很大，纸质很好，图片很精美，糕点的步骤图解真的很详细，买齐了材料后立即可以操作，真好；期待下个星期同事能做出可口的糕点。
•   蓝带厨艺操作步骤详尽细致，配方强大，非常实用的一本书
•   像我这种刚接触糕点的菜鸟来说太神话了！但是书真的很详细配图等等很好
•   在工作之余，看看此书也是一种享受，学会里面的东西，做出更加美味的糕点这是享受生活的全部，使每一个人都品味出温暖！
•   书里的糕点不像其他的书籍重复来重复去的，都比较有特色，不过需要有一定的基础才能做出来。
•   格式甜品介绍的还蛮多的，也有普及一些法式甜点的常识，还有巧克力调温法嘿嘿~只是里面的东西都太豪华了吧，，家庭制作的话，就有点不实惠咯~
•   像上面的大侠们所说这本书要从后往前看的，我目前还停留在菜鸟级别，不过看到上面美味的糕点就兴奋马上去准备食材弄来试试的。
•   蓝带教程更加系统。可以先学会做面团，然后再变换不同的花样~~~可能看起没有君之的书基础。二者区别就是，一个在制作的时候，要不停的对照配方，蓝带的教程学会后，可以自己添加内容。
  
  已经根据不同的配方制作了几次曲奇饼了~~~大受好评~~~
  
•   配合刚买的 烘焙大师 呵呵已经可以做出像样的糕点了
•   简单，详细说明，很适合刚接触糕点的人，推荐
•   蓝带厨艺学院久负盛名，单总觉得大陆引进版的怪怪的，没有台湾版本的感觉好，而且还不太齐全
•   总体觉得应该有一定的基础，耐心和时间才能做好上面的蛋糕，和孟老师的书比，对于初学没有太多时间的上班族来说，孟老师的书操作性更强，小蛋糕一个小时就能搞定，味道也很好。如果要给惊喜，开派对，则这本书更赏心悦目，味道应该也很好，因为比较起来奶油及糖用的更多，热量非常高。这本书包含了蛋糕及饼干，没有法式面包做法，因此有些遗憾。
•   很喜欢这本糕点书，步骤清晰
•   学做了好几款书中的糕点，家人喜欢。
•   每页都是彩图哦，非常不错的一本书，适合在家里做糕点的书
•   我非常喜欢这本书，它从简单到复杂地介绍经典法式蛋糕的做法。如果不是设备和材料的限制，我肯定会自己做来试试。我几乎可以说是爱不释手，看了又看。这本书被我看了好几遍了，真的很喜欢。
•   看起来不错哦，每一个步骤都有讲解，可惜是烤箱我还没到手，看到图片上的糕点，迫不及待要去买个烤箱来实验一番了
•   很实用的书，按照配方做出来的糕点非常好
•   每一款糕点就像一个工艺品，希望自己做出来的和图片一样美味！
•   挺实用的，给女儿指导烤饼糕点
•   看到好多好评买的。果然很漂亮的糕点书。看着就想动手去做了。
•   糕点师之梦，真是要努力
•   想要做出好的糕点就买这本书吧
•   里面的糕点非常精美优雅，相比而言国内和台湾的糕点还是有一定差距的
•   书的色彩、质量非常好，步骤说得清楚很适合初学者，喜欢烘培的亲们我给你们介绍一本书，你们可以看一看《巧厨娘妙手烘培》一书。
•   通过这本书可以详细了解到法国甜点的精致与美丽，烘焙大师已经将甜点制作升华至艺术的殿堂
•   喜欢自己做糕点，有时间可以尝试
•   内容好齐全，常见糕点基本都有了，看着很诱惑啊
•   印刷很精美，里面的甜点也比较经典。制作方法比较明确，有一定烘焙基础的人更适合。让人看完很有想马上动手实验的欲望。
•   一直想要一本蓝带的教程书，因为明年要去法国学习，提前做个准备总是好的，希望这本书能给我打下一点基础！！！
•   精美的图片，详细的过程，即使书里有些看上去很繁琐、高级的点心，也一样适合初学者制作！
•   很好的书，很详细。讲的东西也不错，不愧是世界顶级厨艺学校编的书。就是翻译也许不够专业，翻译出来的那“奶油”，不清楚在什么情况下是指的黄油，奶酪或白油？还没有做，期待好效果~！
•   教会你做出精美的法式点心 很喜欢 没事拿来翻翻也是享受
•   已看过一些烘培书，但这套书真是值得收藏，好多点心配方在别的书中不会看到，而且很专业但又不会让人觉得很难，我已经做了摩卡蛋糕，跟平时做的很不一样，很受好评，都抢光了呢，一句话：快点收藏吧
•   我很庆幸没有拒绝蓝带的诱惑，虽然书上的制作对于初学着有点难，但这本绝对是每个烘焙爱好者值得拥有的一本书！
•   蓝带学院的书肯定要支持，但制作要求还是很高，细节讲得不够到位
•   书很好，但是适合有一定基础的人来看，新手可以买了收藏，因为一些方子还是有难度的，但是这本书可以看出，确实是上选之作。不论从制作步骤还是配方精准度都很好
•   其实也就是一本精美的甜点制作食谱，适合有一定烘焙基础的人，不过里边的方子很好，值得一看！
•   蓝带的书我个人是比较喜欢的，尽管照书上的介绍制作还是有些困难，但依旧是很好的一本书
•   老婆很喜欢西点书,据说法式比较经典.印刷质量不错.
•   这本书还可以,如果是初学的烘培者,建议可以看那本:巧厨娘妙手烘培,那个比较适合没有经验者,从零开始学,感觉有点像做广告,但是是我看过两本书比较出来的.
•   买了很多烘焙书，最满意的就是这本，因为本人有点基础，又比较喜欢尝试一些新鲜的，不同于网上一些千篇一律方子的作品，这本书里面的蛋糕面包实在是太漂亮了···
  有些人觉得难，其实对于新手来说，从后面往前看比较合适，先熟悉一下基本的专业术语，工具原料，再尝试做一些基本面团，成功后，再看前面的方子，有点基础再做前面的就不会觉得手忙脚乱了，成功的几率也大点。
  这本书看起难，说白了就是举一反三···很少有人玩烘焙一开始就成功的，大家加油吧！！
•   这本书写的是关于法式甜点的 很好看
•   这本书印刷精美,步骤、流程图和相关知识非常多,让人在制作过程中保持思路清晰，会让你的烘焙水平有质的飞跃，这本书我觉得物超所值，很值得购买的一本
•   虽然材料准备的复杂，但是是典型的法式甜点书籍。很适合进阶使用。
•   一定能给你完全不同的感受，颠覆头脑中原有的对烘焙、对法式甜品的的概念
•   刚拿到手感觉书不厚，可是内容却丰富得令人爱不释手，做法描述得比较详细，成品的外形比较时尚，感觉法式甜品有点偏甜。
•   呵呵，如标题所述，蓝带出的书还是一如既往的好。但是这本书适合已经具有一定烘焙基础的同学，新手可以放着作为将来进阶吧。
  
  推荐文怡和君之的书给烘焙新手，特别是君之的。按照他的方子来做烘焙，新手的成功率也会很高！
•   如同大多数评论的人所说，这本书即专业又详细！非常棒！！
  我连西餐那本也一起买了。
  先说这一本，
  之前购买的都是泥轰版的料理书。感觉视觉上很满足。色彩搭配趋于暧昧的粉色系列。小女生看着那样的点心大叫“好可爱”还是可以理解的。但是不太容易吸引男生或者年龄稍大的消费群体。有一定的局限性。
  然而这本书里的甜点就没有这方面的缺点，即使纯爷们来一份也不会觉得不好意思！
  点心棕色系列很多，华丽但不花哨，想说这样的点心一定是在食物的本质——味道上有极高的保证！
  推荐大家购买！
•   可以学习到很多法式甜品，超好
•   终于买到了法国蓝带学校出版的书了，内容绝对很不错，从简到繁，非常全面，还有需要的工具等等。蓝带的书自不用多说了。
•   了解及制作精致西点的良好参考.....确实有很多普通点心书籍没法抗衡的款式！