法式西餐烹饪基础

出版时间：2009-4  出版社：中国轻工业出版社  作者：法国蓝带厨艺学院  页数：102  译者：卢大川  
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前言

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽?赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校，即法国蓝带厨艺学院。“蓝带”是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说拥有这个勋章的人大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起，一流的厨师及菜肴就称为“带”了。具有这样不同寻常来历的法国蓝带厨艺学院是法国的专业烹饪学校，于1895年创建于巴黎。创立100多年以来，法国蓝带厨艺学院一直贯彻最初的“重视传统和艺术性的法国料理”这一教育方针，其学员来自世界50多个不同的国家，学员毕业后相继成为专业的美食家、有名的厨师，可谓人才辈出，这所学校也因此闻名于世。法国蓝带厨艺学院于1933年开设了英国伦敦分校，据说开业当天闻讯而来的学员在学院门口排起很长的队伍等待入学。1991年在日本代官山开设了东京分校。这里和法国教授的内容几乎相同，并且增设了几门可以更加深入学习法国料理的课程。其课程的独特之处在于开设了“萨布里娜课程”，这是以还不太熟悉法国料理以及想学一些法国料理基础知识的人为对象开设的，当然这个名称来源于电影《龙凤配》的女主角。本书正是以此为参考编辑的，并且希望通过这本书让大家体会到法国料理的乐趣。一提到法国料理以及传统的法国烹饪学校，大家可能立即联想到令人回味无穷的法国经典汤汁的味道，但是蓝带学校所设的课程并不仅限于这些内容。在遵循传统的基础上，法国蓝带厨艺学院顺应时代的要求做出相应的调整，其师资队伍是由专业的厨师组成的。世界上每个人的口味各不相同，能满足众多人口味的厨师才是真正的厨师。提起法国蓝带厨艺学院的不变传统，当属其能使原料最可口的处理方法、基础知识以及技巧。如果使用同样的原料，由于你所用的烹饪方法不同而能使菜肴更可口，那就说明你已经走上通往烹饪的成功之路了。

内容概要

本书为“寻梦萨布里娜”系列中的经典西餐教程，包括法式西餐的基本技法与32款基本菜式、7种简单餐后甜点的基本技法及15种法式西餐的基本技法，可谓“一书在手学会法式菜点制作”  可以说烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。    因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。    其实，只要有详尽、正确的指导说明，任何人都可以轻而易举地做出法国料理。汤汁对于菜肴来说是最重要的，而且这也是美味的酱汁及汤品的原料。另外，蔬菜的切法也有很多种，根据大小、形状的不同都有其各自独特的技法。有关这些法国料理的入门知识以及利用法国料理中的一些重要传统基础知识做出的菜肴，本书将逐步进行介绍。有关汤汁和蔬菜的切法等基本技巧，请参考书中相应内容。    本书介绍的示例均是利用烧、蒸、煮、炖等基本方法做出的代表性菜式及汤品，在烹饪过程中将尽可能搭配酱汁，并且将使用多种原料。烹调时，将汤汁稀释或浓缩制作酱汁；另外，对于使用白肉和白色的汤做出的白色菜肴要搭配不带褐色的蔬菜，使用红肉和褐色的汤做出的褐色菜肴要搭配带有褐色的蔬菜等，是大家在烹饪过程中自然会理解的理性原则。    对于不容易买到的原料可使用常见的食材代替，如果不是主要原料不用也可以。因为实际操作中的灵活运用是很重要的。

作者简介

法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成

书籍目录

序基本技法与基本菜式　利用蔬菜切法制作的菜例　　烤牛肉　　什锦蔬菜，蔬菜培根汤　利用褐色高汤制作的菜例　　水煮蛋熏鲑鱼冻　利用白色高汤制作的菜例　　土豆煎蛋卷　　炖牛肉　利用鱼高汤制作的菜例　　番茄罗勒奶油汤　　白葡萄酒酱汁鲈鱼　利用鸡高汤制作的菜例　　尼斯沙拉　　奶油沙司焖鸡　以嫩牛肉片为主菜制作的菜例　　美乃滋拌蔬菜　　维也纳炸牛肉片　以奶油炸鱼为主菜制作的菜例　　萨布里娜酿茄子　　格勒诺布尔炸鳎鱼　以烤羊肉为主菜制作的菜例　　番茄火腿蛋馅饼　　波尔多烤羊肉　利用蛋奶酥、油炸食品和酱汁制作的菜例　　火腿乳酪蛋奶酥　　鞑靼汁鳎鱼柳　利用馅料制作的菜例　　勃艮第海贝镶肉　　胡萝卜牛肉卷　以烤鸡为主菜制作的菜例　　法式比萨饼　　烤鸡配奶汁烤土豆　利用蔬菜汤和蒸鱼制作的菜例　　蔬菜丝汤　　番茄酱汁蒸比目鱼　利用特别酱汁酱汁制作的菜例　　蘑菇鲈鱼沙拉　　啤酒焖猪脊　利用洛林蛋糕和烤鱼制作的菜肴　　洛林蛋塔　　烤鲑鱼　……简单餐后甜点的基本做法法式西餐的基本技巧

章节摘录

插图：

编辑推荐

《法式西餐烹饪基础》为现代人·烹饪技术教程之一。

用户评论 (总计157条)

•   法式西餐烹饪基础－现代人·烹饪技术教程(法国蓝带厨艺学院经典基础教程。一步一图，详尽、正确地指导您轻而易举做出法国料理
•   我很喜欢烹饪，蛋糕、饼干、意面、pizz、面包都会做。但不算发烧。平时经常外出吃西餐，主要是孩子喜欢。按照菜谱做俄式菜也挺成功。但更想试试法餐。在当当搜到了这本书。当时只是觉得书有点薄，但每道菜式的照片都很诱人。没事时就会翻看。后来按照方子认真地做了法式奶油焖鸡，受到全家人的一至好评。只能说是方子写得很详尽，很严谨。当然配料基本是全的。否则味道会打折扣。有时间要按照方子再多多尝试。不过即便不做，光是看看也是一种享受。这本书上的每道菜式应该都是很经典了。每道主菜都跟一道配菜，有汤，有沙拉，有开胃菜，有甜品，搭配在一起介绍。只这一本书可以做全一桌法式大餐了。书后有四种汤汁的制做方法，但鹅肝，蜗牛等菜没有，很遗憾。希望能出版更多的蓝带书籍。后来又买了同系列的糕点图书，不为做，只为欣赏，因为蛋糕热量太高了。同样的蛋糕，书中的照片透着精制，有品位。几种面团在书后有专门集中介绍，很实用。总知这是很地道的法式料理图书。其实工序不多，也不复杂，但绝不是简易版地制做大全。希望中国也能有这样的厨师学校。
•   非常棒的一本烹饪书，能看得出编者很专业，认真，严谨。。。打开书就一口气由头看到尾，图片非常精美，让人很有享受美食和烹饪的感觉，准备连里面的锅瓢盛器一起买齐，干净舒适的锅具能令烹饪变得轻松愉快。内容详尽，高汤到酱汁到面团的做法都有详细介绍，让人觉得西餐并不遥不可及，只要喜欢就可以做出来，非常欣赏书中对食物和烹饪的细致讲究，是正宗的法国烹饪书籍，非常值得购买，希望还会有更多的此类书籍出版，认住法国蓝带厨艺学院出品。。。很不喜欢中式菜重油烟，吃多了很腻还要清洁厨房各处的油渍，看到厨房油黏黏的就不想进了，听说西餐油烟很少，且很喜欢吃扒和沙拉，所以买了这书后很有实践的冲动，好，明天就试试做
•   法国蓝带厨艺学院经典基础教程。一步一图，详尽、正确地指导您轻而易举做出法国料理。儘管其實有些食材不怎麼常見，而且有些工具家裡也木有，但是勉強可以參考。。興趣愛好吧= =
•   法国蓝带是很著名的烹饪学院，冲着这个名号买了这本书。想试着做第一道菜，结果发现自己好多器具都没有，跑了很多地方买器具，买齐后又发现食材买齐也是一件麻烦事！天哪 幸好最后都搞定了！做出来的时候幸福的都想哭了。。
  这本书介绍的每道菜，都给人一种很干净，原汁原味法国风的感觉，和书名一样，都有一些文艺范儿。。。不单单是一本菜谱，也是一种文化！菜式也都是一些经典的。总的来说，甜点比较好做哦！而且比较好吃。
  
  提醒没有西餐烹饪基础的人，最好买这本之后，再买一本基础烹饪教学的。
•   和法国蓝带厨艺学院学习西餐料理，图文并茂，大饱眼福！
•   挺全面的 不过说句心里话 这本书真的很基础 都是90年代时国内 最起码算是北京西餐浪头正好时的菜品吧 从他的餐具和装饰上都不难看出比较经典 不过能够了解经典是见好事 真的挺喜欢的 不过一点不懂得的人买这本书 照搬菜谱的话 有点困难 因为涉及到某些基础汤汁等等
•   这是第一次在当当购书, 感觉比较满意!
  
  法式西餐烹饪基础1.2以及法式糕点制作基础1.2, 这一系列的书印刷精美, 最重要的是关于餐品材料和制作过程叙述非常详实, 很适合入门者学习.
  
  包装也是很不错的, 没有出现外包装破损或其他情况.
  
  虽说不能针对配送情况评论, 但5天的到货时间确实是挺久的, 希望下次能够快点收到书, 哈哈~
•   这本教材跟一般的食谱不太一样，说它是食谱，更像教材，每个单元主要练习一种技法、一种基本烹饪手段以及一类材料的应用。菜是根据法餐标准，一套一套的教的，每套有一个主菜、一个前菜/配菜、一个主食/汤
  没有乱七八糟的tips，因为每个步骤本身就已经写得很详细，按照步骤一步步做就可以做到八九不离十了。
  适合有一定烹饪基础的人，一定的烹饪基础是指至少要在家做过一些菜，知道菜市场在哪里，能买到什么东西。
  已经找着练习了几次，效果不错。
  有些地方翻译地不太精准，如果不明白就根据常识判断吧。
•   从原料到说明都清晰明了，每一步骤还有配图，相当不错。除了基本菜式和做法，还有法式西餐的基本技巧，非常棒。
•   当当的活动不错。做正宗的法式西餐，如果没有去法国实践的机会，看看本书是最佳的选择！
•   的确可以学习法式料理的制作，前提是原料齐全。
•   推荐的几款菜，基本都可以操作，图解的很细致，还特别说明了西餐的基本技巧，主要是各种高汤的收制方法、西餐食物的刀法、面点的发酵方法等。
  每道菜都附有12张图，每张图都配有说明。可是象巴西里末，这样每道菜都要用到的调料不好买到，调料也是家庭西餐操作最困难之处，没有办法，我们只能想想办法，找到相似的调品来代替一下，可能做的时候会降低正宗的口味。
  最喜欢上面介绍的一款：勃艮第红酒炖牛肉，那天一定要试试。
•   非常好的书，很详细，很地道，典型的法式风格，精心烹制的菜肴配上精美的餐具和桌布，让人不由得想起法国的时光。
•   很不错的法式西餐书。菜品经典，也讲解得很仔细。强力推荐！
•   做法很细致 用料之类的写的都很详细 纸质也很好 是一本不错的法式料理书 不过 有些材料 不是一般地方能买到 所以 想要学基础料理 我建议挑一本其他的基础入门料理书
•   非常喜欢这本书，虽然还没有实践过，但是上面的讲解非常详尽，图片也很好是我买到过的西餐烹饪书里最好的一本
•   作为基础西餐制作是一本比较全面的。如果你是西餐迷，相信会对你有很大帮助。对于要提升技术的读者，那这本就不太适合。总之，非常好的基础教材，适合刚刚学西餐，喜欢西餐愿意在家制作的的人群。蓝带学院，很牛X。。
•   爱是因为看的时候爱不释手，有很多稀奇的做法，对于我这个厨房菜鸟来说，很多方法和菜肴都很神奇，我也很用于尝试，图片相当精美，做法也是比较详细，蛮适合大多数学习使用的。恨是因为跟我平时做中餐有一些区别，法式菜肴经常用到烤箱，来不来就要入烤箱，烤多少多少分钟，我还没有用烤箱的习惯，而且厨房小，就没买烤箱。不过我还是很......
•   法式西餐的制作步骤、用料等叙述很详细。非常好！
•   我很喜欢这个系列的书。
  专业又详细。非常的讲究。
  法国的确是美食的殿堂！
  书中的菜式有很多可以实践的，并且也不是很难。
  有很多传统中国菜所想象不到的做法。
  后面还有甜点篇，非常完整!
  但是，是不是这本书在它的祖国出版时间比较早呢？
  好像是上世纪90年代的教材。
•   朋友推荐给买的。有图片有配方，真想什么时候能试着做几道地道的法式西餐。
•   很详细 看着就很美味 呵呵 比一些西餐书详细多了，不过法式大餐好繁琐哦
•   从旅游学校毕业，再被分配到酒店西厨，经历了差不多10年，才发现中国人的西餐真是捣糨糊的一塌糊涂，蛋糕、饼干、意面、pizz、面包都会做，有什么用，总是缺点什么不对劲，方子写得很详尽，很严谨。当然配料基本是全的，我很欣赏，希望当当能有多多的这类翻译书出品，我也能学习借鉴
•   和那本《法式糕点基础》一起买的，不愧是蓝带出的书，就是好，太详细太详细了，也许自家作会比较麻烦一些，尤其是国内很多材料不好买，但是本书可以作为教科书，走到哪都可以带着做参考
•   蓝带的书，该怎么形容呢？图片不错，但是如果想学做的话还是要有一点基础才行，还有，要有相应的西餐厨具。
•   我喜欢做菜做点心，做得也不错，平时很喜欢上美食论坛和网站，收集美食书籍。之前在网络看到一些美食帖子，里面有些如何处理食材的秘方，让我好生佩服，拿到这本书，才发现，统统源自“蓝带”！期待更多的蓝带烹饪书在国内出版~~~~~
•   照着上面的菜谱做了法式红酒炖牛肉--Boeuf Bourguignon, 很美味! 虽然我没吃过正宗的是什么样子, 但是就是觉得那个牛肉的做法很新颖也很好吃, 老妈和老公都赞不绝口啊! 还按着菜谱做了蛋皮包土豆, 也很美味. 所以马上败了后面一系列蓝带的新书, 已经拿到手了, 迫不及待想做啊!!!
•   本书色香俱全，看了让人食指大动，更加感觉厨师是一门需要家庭专业化的职业，如此繁琐的菜必须沉淀下用心来做才行。且各式工具食材也要齐全。。。。因此，家庭煮妇/煮男要向职业化迈进，刻苦钻研，愉快烹饪，带给家里人足够的口福。。。。
•   冲着蓝带的名字买的，目前虽然看得很懵懂，很多食材又完全没有概念，但看着精美的图图，还是会满心欢喜。
  感叹西餐的精致与复杂，好好珍藏着，闲时瞄上两眼，说不定哪天开窍，有生之年或许能做上一回。
•   以前也买过有关西餐烹饪的书籍，相比较还是感觉这本不错，介绍的蛮详细，图文并茂，很好。
•   可以了解一下法国料理
•   喜爱西餐烹饪 就可以多看看不同人写的书
•   图片精美，就是不知道自己照着做能不能做好，调料在这里不大好买，希望自己能够坚持不懈地学习，自如地做出好吃的西餐
•   图片很精美，也很详细，稀饭。关注这本书是因为一部斯特里普的电影《美味关系》，不知道是不是受了情节的影响，看到蓝带学校的书就倍感亲切。确实很好，只不过需要很多烹饪工具，这也可能和平时的烹饪习惯有关。总之，很好
•   因为食材的限制，虽然不一定会马上操作，但是书中的操作步骤很详细，每一步都有配图，菜式丰富，还有甜点的介绍，最后还有一些基本技巧操作指导，非常喜欢
•   书的质量非常好 印刷也不错
  
  这个教程可能有一定的年头了 不是最新的流行的那些
  
  内容完全是经典法式制作所必须的基本技能
•   很好的书，虽说薄薄的一本，立面的菜谱也不是很多，但是每一道都是很经典和正宗的法餐，虽然看时觉得复杂也不确定自己是否能够做成功，但是只看图片和仔细介绍的用心，就觉得有机会一定要尝试做做看的。这个是大餐，真正的法国大餐，呵呵，必胜客里一定没有的哦！
•   引导西餐烹饪的好书
•   书的纸张很好，也很清楚，不过西餐也不好做，一般做中餐的家庭都没有这些原料。不过这是目标，慢慢靠近。
•   简单翻了一遍，觉得很地道，很法国，并且不需要准备特别复杂的工具和材料。有时间一定会按照书中指导亲自尝试为家人和朋友做法餐和餐后甜点的。本书是大开本，A4大小，印刷很好，编排得也很合理。
•   老公说蓝带的西餐书就是好~~~~
•   一直很想去法国读读蓝带，但是总是下不了决心，目前看到了这本书，我非常喜欢，喜欢做菜的童鞋可以尝试一下！C‘est la vie！
•   教材经典 不过制作步骤比较繁琐 适合真心学西餐的人看
•   菜式方面很经典，图文并茂挺详细的，对烹饪感兴趣的朋友一定要买哦！
•   购买了全套的蓝带书，内容完整，便于学习，对于初学者或者操作者都很实用，技巧，工具，原料也很详细
•   只当是了解西餐的制作方法吧，一般家庭可操作性不强！但是图片很精美，步骤很详细，只是原材料比较难配齐，有些食谱也不适合中国人的品位！
•   简明扼要，对于初次接触法国菜的新人来说非常适合。虽然有些具体做法不是太详细，但是精美的图片和精彩的介绍会让追求美味的你自己寻求答案。
•   图片非常精美,内容很整齐，一步一图，详尽、正确地指导，不过貌似里面的食材非常麻烦，很难买齐。总的来说。书比较好，里面的才是也比较经典
•   书的质量很好，图片表达很清晰，虽然很多食材比较难买，但是开西餐店可以参考
•   很有用 对于想学法式料理的人来说
•   每道菜都很經典，雖然製作流程比較複雜需要耐心，但這也是體會法國料理精髓的絕妙之處，準備著手按菜譜製作
•   对于想要学习烘焙的新手来讲，这本书实在是很好！详尽的步骤，详尽的方法，只要按照书上的来，做出诱人的美味并非难事！
•   很详细的一本书，但爱从事西餐制作前，要考虑好自己的厨房状况以及时间安排，个人体会。
•   很好啊能够学会一些牛查法国菜
•   真的很详细，不同材料的切法，基础汤，都有。 很不错
•   不过这些料理都很难做，一般没有耐心，没有基础，没有技巧做不好的
•   这里边的土豆煎蛋卷很简单做（虽然做砸了），以后还要尝试其他料理，持之以恒！料理真的可以改变自我。以后还会来当当买书
•   原来法式大餐是这么制作的
•   法国餐与中国饮食文化有很多相似之处。所以很容易学，当然，也很容易从中得到快乐。O(∩_∩)O~
•   不错的烹饪书，学习中，不过还是觉得菜的样式少了点吧，呵呵
•   如果所有原料都能采购得到的话是非常适合操作的，步骤很详尽，不过对于新手来说有些不太明白的地方上网查一下就可以了。
•   从这本书中学会了很多西餐的作法，好书，实用！
•   可以学到一些基本的烹饪菜，复杂度一般，
•   虽然菜谱的图大多很漂亮，但这本尤为漂亮！简直不是菜谱，就是图谱。但菜式只能看看，里面的原材料国内大多没有，什么鱼、什么酱看看有趣罢了。长长见识挺好。
•   对于喜欢烹饪的我，觉得还不错，很详尽。打算照着一个个试做。
•   改善一下饮食吧，尝试做回西餐吧，很正宗哦。可以学到很多的西点知识。
•   和2的菜谱不一样。但是有些基础的东西还是有相同的。页数太少不如直接买烹饪宝典那本
•   很喜欢西餐的细致，所以自己一有空就在学着做！很好的书！
•   包装精细。喜欢西餐的同学可以买。
•   非常不错的烹饪参考书，步骤细致，解释清晰，配图到位。
•   买的时候就只是想拿来欣赏，没指望能照着上面自己做，所以完成满足了我的要求，饱了眼福，如果以后还能做出个把菜来，那就完全是额外收获了。
•   有好多自诩吃货的人都不知道`蓝带`~~我也是的~惭愧哈！喜欢美食的人可以先去网上了解一下蓝带再买。书里边的步骤都相当严谨，认真严格照着书里的步骤操作几乎是零失败。
•   挺好对我们做西餐的很有帮助。
•   学院派的做法.想正经学西餐的,可以学习.
•   蓝带出品呀。感觉不适合新手。不过有一定基础想学法国菜的可以上手。推荐
•   很有烹饪学校的感觉。。最喜欢的是里面各种高汤的做法。印刷精美，内容丰富。总之是非常喜欢。
•   关于配料比例，以及各种食材的使用都很清楚，制作过程也是一步一图！！
•   “成功的厨房技巧比一个好菜谱更重要”“能够坚持寻找可口食物和美好事物的人，是一定可以做出可口的饭菜的”我想这就是本书要传递的信息
•   重新认识了西餐
•   对自己的行业又进一步的了解了，也了解真正的西餐
•   看了里面的做法很详细，是本好书，相当不错，憧憬去法国~♥
•   这本书值得一读，可以学习不少的烹饪技术。
•   法国大餐从这里开始！
•   让人不禁神往,蓝带学院,如果我够年轻,我就去读
•   蓝带系列，值得买，放家里当工具书
•   红蓝两本蓝带，一样经典。内涵丰富，名不虚传。
•   仅仅蓝带两个字就是招牌~内容也比较详细的~开始照着做法式大餐了~
•   蓝带的书，不错，有些食材不好找
•   果然是蓝带学院，收到书后完全惊喜，超赞的！
•   书很棒没话说，图片那叫一个精美，唯一的问题就是感觉好难做啊，感觉蓝带系列的都很难~~~唉...
•   经典，如果有一天我能做出上面所有的东西就幸福了
•   书的质感很好，配图和介绍也非常详细。、 蓝带的书真是perfect、
•   虽然对于菜鸟是有些难度，不过只要是用心，就能做出美味来
•   这本书，菜式都很精美，就是有些东西不好买到
•   图文搭配，容易操作，非常精美！要好好学！
•   书质量很好，内容丰富，有时间一定试试感兴趣的菜式！
•   里面的菜式都很西式，感觉材料很难买齐全
•   超级精美的纸张，让人垂涎欲滴的美食，对于对美食十分追求的人，必须据为己有。
  我向往的蓝带啊。怎奈本人不懂法语，不然就去了。
•   不愧是蓝带课程，值得一看，但做起来太费时间啦