面包制作入门

出版时间：2009-1  出版社：中国轻工业出版社  作者：王森  页数：125  
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前言

近些年来，在倡导健康营养饮食的风潮下，面包以快速、营养、美味的特点越来越多地受到了国人的青睐。虽然人们接受了面包这一“舶来品”，并且对面包的营养价值也有了一定的认识，但大多数人对面包的种类及吃法还没像吃馒头、大米那样会吃、会做、会说。很多人还只是把面包当做点心来吃，而且只吃松软、较甜的、起酥类的甜点面包。然而，当我们还沉浸在把面包当点心吃的时候，西方国家已经开始迎合健康饮食的潮流，吃起了全麦面包、高纤维面包、高蛋白面包、大豆面包、燕麦面包、多谷物面包、藻类面包等营养型面包。面对这一现状，身为研发西点的师傅，我们能做的是努力改变中国人对面包的观念，把面包文化引入到人们的生活中，将面包家庭化、普及化，让更多人享受到面包带来的快乐。为了这一目标，我们将付之长期行动。为了快速实现面包家庭化、普及化，我们以书作为助力器帮助一些刚入门的面包制作者们，早目学会这门手艺。虽然目前市场上已有不少面包方面的入门书籍，不过有些读者希望此类书籍文字量不要过大，最好能浅显易学、图文并茂，有符合现代人生活实用性的内容出现。所以，这本书我在编辑时就是以此为标准，收集整理了90多款软、硬、松、脆四大类的面包制作示例。我们在书的观赏性、知识性、实用性上做足了“功课”，力求让大家在阅读后有所收获。我们以机器与手工制作面包两种方法传授面包制作工艺，每一种方法都讲解了知识要点、手法要领，所以本书不仅适合家庭使用，也适合生产企业使用。书中，抓住大家想了解的要点——“初学者容易出的错”，用图文分析其原因、讲解其制作窍门，其目的是使读者真正能通过本书学懂学精这90多种面包的制作。另外，面包制作也属于一个学科，其中涉及美学、数学、化学、生物学、人文学等方面的专业知识，同时也涵盖了色彩学、营养学等跨学科知识，本书中或多或少地加入了这些内容，希望对您有所启迪和帮助。最后，我们要谢谢那些一直在默默支持王森团队的读者们，有了你们的支持我们才有动力编写更高质量的书籍；有了你们的鼓励我们才会毫不懈怠地研发下去，希望大家能一如既往地支持我们、关注这个行业！

内容概要

面包制作的发烧友们经常会被不同的原料搞得头昏眼花，好不容易收集齐了所有制作装备，却被制作过程中的状况百出弄得信心全无、备受打击！　　本书专为入门者精心设计，共分上下两篇，认知篇中包括原料、工具、烘焙计算、面包制作工艺等，值得一提的是还奉上零失败的小秘籍供您参考；实战篇中包括百余款软质面包、硬质面包、松质面包、脆质面包、布利欧面包、艺术面包的步骤图及详解。为了让读者在实际操作中少走弯路，特别奉上大师叮咛，指出制作难点和需要回避的问题，帖心而实用。

作者简介

王森老师是艺术西点专业的创办人，他自1989年接触烘焙业以来，努力探索、潜心研究，创办了“王森烘焙教研室”；1998年创立“烘焙艺术专业系”，至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才。为中国乃至世界各地输送专业的烘焙技术人才。不仅解决了中国大批

书籍目录

认知篇　面包文化简況　慧眼识原料　常备工具　烘焙计算　面包制作工艺　面包制作成功三步骤　家族手工面包制作　　零失败的小秘籍实战篇　软质面包制作　　　蓝莓乳酷面包　　甜甜圈　　韩国泡菜面包　　北海道鲜乳QQ面包　　吐司茶点　　阿尔卑斯牛奶面包　　时间隧道面包　　　　日式花枝面包　　花生巧克力面包　　葡萄肉桂面包　　奶油餐包　　三圆里　　咖啡菠萝面包　　威尼斯水果面包　　芥末香肠面包　　大理石奶酷条　　榛果巧克力面包　　草莓QQ面包　　哈密瓜大咧巴面包　　火腿加蛋面包　　芝麻养生面包　　俏佳人　　夏威夷核桃　　太空面包　　奶酷核桃面包　　蓝莓之夜　　吐司烧烤　　芝士可乐饼　　农庄　　榛子杏仁面包　　鲜奶面包　　草莓面包　　杏仁鲜奶面包　　糯米香奶面包　　抹茶金丝面包　　玉米面包　　伊丽莎白　　芝士洛克面包　　花生面包　　巧克力菠萝吐司　　朴实的爱　　知音　　满福堡　　奶油葡萄　　爱在心中　　草莓面包棒　硬质面包制作　　　幸福时光　　菲律宾硬质面包　　菲律宾面包棒　松质面包制作　　　丹麦蓝莓卷　　艾莫莉丝　　丹麦酥　　爱的奉献　　草莓丹麦　　丹麦吉比司　　甜蜜蜜　　迷惑　　丹麦芝士面包　　爱的表达　脆质面包制作　　　法式杂粮长棍　　法式全麦长棍　　德式毛毛虫面包　　法式全麦面包　　法式荞麦面包　　法式培根面包　　法式蔬菜面包　　法式短棍　布利欧面包制作　　　原味布利欧面包　　巧克力焦糖香蕉布利欧　　蓝莓布利欧　　橙味布利欧　　水晶圣代面包　艺术面包制作　　面团　　常用工具及装饰原料　　工具的使用　　模具的使用　　乡村风　　欢庆圣诞

章节摘录

插图：认知篇面包文化简況一、面包的起源面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀，经发酵后烤制而成的食品。早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源，但它还是未发酵的“死面”，应该叫“烤饼”更为合适。与此同时，北美的古代印第安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。

用户评论 (总计40条)

•   是一本重基础讲解的书，里面的书里写了百分比，这是我看许多面包书里都没有的，这能帮助我调整面包的份量，单看这一点作者已经很细心了，虽然百分比许多入门者不会用，但一定会用后会发现帮助太大了。这本书里法棒、丹麦、汉堡、餐包、吐司、欧包、杂粮都有了很全面，是西饼店里都要用的，我很喜欢这个，有一个不足的就是步骤图太小了。
•   很好，很详细，看后，就增强了做面包的信心。
•   里面的作法介绍的太复杂，好像作者生怕别人认为作面包是一件很快乐容易的事，好像想作好一定要去培训学校才行一样，完全不实用，最后还是自己去网上搜了别人的作法，才发现原来这么简单。
•   很多种面包做法，喜欢的话可以买～这本书还是不错的
•   王森的这些书真的都不错 建议这一行的都收几本来看看
•   买这本书的时候我还是提心吊胆，因为没有一个人的评价，但是今天详细看了一下，里面讲得非常详细，比上次买的烘培宝典写得还要详细，因为所有的材料它上面都写有百分比，这样你用的材料少或者多，都可以通过百分比来计算出各种材料的重量。而烘培宝典没有，所以做蛋糕的时候有些麻烦，我做的香蕉杯就是因为没有计算好材料的重量而做的味道稍差。
•   认真的看了，正在努力的学习。
•   挺不错的，准备好好阅读
•   相对于其他基本这一本比较普通平实！
•   送货很快满388元还减88超值，书本干净下次还会在当当买
•   对于我们的面包店是一个非常好的指导。
•   自己尝试制作面包和包子很久了，大多是照着书上做的，无奈每次出炉的成品沉甸甸的，咬上一口，感觉很实在，小小的一个就能吃撑着，想来是技术不到家之故，于是就有了买专业分类书籍的初衷。 书到手上已经两三个星期了，因缺少原料之故至今尚未尝试，照理是没有写评论的资格的，但这也无妨，因为我今天写的只针对此书的“认知篇”部分，等实践过后，再来续写对“实战篇”的感受。 “认知篇”开篇介绍面包的起源和发展史，不禁纳闷“有必要么？”幸而所占篇幅不多。接着是原料的识别，对面粉、酵母、乳制品和油脂等材料的介绍甚详细，连普通的水也罗列其中哩。再接下来是常备工具。最后，占比重最大的是面包在制作工艺，从方法到制作步骤到判断成功的标准，作者不予余力，每一关键环节都配以图片详加说明，一个搅拌过程分六步骤呢，可见其细致。 无意中，知道本书的作者兼摄影王森是艺术西点的创办人，我前面的纳闷迎刃而解。大师嘛，毕竟和普通工匠是不一样的。想必在作者眼中，面包早已不是食品那么简单，它已经提升为一种艺术文化。无怪乎作者对面包之起源等看似不必要的小事亦不惜笔墨。 很多时候，细节决定胜败，而此书，正是以细节取胜的书。
•   制作面包就那点事，会者不难，难者不会，此书是基础性加一点小新意，整体说还好了，对于初学者或者家庭烘焙爱好者来说，比较简单，容易操作。
•   一直以为面包制作很复杂,现在觉得很简单.
•   找遍全书，没有发现墨西哥的做法，不过还好我知道，在这告诉大家好了：低筋面粉，糖粉，黄油。比例是1：1：1.就ok啦，希望能给予买了这本书人的帮助。面包花样很多，等做做看，希望味道也很赞~~
•   能不能进全王森老师编著的《烘培食品制作教程》系列丛书里的另外两本《蛋糕制作入门》、《烘培饼店店长手册》，有这两本这系列就都有了，谢谢，期待~~~~
•   量的配比很大,不适合家庭,需要重新计算比较麻烦.而且用改良剂什么的也不利于健康.图片详解还不错.
•   还可以，就是里面的方子量比较大，需要换算。
•   这书总感觉对于初学者不是很适合……单就奶油这块都要给我整蒙了。还是看君之的对于初学者比较详细些……
•   其实前天就到货了，昨天才去取的，是挺好的，就是还没空去看。
•   还没试呢，不过很简单明了，
•   配方基本正确。
•   写的很详细。制作业精美。喜欢。准备学着做做。
•   我觉得里面说的很详细，都很好，唯一的缺点就是贵了一点，大致32K的书125页，定价35元
•   本来以为简单，但看书后，觉得挺麻烦的，不怪书，是这个面包制作本身需要那么麻烦。
•   书印刷精美，里面介绍的多是花式面包的做法，初学者做的话感觉还是有些难度，特别是家庭要想配齐材料也不太容易，同时还买了《面包坊BAKERY——开店致富·居家时尚》这本书，相比之下还是后者更好，由浅入深，介绍的更为详细，更易操作！
•   有一定参考价值。就是面包分类没有解释清楚，使人一头雾水；多次使用的墨西哥油却没有介绍配方。
•   照片拍得一点不精美，印刷也觉得怪怪的，不喜欢里面作者自诩为大师。分类也不细，有点乱。有些常用的材料也没介绍怎么做的。
•   很后悔，所有的工具和材料介绍全是适合大量生产的，在封三的地方居然还给作者的学校打起了广告，什么凭什么页能少多少钱的学费。
•   名字起的挺新奇可实际内容很不怎么样，看着都没有什么想尝试做一下的。
•   不是蛮好
•   挺好的，很适合初学者！
•   配料表不够详细，完全按照配料表，做出的蛋糕，有一部分是非常干。
•   书还是不错的适合有基础的自己研究肯定是不现实的
•   感觉挺好，适合我
•   不好，不要买，印刷不好，图片不精美，制作水平有限。
•   里面配料都有比例，很适合家里制作的时候灵活运用，不错
•   这本书太对不起这个价格了！
•   看了一遍，品种挺多的，不过还没有试做，
•   步骤详细，材料也容易采购到，总之很喜欢!