出版时间:2000-01 出版社:中国轻工业出版社 作者:项琦
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书籍目录
绪论
上篇 食品微生物学基础
第一章 微生物学概论
§1-1 微生物及其在生物界中的地位
一、微生物的概念和类群
二、微生物的特点
三、微生物在生物界中的地位
§1-2 微生物的分类和命名
一、微生物分类的目的和依据
二、微生物分类的原则和单位
三、微生物的命名
§1-3 微生物学及本学科的性质和任务
一、微生物学及其分科
二、粮油食品微生物学检验的性质和任务
第二章 微生物的形态
§2-1细菌
一、细菌的形状和大小
二、细菌的细胞结构
三、细菌的繁殖
四、细菌的分类
五、食品中常见的细菌
§2-2 酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的繁殖
三、酵母菌的分类
四、食品中常见的酵母菌
§2-3霉菌
一、霉菌的形态特征
二、霉菌的繁殖
三、霉菌的分类地位
四、食品中常见的霉菌
§2-4病毒
一、病毒的一般性状
二、噬菌体的形态和结构
三、噬菌体的繁殖
四、噬菌体的危害
第三章 微生物生理与食品变质
§3-1微生物的营养
一、微生物的营养物质
二、微生物的营养类型
三、微生物营养的吸收机制
§3-2微生物的代谢
一、代谢的概念和类型
二、酶和酶促反应
三、微生物的能量代谢与呼吸作用
四、代谢中对氧需求不同的微生物类型
§3-3食品变质与微生物分解代谢
一、食品中糖类的微生物分解
二、食品中脂类的微生物分解
三、食品中蛋白质的微生物分解
§3-4食品卫生与食物中毒
一、细菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
第四章 微生物生态与食品防腐
§4-1物理环境因素对微生物的影响
一、水分
二、温度
三、气体
四、辐射
§4-2化学环境因素对微生物的影响
一、氢离子浓度
二、氧化剂
三、酸、碱和盐类
四、金属离子
五、有机化合物
六、表面活性剂
§4-3食品防腐
一、低温防腐
二、干制防腐
三、高渗防腐
四、密封、缺氧防腐
五、酸类防腐
六、化学防腐与防腐剂
第五章 微生物在食品生产中的利用
§5-1酵母菌的利用
一、面包生产
二、酒类酿造
三、酵母细胞的利用
§5-2霉菌的利用
一、淀粉糖化
二、酱油酿造
§5-3细菌的利用
一、食醋酿造
二、味精生产
三、酸牛奶的制作
§5-4微生物酶制剂的应用
一、酶制剂的生产概况
二、食品应用的酶制剂
下篇 粮油食品微生物学检验技术
第六章 微生物学基本技术
§6-1微生物学实验室主要设备与检验样品的采集
一、实验室主要仪器和设备
二、粮油食品微生物学检验的样品采集
§6-2微生物的镜检技术
一、普通光学显微镜的使用与保养
二、测微与计数
三、粮油食品微生物的镜检
§6-3培养基的制备与消毒 灭菌技术
一、培养基的制备
二、消毒、灭菌技术
§6-4微生物的分离纯化与培养技术
一、微生物的分离纯化
二、微生物的接种技术
三、微生物的培养技术
§6-5粮油食品的微生物学分析技术
一、粮油食品微生物分析程序
二、粮油食品微生物分析方法
三、粮油食品微生物的鉴定
第七章 食品卫生的细菌学检验
§7-1粮油食品细菌总数的测定
一、细菌总数的意义
二、细菌总数的检测方法
§7--2大肠菌群的测定
一、大肠菌群及其食品卫生学意义
二、大肠菌群的检测方法
§7--3致病性细菌的检验
一、沙门氏菌检验
二、致泻大肠艾希氏菌检验
三、肉毒梭菌的检验
四、金黄色葡萄球菌的检验
§7-4粮油食品及粮食、油料和辅料的细菌学检验
一、粮食、油料及其制品的细菌学检验
二、面包、糕点及方便食品的细菌学检验
三、豆制品的细菌学检验
四、辅料的细菌学检验
五、冷食品的细菌学检验
第八章 食品卫生的真菌学检验
§8-1粮油食品霉菌和酵母菌总数测定
一、霉菌总数的测定
二、酵母菌总数的测定
§8-2粮油食品及粮食、油料和辅料的霉菌学检验
一、粮食、油料及其制品的霉菌检验
二、面包、糕点及方便食品的霉菌检验
三、豆制品的霉菌检验
四、辅料的霉菌检验
§8-3食品中常见产毒霉菌的鉴别
一、曲霉属(Aspergillus)产毒菌
二、青霉属 (Penicillium)产毒菌
三、镰刀菌属(Fusarium)产毒菌
第九章 食品生产环境卫生的微生物学监测
§9-1水的微生物学检验
一、水质的卫生学评价
二、水样的采集
三、水的微生物学检验程序
§9-2空气的微生物学监测
一、空气清洁度与微生物污染
二、空气样品的采集
三、空气微生物的检测方法
§9-3设备卫生的微生物学检查
一、食品生产设备卫生的意义
二、设备卫生的微生物学检查样品的采集
三、设备卫生的微生物学检查方法
教学实验项目
主要参考文献
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