食品化学

出版时间：2007-4  出版社：中国轻工业出版社  作者：王璋,许时婴,汤坚  页数：366  字数：558000  
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内容概要

食品化学是食品专业的专业基础课程之一。食品化学的内容包括：食品材料（原料和产品）中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化：以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。因此，对于一个食品科学与工程专业的本科生和研究生来说，必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作。    食品化学是食品科学与工程学科中发展很快的一个领域，在此领域中新的研究方法和成果不断地涌现。因此，新编的食品化学教科书必须能充分地反映这方面的进展。    鉴于在新的教学计划中专业基础课和专业课程的学时有较大幅度的削减，同时为了避免与食品工艺课程（或食品加工与保藏课程）在内容上的重复，本书在编写时没有专设章节讨论各类食品材料的组成和化学，对这方面内容有兴趣的读者可参阅食品工艺教科书。为了能反映食品化学领域中的最新进展，本书某些章节的内容在深度和广度上或许稍微超出食品科学与工程专业（本科）食品化学教学大纲的要求，教师在使用此教材时，可以指导学生自学这些章节。本书还可以供食品学科和相关学科的教师和研究生，以及从事食品研究、开发和生产的工程技术人员参考。

书籍目录

第一章  引论　第一节  食品化学的定义　第二节  食品化学的历史　第三节  食品化学在食品科学中的作用和地位　第四节  食品化学的研究方法第二章  水  第一节  引言  第二节  水和冰的物理性质  第三节  水分子  第四节  水分子的缔合  第五节  冰的结构  第六节  水的结构  第七节  水-溶质相互作用  第八节  水分活度和相对蒸汽压  第九节  分子流动性和食品稳定性第三章  碳水化合物  第一节  食品中的碳水化合物  第二节　单糖  第三节  低聚糖  第四节  多糖  第五节  淀粉  第六节  纤维素  第七节  海藻酸盐  第八节  果胶  第九节  卡拉胶  第十节  瓜尔胶与刺槐豆胶  第十一节  半纤维素  第十二节  黄原胶  第十三节  魔芋葡甘露聚糖  第十四节  阿拉伯胶  第十五节  膳食纤维第四章　脂类  第一节  引言　第二节　命名　第三节　分类与组成　第四节　结构与物理性质　第五节　乳状液与乳化剂　第六节　化学性质第五章  蛋白质　第一节　引言　第二节　氨基酸的物理化学性质　第三节　蛋白质的结构　第四节　蛋白质的变性　第五节　蛋白质的功能性质　第六节　蛋白质的营养性质　第七节　在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化　第八节　食品蛋白质第六章  酶　第一节　引言　第二节　影响酶活力的因素　第三节　固定化酶　第四节　食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响　第五节　作为食品加工的助剂和配料而使用的酶　第六节　酶在食品分析中的应用第七章  维生素与矿物质　第一节　引言　第二节　维生素与矿物质推荐允许摄人量与食品中营养素的添加　第三节　食品中维生素损失的常见原因　第四节　维生素的生物利用率　第五节　水溶性维生素　第六节　油溶性维生素　第七节　类似维生素的物质　第八节　矿物质第八章  色素与着色剂　第一节　引言　第二节　食品中的天然色素　第三节　我国允许使用的合成食品着色剂　第四节　国外使用的食品着色剂第九章  食品风味　第一节  引言　第二节  植物来源食品的风味　……第十章　食品添加剂

用户评论 (总计63条)

•   食品化学这本书一样的好评哟.好评已是一种习惯.
•   食品专业的好书
•   书很快就收到了，但是收到的书和网站图片上显示的书的封面不一样，但是作者和出版社是一样的，也不知道有没有发错书，还是版本不一样，内容不知道相差得大不大.可以尽快给我一个答复吗??这本书对我很重要！！谢谢
•   到货很快昨天下午订的，今天两点就到了，质量看着还行，就是书皮和网上不一样，让我怀疑是不是同一本书，不过还好了，书号是对的
•   书很好，很新无破损，发货也很快
•   质量非常好，一看就知道是正版的，书的内容也好的没话说。
•   网购我很满意，产品很好，会再来的
•   纸张质量很好，是正版
•   书的质量好，送货快，很实惠
•   挺不错的，速度很快
•   同学说是本好书，内容很充实！
•   书的质量非常过关！
•   速度快质量可以
•   11年出的还不错，跟以前的一个编号就买了
•   很好哦，是正版的书呢，很实惠
•   速度好快，挺好的，给个赞，，，
•   书印刷还好 就是有味道 看一会儿会辣眼睛
•   虽然退货了，但是他们服务态度非常的好，还上门取货~~谢谢`~~
•   书还好；就是实物与照片不同
•   纸质很好 正版的
•   书是很好，发货速度也快，但是最好把出版时间和印刷时间更新下
•   同学也都买了，但是在其他地方买的，看着就没这个好，所以应该是正版。
•   当当网的服务很好，快捷方便！
•   很好。书四天就到达啦，感谢
•   这本书不错，很值得一读。
•   大学的书扔在家里，就再买一本看看
•   正版！！很喜欢 以后再来
•   还行，待看
•   我会好好学习的，加油！
•   本来是新版的买不到才去买旧版的 结果居然有新版的~surprise啊~
•   专业课的书，最新版的
•   书应该是正版，就是随便用当当网的袋子装了一下啊，幸亏这几天没下雨啊 如果下雨的话难免会被淋湿了的 所以建议最好用多点包装哦
•   书看起来很喜庆~
•   跟我们学校订的一样，不错。
•   hao 不错哦
•   很喜欢，收到书后看了下，是正版。
•   很满意的一次网购，特别不错
•   书真心不错，以后还会来买的
•   是考研要用的书，还没用。之前忘记评价了 不好意思
•   我是学食品的，本科学的时候就用的这本书，个人觉得这本书对于学食品的来说是比较有用的，是必备知识~~~虽然此书有些地方不是很详细，但是若想更深入地研究食品科学，以此书为基础再好不过了，它所包含的食品化学的知识比较全面，你可以从此书中找到所需，如想继续深入研究，可以再到其他相关书籍或文献里去查阅，我觉得这样用就能充分体现它的价值了~~~同时推荐另一本《食品化学》，阚建全编，觉得这本书编的也不错，有些地方比上面那本要详尽些~~
•   众所周知，中国轻工业出版社在化学，以及生物、食品方面是比较专业的。现在很多院校专业的孩子都是选用这本书的啦~除了这个寄送的速度实在是有点慢~~整整两个星期……汗。
•   考研食品方面必备的书
•   正版书籍，章节层次分明
•   图片跟实物不是一个版本的，建议统一一下
  书的质量是ok的！
•   属质量很好，送货及时
•   来补习补习知识用的，也没特别的要求~
•   印刷好，包装也可以，同学一起买的。值得购买！
•   货很好 就一点 货到付款的邮寄速度实在有点慢
•   考试指定的教材才买的，能学到东西
•   很权威的教材，对考研很有帮助！
•   不错的教材阿
•   不错，不错啊，真的很不错
•   还没有看，不过总体看起来还不错
•   还可以，不错速度蛮快的价格也不是很贵当面付款很不错
•   挺好的~都是最新版的、
•   书凑合着用吧，主要是邮政的速度啊，我都不好意思说了，太TMD慢了，邮了半个月才给我邮来，要是再慢点，考试都考完了，我还要这书看个屁啊
•   这书用于学校教材还行
•   不爽 。。。。。。
•   纸不错，印刷也好，是新版的！
•   我晕。。里面居然有10多页给印倒了。。从来没遇到过这么纠结的书
•   书基本上还可以，就是纸张有点像盗版的很薄，一周才到，不知道是不是因为下雪的原因。总的来说还不错！
•   考研指定教材，但是内容不是很好~讲的很少，很乱
•   感觉那本书的质量有点问题，我想问谁来确保贵网发售的书全是正版？