固态法白酒生产技术

出版时间：1998-07  出版社：中国轻工业出版社  
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内容概要

本书深入浅出地介绍了固态法白酒（包括各种香型大曲白酒、小曲
白酒、麸曲白酒）生产的原料及辅料、有关微生物知识、制曲工艺、制
酒工艺、尝评和勾兑、贮存和老熟、生产计算以及常用的机械设备，书
后还附有复习题。本书根据白酒厂工人应知应会的要求，对各工序的生
产机理、工艺特点、操作方法等作简明的叙述，文字通俗易懂，说理清
楚。
本书适合白酒厂工人和管理人员为提高自身业务素质自学用，也
可作为白酒工人技术培训教材。

书籍目录

第一章 固态法白酒酿造用的原料和辅料
第一节 制曲原料
第二节 制酒原料和辅料
第三节 酿造原料成分与酿酒的关系
第二章 与白酒生产相关的微生物
第一节 白酒生产中的微生物及其特点
第二节 白酒生产中的有益菌和有害菌
第三节 名优白酒的糖化发酵剂及窖泥中的微生物
第三章 固态法白酒的制曲工艺
第一节 各种曲的特点
第二节 大曲的制造
第三节 麸曲的制造
第四节 小曲的制造
第四章 固态法白酒的制酒工艺
第一节 大曲酒生产工艺概要
第二节 浓香型白酒生产工艺
第三节 清香型白酒生产工艺
第四节 酱香型白酒生产工艺
第五节 小曲酒生产工艺
第六节 麸曲白酒生产工艺
第七节 提高大曲酒质量的措施
第八节 TH－AADY和糖化酶应用于提高浓香型白酒质量
第五章 固态法白酒的尝评与勾兑
第一节 白酒的成分特点
第二节 我国各种香型白酒香味成分比较
第三节 白酒的尝评
第四节 白酒的勾兑
第六章 白酒的贮存和老熟
第一节 酒的贮存及管理
第二节 贮存容器
第三节 人工陈酿
第七章 有关白酒的生产计算
第一节 主要定额指标及有关规定
第二节 生产计算
第八章 白酒酿造常用机械
第一节 输送及粉碎设备
第二节 制曲设备
第三节 制酒设备（以浓香型酒生产为例）
复习题