舌尖上的川菜

出版时间：2012-9  出版社：中国大百科全书出版社  作者：《贝太厨房》工作室  页数：208  
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内容概要

　　川菜，可以说是四大菜系中影响最大的一个。说到川菜的品格，就离不开那秀美的山川取之不尽的丰富食材，以及由此而孕育出川人那闲适、乐天的个性。川菜的七滋八味，就来源于富有创意地运用各种食材的搭配，进行精巧的加工。辣椒从南美的传入，的确影响了川菜，但川菜，不是只有辣而已。一本书想要概括川菜是不可能的，贝太厨房从难忘经典、温馨家馔、乡野土趣以及街头巷尾这四个角度出发，尊重传统，珍惜本味，真实再现了活生生的川菜，让大家如同亲临体验这说不尽道不完的巴山蜀水。

书籍目录

难忘经典
蒜泥白肉
鱼香肉丝
姜汁豇豆
回锅肉
麻婆豆腐
盐煎肉
火爆腰花
白油猪肝
怪味鸡
酸汤肥牛
啤酒鸭
姜爆鸭丝
宫保虾球
水煮牛肉
豆瓣鲜鱼
宫保鸡丁
龙眼咸烧白
水煮鱼
棒棒鸡
贵妃鸡翅
温馨家馔
萝卜连锅汤
炒凤尾
家常韭菜
椒麻鸡
油渣莲白
肉末酸豆角
酸萝卜蹄膀
萝卜酥肉汤
酸辣鲫鱼
红烧莴笋肉
洗澡泡菜
香辣蹄花
鱼香茄饼
鸡米芽菜
香糟肉
红烩千张
辣子虾
酸菜排骨汤
碎碎肉
芋儿黄腊丁
芝麻牛肉丝
莲藕炖蹄花
川味牛肉
榨菜炒肉丝
乡野土趣 红苕粉蒸肉
麻酱莴笋尖
油焖冬笋
泡椒鹅肠
冬笋溜鸡丝
软炸蘑菇
芥末鸭掌
炒蕹菜杆
酸菜豆瓣汤
酸萝卜老鸭汤
魔芋烧鸭
豆角控饭
冬菜苦瓜丁
农家鱼
泡菜鸭心
辣子鸡
红油莴笋鸭
油辣萝卜条
糖醋胡豆
锅巴土豆
梅干菜烧芋儿
蒸茄子
芋儿鸡
街头巷尾 鸡丝凉面
抄手
麻辣豆花
鸡豆花
罐罐汤
川北凉粉
罗江豆鸡
银耳莲子羹
醪糟圆子蛋
叶儿粑
五香肚子
燃面
钵钵鸡
麻辣烫
担担面
芝麻红苕饼
肉汤圆
红油饺子
川菜诀窍 川菜之调味
四川的卤味
四川的泡菜

章节摘录

版权页：   插图：    回锅肉 回锅肉是川菜回锅系列的代表菜肴，五花肉煮后再回锅炒制，原本油腻的感觉已经去掉了5成，吃起来满口生香。 猪后腿肉 4009 蒜薹 150g 姜 1块 蒜 3瓣 大葱 半根 花椒 5g 郫县豆瓣10g 甜面酱 15g 酱油 5ml 料酒 5ml 鸡精 3g 油10ml 做法： 1姜拍破。大葱切小段。郫县豆瓣剁细。蒜藿择洗干净，斜切成4cm长的段。 2煮锅中加入足量水，大火煮开后放入姜、大葱、蒜、花椒，煮至汤味浓郁后将整块的猪后腿肉放入锅中。 3待肉煮至6成熟捞起，放在冷水里浸泡2～3分钟。 4趁肉外冷内热时开始切片，肉片要切得薄厚适中，片片均匀。 5炒锅里放入10ml油，中火烧至4成热至油温烫，将切好的肉片放入锅中煎炒，随后放入剁碎的郫县豆瓣。 6待肉片煎炒出“灯盏窝”，立即放入甜面酱、酱油、料酒和鸡精，然后加入蒜薹，改为大火，翻炒至熟即可盛出。 美味秘诀 煮好的肉最好放在冷水里浸一会儿就比较好切了。

编辑推荐

《贝太厨房:舌尖上的川菜》由任芸丽编著，川菜，可以说是四大菜系中影响最大的一个。说到川菜的品格，就离不开那秀美的山川取之不尽的丰富食材，以及由此而孕育出川人那闲适、乐天的个性。

用户评论 (总计157条)

•   这是一本不错的川菜书，还不错适合吃川菜的你看的一本书。每个地方的人，对待食物的方式，其实就是一种文化。这种关系深深植根于我们的记忆中，甚至人格里。川菜给人的固有印象就是麻辣，但事实上，川菜的博大精深远甚于此，光是复合味型就有二十多种，川人就像艺术家一样运用泡椒、泡姜、芽菜、醪糟等进行调味，将食材变化出各种令人陶醉不已的滋味。在这本书里，我们将为你一一揭示川菜的秘密，传统的、家常的、本味的、市井的川之味，你也能按图索骥，一一实现，在舌尖上体验全方位的四川之美。内容推荐川菜，可以说是四大菜系中影响最大的一个。说到川菜的品格，就离不开那秀美的山川取之不尽的丰富食材，以及由此而孕育出川人那闲适、乐天的个性。川菜的七滋八味，就来源于富有创意地运用各种食材的搭配，进行精巧的加工。辣椒从南美的传入，的确影响了川菜，但川菜，不是只有辣而已。一本书想要概括川菜是不可能的，贝太厨房从难忘经典、温馨家馔、乡野土趣以及街头巷尾这四个角度出发，尊重传统，珍惜本味，真实再现了活生生的川菜，让大家如同亲临体验这说不尽道不完的巴山蜀水。目录难忘经典蒜泥白肉鱼香肉丝姜汁豇豆回锅肉麻婆豆腐盐煎肉火爆腰花白油猪肝怪味鸡酸汤肥牛啤酒鸭姜爆鸭丝宫保虾球水煮牛肉。
•   首先个人不是四川人，但是超爱川菜。川菜，可以说是四大菜系中影响最大的一个。说到川菜的品格，就离不开那秀美的山川取之不尽的丰富食材，以及由此而孕育出川人那闲适、乐天的个性。川菜的七滋八味，就来源于富有创意地运用各种食材的搭配，进行精巧的加工。辣椒从南美的传入，的确影响了川菜，但川菜，不是只有辣而已。一本书想要概括川菜是不可能的，贝太厨房从难忘经典、温馨家馔、乡野土趣以及街头巷尾这四个角度出发，尊重传统，珍惜本味，真实再现了活生生的川菜，让大家如同亲临体验这说不尽道不完的巴山蜀水。
•   舌尖上的川菜， 有85款传统的、家常的、本味的、市井的川之味，让你读得酣畅淋漓，在视野上品尽绝色川香
•   贝太川菜重出江湖，新的川菜书比原有的要大气很多，菜品同时也增加到80道，关键是有了超级有用的分步图，再加上具详细的做法，想想比照着下厨一定能成功。作为湖北娃能吃辣自然不在话下，所以川菜非常对我的味口，现在回想起第一次下馆子吃到的鱼香肉丝、宫保鸡丁的滋味，那是叫人欲罢不能的味道，进一次馆子必点这两道菜，以至后来我得其绰号美其名曰“宫保小姐”，啧啧……最近馆子的宫保鸡丁与鱼香肉丝总算是吃腻了，一则，味道也大不如前，宫保鸡丁中的花生米不是有霉味就是杂生味，那鱼香肉丝也不敢再恭维，有一次鱼香肉丝盖饭吃过后竟然牙被直接酸倒；二则，饭馆的菜大多油腻，经常食之不健康。于是决定重新下厨房，就从自己最喜爱的宫保鸡丁开练，翻开图书P40的宫保鸡丁走起~~
•   川菜天下，天下川菜，川菜几乎人人爱吃，纠其原因大抵有川菜百味，白菜萝卜皆能入菜，都是寻常老百姓家的味道和普通食材。
•   在书店无意中看到了这本舌尖上的川菜书，一开始还嗤之一笑，这也是舌上的啥啥，不会是跟风之作吧，心中疑惑重重，但是等我看过目录后发现书真不错，那些种种的疑惑顺间消失，本书很大胆，有创新，突破以往川菜菜谱书的重油，重色，重辣固有的形象，一股小新清之风随即而来，看过书中有关经典川菜的介绍与精美的菜谱图后，让我欲罢不能，舌尖上味蕾已经被全完调动起来，唾液腺也开始工作了，哈哈。舌尖上的中国记录片带给我们的更多的是各地的美食风情和饮食文化，要说想学会做饭那件事还得看实用性、操作性强的美食烹饪书，用料、做法、秘诀一个不少，在这里向大家推荐本书。
•   上午刚下的订单，下午货就送到了，送货速度相当给力，悲催的是这会竟然便宜了快5元，降价速度也是如此的惊人。208P全彩铜版纸印刷，虽然花了24。60元，但也值了。本书内容丰富从温馨家馔到街头巷尾，全是川菜中的经典菜肴，怕辣的我只好看图欣赏，哎，不能吃辣乃人生一憾事，不过还好，从书里已经找到几样看着不辣的菜肴，如P27怪味鸡，P48贵妃鸡翅等，改来学做试一试。
•   别人是书非借不能读也，我是书也买不能读也，因为喜欢在书上写写画画，这本川菜书也不例外，有被贴条的，有被划线的，贴条的表示要近期操刀试做的，划线的是自己会加一点食材或是换种切法来个小创意的改良版的自创菜。
•   因为很多食材只有当地才买得到，与当地的自然、气候、环境等紧密联系。
  书中既教做菜，也传授川菜文化。其中有一句很经典的话让我过目不忘：啤县豆瓣是川菜的灵魂！可惜啊！那些年被我们抛弃的整罐的啤县豆瓣??????
•   不愧为舌尖上的川菜，所教的川菜简单易学，适合所有喜爱美食喜爱川菜的人！
•   麻、辣、鲜香，川菜给我的印象，经典的回锅肉、鱼香肉丝、水煮肉片都是我的拿手好菜，这回又学会了很多的川菜。希望给家人更大的惊喜！
•   菜鸟级的我天天看着好友发来的美食贴子，羡慕不已。最后终究是没忍住买了一本《舌尖上的川菜》来练习，回家试做水煮鱼很成功，得到了爸妈的赞扬，唯一有点小遗憾的是不太会片鱼片，最后还是在老妈真人版的试范下我才墨迹的片完鱼片，索性不还好下厨的信心没有被打消，下周接着做。
•   这本书买错了,因为孩子不吃辣,所以做菜很少放辣,尤其是川菜的麻辣.不过贝太的书能给人视觉享受,随便翻翻也舒服.昨天就很冲动四处找泡菜坛子,准备自己做泡菜了
•   舌尖上的川菜是套不错的书
•   舌尖上的川菜，呵呵，名字都很好听啊
•   川菜是百姓菜，麻辣，很香，就是做的时候原料太多，不好操作。
•   虽然是川菜但也不是每道菜都是辣的，比想想中的好
•   喜欢吃辣，基本川菜有关的书都买了，这本又是贝太厨房出的，所以感觉就更值得收了
•   让你吃得酣畅淋漓，在舌尖上品尽绝色川香，每天学做一道菜，不错
•   刚拿到就迫不及待的浏览了一般，书的质量没的说，很棒！内容也很丰富，把川菜的经典和原味就写进去了，下一步就是照着书上好好做一下菜！
•   了解川菜的历史，不懂得，都可以学到！要吃这道菜，一定要知道他是怎么来的！
•   这是我最满意的一本书，都是川菜中的经典菜，很实用
•   图文并茂，最喜欢这类书，送给喜欢做菜的老公，里面把川菜的经典都介绍了，还有对一些菜做了补充，不错
•   这本书里面是家常的川菜，比较实用，帮别人买的，很满意。
•   每一道菜都是经典啊！喜欢川菜的我买对啦！啦啦啦啦~~~哈哈哈
•   贝太的书还是挺实用的。菜色也很漂亮，以前订过贝太的杂志，很喜欢的。这本川菜看了一下，原料比较家常，很适合的。
•   不怕辣，所以喜欢吃川菜，现在可以拿本书回家下厨了
•   不错的川菜，但是个人喜欢的大众菜式没几个，总体不错
•   看着里面的菜式，直流口水，翻了几页，简单易懂，配料也是常见的，对做川菜充满信心！
•   老公最爱川菜,辣得过瘾,辣得极致.有了此书即可饱眼福,又可饱口福.
•   说是川菜，看了菜谱的感觉是清新和精致，并不是想象中的红艳艳，不过看着挺开胃的。
•   只看图片就好诱人了，果然川菜是吃货最爱
•   以后三口之家一天一个川菜一个素菜一个汤，不用苦恼每天吃撒了。
•   爱吃川菜的吃货们可以人手一本，很实用
•   川菜川菜人人都爱，要是在家宴客能端上几道大家叫得上的川菜来倍儿有面子。
•   是我最喜欢的川菜，做法细致，使我们能够尽情享受厨房的乐趣。
•   川菜，我的最爱
•   这是川菜书中写的最好的，实用，易操作！
•   一直对川菜很感兴趣，这本书不论从质量还是从图片都很好，讲解的也不是很难。送货非常快。
•   这本书里面有好多爱吃的详细的川菜做法，方法简单，材料常见，适合初学者
•   正宗的川菜，看上去就有食欲。
•   帮老妈买的。绝对物超所值，喜欢川菜的朋友不能错过了。
•   很不错，地道的川菜
•   对我来说还是够的，因为我实在不会做川菜
•   介绍了各式川菜,这样在家也可以做川菜了~~
•   喜欢川菜，学着做作。
•   内容很不错！喜欢吃的川菜都包括在内，贝太出品值得收藏！
•   全面系统，看了这书知道怎样去烧好吃纯正的川菜，贝太强大
•   讲解非常详细，学做川菜非常方便！
•   美味可口的川菜！
•   因为很喜欢川菜，所以必买这本
•   激情生活，需要火热的川菜来激活我的胃，让我们尽情火热吧！
•   非常喜欢这本很有诱惑力的川菜书
•   很偶然的买了一本川菜书，看着网上的介绍感觉不错，收到货后翻开来看，真不错，很惊艳~~
•   很好的川菜介绍+食谱
•   把美图在舌尖上品味，把思念在心里慢慢咀嚼
•   书里的食材不像有些书中稀奇古怪的食材不好找，一般在菜市场就能找到，简单的调味料，如盐，花椒，糖，醋、酱油，干辣椒，豆瓣酱等炒一炒，焯一焯，拌一拌一般能搞定一桌菜，特省事儿。
•   书是全彩的，不错。关键书里的食材都是日常生活中的，可以很方便的买到，菜都是家常菜。很好，
•   老公特喜欢吃麻婆豆腐，可是豆腐这种再平常不过的简单食材我是又爱又恨，爱的是好清洗，还不贵，恨的是它太容易碎，我以前做出来的豆腐几乎没有完整的一块。自从照着这本书试做过一次就成功了，当时可把我高兴坏了，难道贝太的书如些有魔力。其次不然，虽没有魔力，但是有窍门，非常简单，在此保密，想知道窍门的童鞋请自己去书里找
•   很多爱吃的菜，食材好像都很好买，以后有时间一定好好钻研。
•   图文并茂，印刷精美，很值得收藏的川系书，这几年找到最合适的一本
•   贝太系列的书都不错，我买了很多本了。比其他书，本书图片精简单唯美，菜品易于家庭操作，实用。享受美味的时候，也是一种熏陶，文化、视觉等等，同时你也有一丝成功家庭大厨感觉！！！老婆和儿子都说不错！！！
•   一直就比较喜欢贝太厨房的书，翻看这本书，看着精美的图片，唉呀妈呀，那口水流的。菜谱都比较家常，操作程序也不复杂
•   喜欢辣菜,所以买的,可惜宝不太吃辣的
•   书的质量超好，印刷精美。每道菜都有图片，看着就想自己做来吃。。。
•   比贝太厨房其他的书要好，印刷精美！虽然步骤不是很详细，但是菜式都是很简单的！
•   真的是很棒的一本书，菜谱简单明了，几乎每道菜看完都有动手一试的冲动，图片还是一如既往的完美，垂涎欲滴啊。。。。。
•   照着做了几道菜 老公说味道还不错 。
•   以前只晓得吃不会自己做，这下好了，终于买了一本想天天下厨做饭烧菜冲动的好书。
•   每道菜都有图片，而且有细节图，每道菜都很诱惑。不知道能不能做到这个程度呢。每个菜类分的种类很好。嘻嘻很喜欢哈。
•   虽然这些菜都不难，但我还是挺喜欢这书给人的感觉
•   太有用了，保存起来。也献给所有朋友！1、蛋白质缺乏： 怕冷，肌肉松弛，胸部下垂，孕妇水肿，易长皱纹，影响发育，抵抗力下降、易感冒，疲劳，生殖能力降低，贫血，易衰老，掉头发，指甲分叉、断裂，伤口不易愈合。 2. B族维生素缺乏： 反应迟钝，两眼无神、发痒，眼血丝，记忆力衰弱，无名火，烦燥，食欲不振，嘴破，口角炎，口臭，易晕车、船，疲劳，上火，皮肤易过敏，头痛，呕吐。 3. 维生素C缺乏： 口干舌燥，抵抗力下降，易感冒，妊娠纹，牙龈出血，紫斑症，化痕症，骨组织弱化，黑色素沉淀，提高子宫颈癌机率，白内障。 4. 维生素E缺乏： 易习惯性流产，内分泌失调，不孕，周期不顺，经前症候群，更年期提早，伤口留疤、冻疮，斜眼，衰老，老人斑，肺功能下降，自由基过多。5. 维生素A缺乏： 眼睛干涩，弱视，夜盲，鼻咽喉抵抗力下降，易发炎、过敏，皮肤干燥，富贵手，耳垢多、耳易痒，头皮屑，易掉发，肺功能下降，泌尿、生殖系统下降。 6. 钙、镁缺乏： 易做梦，易惊醒，记忆力下降，情绪难以控制，头痛，尿频，抽筋，磨牙，肌肉不自主抽动，腰酸背痛，月经疼痛，易骨折，不明原因疼痛，唠叨，身材矮小，尿床，心悸。 7. 纤维缺乏： 便秘、痔疮，憩室症，大肠癌，屁臭，易得结石症，暗疮，青春痘，静脉瘤，肥胖，胆固醇提高，肠粘连。 8. 鱼油缺乏： 老人痴呆，记忆力下降，脂溶性维生素不易贮存，皮肤干燥，视力减退，怕冷，关节炎，心血管疾病上升，哺乳奶汁下降。 9. 铁与叶酸缺乏： 打哈欠，记忆力下降，注意力、学习力差，手脚冰冷、易麻，胸闷，喘大气，脸色苍白，指甲变形，脚跟易龟裂，昏昏沉沉、易困，怀孕呕吐，易生缺陷儿，舌头肿大，失眠，动作迟钝 ！----多少人拼命挣钱存款再又把钱转存到医院！都说很无奈却从不反思…今天不养生，明天养医生！
•   还行，家用可以学技术不行，我想说能不能在发书的时候好好包装一下，哪怕你收点包装费也可以，书发到手里总有些小破损，看着来气，又没有可以退这种说法，真的是很伤人，买几次了都是这碰瘪了那碰瘪了的&;hellip;&;hellip;说了白说，你们工作人员还不是当个屁吹吹就过了。
•   书不错，看到同事快下班时正津津有味的捧着一本书看读，我很好奇，于是凑上去，一把抢过，央求借来看会，一开始还不肯，最终拗不过我的牛劲，嘎嘎。书的质感很好，有一股淡淡的墨香，每一页的彩图颜色很正，每一道菜做法特详细，几乎占住每一页4/1的版面，并且附上关键的分步图，后来越翻翻快，等明天自己买来慢慢品味，因为在这个时间看这等美食书是自己找苦吃，饿呀……真不错，值得拥有！
•   帮朋友买的，她说还可以，而且知道菜的配搭
•   该书不论是从印刷质量，还是做菜的成效来看。都是一本很好的作品。照着书上的步骤和方法做过一些菜，家里人和餐厅的客人都说味道好！
•   收到书就照书做给家人一道菜哦，得到大家都说好吃
•   看着就留口水啊 都是喜欢吃得菜！
•   很久以前都想买这本书，这次活动买的超级优惠~~全彩页呀，喜欢喜欢，超级精致的一本书，虽然菜很简单，但是看到全彩的精品还是喜欢喜欢。
•   图片很诱人，看得都想流口水了，菜品也挺实用，不错的一本书，值得购买。
•   书中的菜品非常不错，都很经典，正在学习中，终于可以一展身手了
•   画面唯美，就是复杂了点，很漂亮的菜啊
•   很好，也很详细，看着就有食欲。老公今天学了里面三道菜，虽然不那么完美，但是很有爱?
•   很好，照着书做了几道菜，味道不错，谢谢！
•   不错，已经跟着菜谱做了几道菜了，都非常成功，方法简单，味道很正！！
•   每翻开一页就有想要吃它的欲望，一定要做出来尝尝，那滋味，聊咋咧！
•   挺实用，菜式也比较经典
•   这本书很精美,菜都是我喜欢的
•   我爱吃辣的，买来让老公照着做！
•   美食书我只选贝太，贝太厨房大品牌品质有保障，关键在同等产品中还不贵。。。
•   非常喜欢到贝太厨房，经常到网页去看看，拿到这本书，爱不释手。本书图文并茂，多看看，提高厨艺。
•   全是喜欢的菜式，图片也很诱人
•   买给老妈看看的，天天表扬老妈烧的菜不仅让自己饱了口福，就连整个家庭都幸福起来了呢！
•   自己亲身实践过了，炒出来的菜真心赞！
•   不错，对菜的介绍还是比较详细
•   全彩页，看上去直流口水，希望能够做出更多的好菜。
•   都是冷门菜
•   里面的菜不错, 适可平时用,也适合过年过节
•   里面的菜很好的。
•   没有什么大菜，就是很普通的家常菜，也不都是是辣的。至少给自己家桌上添些花色。