饭店管理概论

出版时间：2003-11  出版社：南开大学出版社  作者：黎洁，肖忠东 主编  页数：281  字数：264000  

前言

　　本书于1998年首次出版发行，至今已有近5年的时间了。这五年来，我国旅游业呈现快速发展态势，产业也面临许多新的机遇和特征，如国内旅游需求的普遍增长，假日旅游经济的兴起，国家把发展旅游业作为刺激内需的一项重要政策并提出了旅游业作为国民经济新的经济增长点战略，西部大开发的贯彻实施也极大地带动了西部旅游业的发展热潮等，这些都给全国饭店业带来了新的机遇。此外，国内外企业管理和饭店管理领域也出现了许多新的研究进展和动态。　　在饭店市场需求普遍增加的同时，全国饭店市场供给也呈现了新的特点，如饭店管理水平普遍提高，饭店经营形式、所有制形式多元化，尤其是随着国有企业产权制度改革的深入、现代企业制度的推进和减员增效等措施的实施，使国有饭店管理水平有了较大的提高。我国饭店企业竞争更加激烈，竞争手段、竞争策略也日益深入。尽管我国大多数饭店的管理水平有了很大提高，但还仍存在着管理水平不稳定、经营不够灵活、缺乏创新性管理方法等问题，与国外先进的饭店管理相比较仍有一定的差距。　　本次修订保持了原书的框架结构，重视理论和实践相结合。除更新了相关数据外，对近年来饭店管理和企业管理理论和实际操作领域的一些新研究动态进行了补充，如核心竞争力理论、虚拟组织、饭店集团等。本次修订对案例也进行了重新编写，案例的选择体现了生动活泼、有典型性等，借此反映我国饭店管理领域的最新实务和运作。

内容概要

本书较全面系统地介绍了现代饭店管理的基本原理，方法及其在实际中的运用。全书共分10章。第1-2章是饭店与饭店经营管理概述，论述了现代饭店的内涵与特征、饭店管理的理论基础等。第3-6章分别为饭店经营战略管理、饭店计划管理、饭店组织与人力资源管理、饭店管理控制等，从管理职能的角度，论述了各管理职能在饭店企业中的应用和操作。第7-10章的内容是饭店客房与客务管理、饭店餐饮与康乐管理、饭店物资与设备管理、饭店安全管理、，从部门管理和管理实务的角度论述了饭店管理的基本内容。    为便于教学，本书采用了较先进的教材编写体例，在各章前有学习目的和内容概要，在各章末尾安排了复习思考和与该章内容相关的案例，以利于学生对理论的理解和巩固所学的知识。

书籍目录

第一章  旅游饭店概述  第一节 旅游饭店的发展历史    一 世界饭店业的兴起与发展    二 中国饭店业的兴起与发展    三 现代新型饭店经营模式——饭店联合体  第二节 旅游饭店及其产品特点    一 饭店产品    二 饭店产品的特点  第三节 旅游饭店的类型    一 根据饭店特色及宾客特点分类    二 根据饭店的经济类型和饭店规模划分    三 根据饭店的等级划分  第四节 现代饭店管理的发展趋势——饭店集团    一 饭店集团的形成    二 饭店集团的经营模式    三 中国饭店集团的运作比较  案例分析：中外酒店集团的运作比较第二章  饭店管理理论  第一节 现代管理思想与饭店管理    一 管理思想的发展    二 饭店管理原理与管理观念  第二节 饭店管理的职能    一 饭店管理的基本职能    二 饭店的管理目标与管理层次    三 饭店管理环境    案例分析：探索中国特色的现代国际酒店管理之路第三章  饭店战略管理  第一节 饭店战略管理概述    一 饭店实施战略管理的重要性    二 饭店战略管理的概念和层次    三 饭店战略管理的过程  第二节 饭店公司战略    一 饭店产品-市场发展战略    二 饭店的稳定型战略    三 饭店的收缩型战略  第三节 饭店竞争战略    一 饭店竞争环境的结构化分析    二 饭店基本竞争战略    三 市场营销竞争战略  第四节 培育饭店的核心竞争力    一 核心竞争力的定义    二 核心竞争力的特征    三 构成核心竞争力的要素    四 核心竞争力的管理  案例分析：扬子饭店历史+功能的差异战略第四章  饭店计划管理  第一节 饭店的计划与计划类型    一 饭店计划管理的概念和意义    二 饭店计划的类型  第二节 饭店的计划指标和指标的分解    一 饭店计划指标的类型    二 各层指标的分解与连接  第三节 饭店计划的编制与实施    一 饭店计划的编制    二 饭店计划的实施  案例分析：盖特威饭店的年度计划第五章  饭店组织与人力资源管理第六章  饭店管理控制第七章  饭店客房与客务管理第八章  饭店餐饮与康乐管理第九章  饭店物资与设备管理第十章  饭店安全管理参考文献

章节摘录

　　第四节现代饭店管理的发展趋势--饭店集团　　饭店集团（Hotel Chain）在我国称作联号饭店、连锁饭店，或统称饭店集团。饭店集团是指以经营饭店为主的联合经营的经济实体，它在本国或世界各地以直接或间接形式控制多个饭店，以相同的店名和店标、统一的经营程序、同样的服务标准和管理风格与水准进行联合经营。　　一、饭店集团的形成　　现代饭店集团产生于第二次世界大战以后，当时国际旅游业迅速发展，其他行业广泛的联营对饭店业产生了极大的影响。在国际饭店业的激烈竞争中，许多饭店相互吞并和转让产权，饭店的企业主意识到单一饭店独立经营的形式难以应付竞争局势，而扩大经济规模联合经营则容易在竞争中获胜。此外，其他行业特别是航空公司以购买饭店股份的方式参与饭店业，并逐步扩大股权，形成对饭店企业的控制。40年代，美国泛美航空公司率先购买了洲际旅馆的产权，控制了洲际旅馆而打入饭店业，把饭店业的发展推向了一个新高度。此后，许多饭店以及参与饭店股份的企业为了本身的发展．为了开辟新的市场，纷纷在各地建造饭店、购买饭店产权或以其他形式控制饭店。由美国首创的饭店集团就此迅速发展起来。　　饭店集团往往由一个公司总部和若干家饭店组成。相对各独立经营的饭店来说，饭店集团有一定的优势，主要表现在：