基础厨房

出版社：洪晓勇、 浙江省教育厅职成教教研室 北京师范大学出版社 (2012-09出版)  作者：浙江省教育厅职成教教研室，洪晓勇 编  页数：171  

内容概要

　　《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：基础厨房》是中等职业教育烹饪专业的核心课程教材之一，依据《浙江省中等职业学校烹饪专业教学指导方案与课程标准》的要求编写而成。 《基础厨房（中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材）》编写突出以职业需求为依据、以能力为本位、以任务为导向的理念，致力于满足学生职业生涯发展的需要。其目的是让学生从总体上对厨师这个职业有所认识。通过各项目的学习，学生了解厨房布局与布置、厨房设备使用与维护、厨房组织机构和行政管理；熟悉厨房各个岗位的基本工作要求和流程；掌握厨师职业道德标准和仪容、仪表要求、厨房“5S”管理等。

书籍目录

项目一厨师标准 任务一认识厨师 任务二厨师职业道德标准 任务三厨师职业能力标准 任务四厨师仪容仪表标准 项目二厨房布局 任务一厨房环境布局 任务二中餐厨房生产区域布局 任务三厨房作业间布局 任务四设备布局 项目三厨房设备使用与维护 任务一厨房加工设备 任务二厨房冷藏设备 任务三中餐加热设备 任务四西餐加热设备 任务五厨房洗涤消毒设备 任务六厨房排烟设备 任务七厨房其他设备 项目四厨房运作 任务一厨房生产岗位设置的原则与内容 任务二厨房生产流程 任务三厨房产品质量控制与产品监控 任务四厨房与酒店各部门的配合 项目五厨房行政 任务一厨房组织机构的设置 任务二厨房各岗位职责的确定 项目六厨房“5S”管理 任务一厨房整理 任务二厨房整顿 任务三厨房清扫 任务四厨房清洁 任务五厨师素养 项目七厨房安全 任务一燃料安全 任务二油锅安全 任务三烫伤处理 任务四割伤处理 任务五电器安全 任务六食品安全 任务七扭伤、跌伤事故 任务八安全制度管理

章节摘录

版权页：   插图：    如何使用洗地龙头 第一，将水龙头直接用水管连接在洗地龙头进水口的铜接头上，在洗地龙头的高压出水管上安装配备的高压喷枪就可以使用了，操作非常简单。 第二，把高压水管往需要清洗的位置拉伸，拉伸时会听到转盘咔咔的声音。咔的一声表示转盘已转动一圈。转动一圈后听到连续的咔咔两声时，如果松手转盘会自动回收，胶管也会卷回转盘上，但此时手不要完全放开，慢慢地随着转盘的回收力度把胶管回收到相应的位置摆好。听到咔的一声时松手则可以定位，转盘不再转动。如果还需拉伸则用力把胶管往前拉，直到满意位置。要回收时用力往前拉伸听到咔咔的两声，松手转盘会自动回收，胶管也会卷回转盘上，但此时手不要完全放开，慢慢地随着转盘的回收力度把胶管回收到相应的位置摆好。 第三，在使用过程中，只要用力把喷枪的手柄往下压，水就会喷射出来。正常的水压喷射的距离约七八米，水压越大喷射的面积越大，基本上可以达到100多平方米。手柄上有个线型反下来可以松手定出水，使用方便。喷枪的出水口分为线柱、雾状等可调样式。 任务拓展 厨房清洁保养其实很简单，只要在平常烹煮三餐之后，顺手将厨房清理二于二净，或是定期对厨房做彻底保养并请专业公司做安检服务，如此不但可常保厨房洁净如新，更可免除经常大扫除的困扰。以下针对厨房中各种设备的清洁保养原则作一概略介绍。 1.厨具柜体的保养原则 厨具柜体本身已有基本的防潮处理，但仍不可直接或长时间对着柜体冲水，以免板材因潮湿而损坏，故柜体表面或其他金属部件沾有水渍，也应立即以干抹布擦干。平日清洁以微湿抹布擦拭即可，若遇较难擦拭的，可以用中性清洁剂及菜瓜布轻刷。而定期的保养消毒可以用漂白水与水1：1的稀释液擦拭，锅具碗盘等物体尽量擦干后再放入柜体，同时避免尖锐物品直接刮伤表面，勿用钢刷刷洗。开关门板不宜太过用力或是超过开门角度（110°），铰链及其他金属部分，避免水渍长期积留。 2.厨房台面的日常保养工作 台面的清洁和保养重点，一般清洁以湿布即可，如有斑点可用肥皂水及中性清洁剂清洗，切忌使用化学性强的清洁剂。当遇到不好应付的污垢时不妨使用肥皂水，若为雾面台面，则可使用去污粉及3M菜瓜布（黄色），以画圆周方式轻轻擦拭，同样的方法可应用于被香烟灼烧的情况。

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