酒店餐饮管理

出版时间：2013-8  出版社：清华大学出版社  作者：马开良 叶伯平 葛 焱 编著  

内容概要

本书由基础管理切入，按照酒店餐饮菜单筹划、原料组织、生产制作、服务销售的业务运作顺序系统阐述了餐饮管理各大节点的知识与管理实务，并有机穿插业务关联度高的餐务管理、餐饮促销与安全生产管理等方面的知识。全书完整架构了餐饮生产、服务、经营与管理各方面的内容，知识体系完整，内容实用，对接行业前沿，具有较高的实践性和指导性。
本书可作为全日制学校酒店与旅游专业的教学用书，也可供集团酒店、餐饮企业选做培训教材。

书籍目录

目    录
第一章  餐饮管理导论	1
第一节  餐饮业态与餐饮特点	2
第二节  餐饮管理理论概述	7
本章小结	20
课后练习	20
案例讨论	22
实训项目	23
第二章  餐饮市场调研与计划管理	24
第一节  餐饮消费者与需求分析	25
第二节  餐饮市场调研	29
第三节  餐饮经营计划管理	37
本章小结	45
课后练习	46
案例讨论	48
实训项目	49
第三章  酒店餐饮组织建设	50
第一节  从业人员与组织机构	50
第二节  餐饮岗位职责	59
本章小结	74
课后练习	74
案例讨论	76
实训项目	77
第四章  菜单管理	78
第一节  菜单的作用与种类	79
第二节  菜单设计	83
第三节  菜单定价	94
第四节  菜单制作	104
本章小结	111
课后练习	113
案例讨论	114
实训项目	115
第五章  餐饮原料管理	116
第一节  原料采购管理	117
第二节  原料验收管理	127
第三节  原料贮存与发放管理	131
本章小结	139
课后练习	140
案例讨论	142
实训项目	142
第六章  餐饮前台运营管理	143
第一节  宴会管理	144
第二节  零点管理	155
第三节  酒吧管理	162
第四节  客房用餐管理	173
第五节  服务质量管理	176
本章小结	185
课后练习	186
案例讨论	187
实训项目	188
第七章  餐饮后厨出品管理	189
第一节  厨房设计布局	190
第二节  厨房设备管理	206
第三节  厨房运作管理	214
第四节  产品质量管理	223
本章小结	229
课后练习	231
案例讨论	233
实训项目	233
第八章  餐务管理	234
第一节  餐务管理组织与职能	235
第二节  餐务工作管理	239
第三节  餐务物资管理	246
本章小结	250
课后练习	251
案例讨论	253
实训项目	254
第九章  餐饮促销管理	255
第一节  餐饮促销概述	256
第二节  客史档案管理	258
第三节  餐饮促销方式	261
第四节  美食节促销	271
本章小结	282
课后练习	284
案例讨论	286
实训项目	287
第十章  餐饮成本控制	288
第一节  餐饮成本的构成与特点	289
第二节  餐饮成本核计	292
第三节  餐饮成本控制与分析	301
本章小结	309
课后练习	310
案例讨论	312
实训项目	312
第十一章  餐饮卫生安全管理	313
第一节  卫生安全管理法规与原则	314
第二节  食品添加剂与HACCP管理	318
第三节  食物中毒与预防	324
第四节  餐饮卫生管理	327
第五节  餐饮安全管理	329
本章小结	333
课后练习	334
案例讨论	336
实训项目	336
参考文献	337