舌尖上的上海

出版时间：2012-7  出版社：上海人民出版社/世纪文睿  作者：指间沙  页数：172  
Tag标签：无  

前言

　　吃货本色　　上海并不是随便拐进家馆子就能吃得满意的，但上海人真的很爱吃，稍微美味一点，店门口就排起一条长龙来。这是一座吃货拥挤的城市。　　什么是吃货？想起胃弱的夏目漱石，偏偏最爱伤胃的汤年糕和白酒。自己吃不了，就在小说里让主人公连吃四碗天妇罗面。或许只有这种天赋不足的天才吃货，才能将羊羹、幼蕨等描述得如此细腻美妙吧。　　所有吃货最值得赞扬的品质之一是：不虚荣。抓紧时机享受面前一盘热气冲鼻的炸猪排，不论用叉子还是筷子。他们特别实事求是，蹩脚的食物是场无法掩饰的灾难，一定要骂出来。吃货还很勤快，为了享受早市的一碗肠血油豆腐线粉汤，挣扎着早起半小时，绕个弯儿拉开老板娘的店门，并且在痛快酣畅之后忍受上班迟到的忐忑。　　相比之下，吃货如此捧场，做的人反倒没什么进取心。大城市里做得地道的市井小铺，老一辈做不动就关了，小一辈做得累就停了，原先食客往来的逼仄屋子里不见烟雾萦绕，只有麻将牌哗哗响。　　我们熟悉的上海味道，原来在很多人的第一眼里并不那么理所应当。某次我在吃现烘出炉的鲜肉月饼，刚咬下去第一口，就听身边一大妈大惊小怪道：“这个馒头怎么焦掉了？”雷得我比这块鲜肉月饼还外焦里嫩。食物是用来了解这个世界的一种方法，爱上“焦掉的馒头”就是跨过一座桥。　　“沪上著名吃货”项斯微初到上海被吓了一大跳，“传说中爱用小碟小盘装菜的上海人在肉上仿佛特别豪放。食堂里肉圆是硕大的一个，我闻所未闻的‘大排’以整块的面貌出现，是彻彻底底的大荤。”爱吃的人都有点幽默感，对生活充满兴趣，敏感而富鉴赏力。　　这本书献给上海吃货们，虽然是本小书，却认认真真做了几年，随时随地扛相机扫街，清明奔赴王家沙拍青团，中秋爬电线杆拍鲜肉月饼长队……我发现，和香港或台湾小老板的自豪感与镜头感截然不同，上海店主大多谨慎、低调、抗拒，我们可是见识过某白斩鸡店挥舞的菜刀的！真亲切啊！　　这本书采访了我身边爱吃的朋友。他们一大半是八〇后，另一小半是七〇后，都有二三十年吃货生涯，尚未老去的人生终于有些资本怀旧。前段时间传言泰康牌黄标辣酱油要停产，一群年轻人比老一辈更跳脚。还好停产只是暂时，它终究没有离开，如同这本书里的上海美食，足够经典，但仍可寻得见、吃得到。　　这多少年来，上海总被冠以“老”字，刻意地被怀旧。其实上海味道不仅是往日情怀里的缥缈虚空。我们这代吃货的美食体验，还不像上代人“惆怅旧欢如梦，别来无处追寻”，想吃就抓紧去吃吧！　　希望这本书里的食物馋到你们，祝胃口健旺！

内容概要

　　一本在深夜阅读时让人猛咽口水倍受折磨的吃货宝典。
　　一本记录下最具上海本地特色的几十种食物味道的美食散记。
　　一本关于上海70、80后青年温暖记忆的心灵鸡汤。
　　一本作者和摄影师花费3年时间，爬过电线杆取景，冒着被挥菜刀的风险，以扫街方式拍摄的近200张弄堂小摊酒楼的实地美食图集。
　　这就是《舌尖上的上海》，满篇细腻到柔软的文和质朴到惊艳的图，能融化每个看过此书之人的味蕾和灵魂。

作者简介

　　指间沙，复旦大学中文系古典文学硕士，被称为“上海滩最大牌娱评人”，已发表文章数百万字。
　　作者从小爱好搜集娱乐与美食各种资料，理想是写各种有趣好读又有观点和信息量的书。作为一个资深吃货，计划创作“吃货系列”，与众吃货共勉！

书籍目录

序 吃货本色
雅与欲 蟹传奇
无鸡不欢的时代 白斩鸡
双份团圆 八宝鸭与八宝
第一热面孔 水晶虾仁
先把小日子过起来 肠血油豆腐线粉汤
艰难辰光里的情调 上海西餐
在我最美好的时候 性感小笼包
情同初恋 生煎底细
我就是我 锅贴之辨
生活的本来面目 鲜奶小方
火热的队伍 鲜肉月饼
落地珠散玉碎 蟹壳黄
一觉香甜梦 不只是青团
大牌存在的理由 蝴蝶酥
小身材大味道 油爆虾
块肉余生 红烧肉与小排
咖啡馆底色 炸猪排倒计时
桃花流水 绉纱馄饨
水磨工夫 大汤团与小圆子
圈圈尖尖 大肠面
饭饭之交 粢饭和粢饭糕
奶油上海滩 司忌与白脱小球
附录 路过觅个食

章节摘录

　　炸猪排倒计时　　咖啡馆底色　　炸猪排是几代上海人的集体迷物，很少有上海小囡说到“炸猪排”三个字音调不变欢快的。约某位80后贪吃分子一起去吃炸猪排，他欢快得好似“世博倒计时600天”一样，每天不忘MSN提醒我：“今天距离吃炸猪排还有X天！”　　上海人家里，主妇个个都会做炸猪排，那是文明的标志。不会做炸猪排的上海主妇就好比进了洋行却不会英文一样尴尬。相比较血淋淋的牛排，猪排的味道与熟度更易令国人接受。上海超爱猪排，还有道驰名点心叫“排骨年糕”，也是油炸了猪排与年糕蘸甜面酱吃，却已看不出丝毫洋派作风且越做越难吃。　　炸猪排到底源自法式、英式还是俄式已不再重要，番菜馆出身的它已经完全本土化。人们注重味觉的切合更甚于血脉的正统。　　我小时候不止一次看我妈做炸猪排。大排买来后，先要挨刀，她不遗余力地用刀背拍打大排，务必令其内功尽失、遍体鳞伤、筋肉寸断，最后完成时，一块大排已经撑得有先前的两倍大。接着上浆，鸡蛋、料酒、盐、淀粉等搅拌起来，浸润每块猪排。这黏乎乎的猪排还有重要一步，便是裹面包粉。面包粉颗粒较粗，为了防脱，最好再反复锤呀锤，让面包粉均匀牢固忘我地与猪排融为一体。然后再投入油锅里炸，看油花翻腾，捞起沥干，送入盘中。　　看见没有，其实做上海式的炸猪排一点也不难，再潦倒的人家也可以吃这样一餐：豁了边的瓷碗盛着红红的罗宋汤，用竹筷子别扭地夹起炸猪排撕咬。局促，简陋，粗糙，那也是上海的时髦。　　同样是洋食东渐，在日式餐馆里也常见炸猪排，那是明治维新后日本人从法式料理学来的。本来油炸的肉很薄，据说一个厨师运用天妇罗技法终于油炸出了比较厚的肉排。但日式炸猪排通常端上桌时已经被切成了细条，淋上的是炸猪排专用沙司（有时是番茄汁代替），边上配卷心菜丝、腌萝卜、味噌汤……还有一片新鲜柠檬！那样的口感，和上海炸猪排可是相当不同的。　　这不仅是因为上海的炸猪排不切成干硬老柴的细条，更因为酱料决定洋食口味！炸猪排配黑椒粉、鲜辣粉未尝不可，但不知何时起，我家的炸猪排就和辣酱油结成了对子。上海的炸猪排也因为辣酱油而更有上海色彩，成就代表作。　　无论是家里，还是在海派西餐社，甚至是狭小店铺、路边摊，总有那么一瓶神秘的泰康黄牌辣酱油与炸猪排如影随形。小时候一直觉得很奇怪，为何“辣”酱油不怎么辣，相反略酸，风味特异。长大后才知道它压根就是另一种与“辣油”或“酱油”毫无关系的外国调料。这种辣酱油，在广州香港等地也有登场，例如蘸食大颗的山竹牛肉丸。但在上海，辣酱油除了搭配炸猪排外，还在我家蘸过油炸臭豆腐、春卷、生煎、饺子……以其金刚不坏之身，一年四季有机会大显身手。　　马路边总有卖炸猪排的，白乎乎的叠起厚厚一摞，和油墩子、臭豆腐在一个油锅里洗澡。其实，有些路边摊卖的“炸猪排”压根不是猪排，也不带骨，只是一块普通的里脊肉被锤得飞薄，均匀地抹上了面包粉，面积幅员辽阔，厚度忽略不计，好似一方帕子，叠起来体积小到能穿过针眼。只是，这种里脊肉扩张版炸猪排又薄又干，老得无法下咽。炸猪排还是需要一定厚度的，面包粉油炸层只是为了锁住肉汁水分不外泄，咬开来里面嫩嫩的鲜软多汁才是上品。这点，自家做的炸猪排与老牌西餐咖啡馆里做的，就好得多。　　地道的炸猪排可能在午餐期间就已被群众消灭。下班时打电话过去问，老板娘很麻利地说：“我们早上买肉，中午卖完，保证新鲜！”没得吃了！　　……

编辑推荐

　　指间沙是《上海壹周》等多个杂志报纸的专栏特约作者，无论在民间还是网络都有极高的阅读人气，《舌尖上的上海》还未出版时，已有多方知名作者，媒体人和读者粉丝群，打听这本书的出版进程。可见“美食”这一主题依然是众人关注的热点。这本《舌尖上的上海》，从策划拍摄、撰文编辑到设计出版，长达三年之久，无比细致用心。无论图文都值得读者期待。作者以其独到的味蕾判别和一贯犀利的写作方式，点评出的上海本土特色美食书，也因此显得格外真实诱人。《舌尖上的上海》文笔优美干练。行云流水之间的文字带有淡淡的哀愁。很适合当下的阅读主题——“美食”与“怀旧”。文中列举了十几种上海街头巷尾或入驻酒楼的美食，都属于资深上海吃货不容错过的必点款，在如今渐渐浮躁的社会生活中，注重生活品质成了人们追求的目标。本书以美文美图的形式，系统介绍真正上海本土特色的吃食，

用户评论 (总计80条)

•   自从有了《舌尖上的中国》，似乎所有美食都要冠以“舌尖”的名号，但是之所以觉得这本书也不错，不是它加冠的“舌尖”名头，而是源于它回归了食物的本质，真真是关于上海美食的宝典大集合，真正喜欢海派美食的吃货就会跟随着舌尖的味觉指向去寻寻觅觅，去品味食物的本味。加一句，图片真的不错！
•   文字与图片交替，展现上海美食，吃货之友
•   还是小的时候,就喜欢看少女上她写的文章.一直到上海一周,她的专栏，不愧是上海滩最大牌的娱评人.现在,她不是每期都写，看报纸，真得少了很多味道。这本书，完全是冲着作者来的,没有失望,写得很好,很地道。下次去上海，希望去她推荐的那些店,品尝地道的上海小吃。
•   吃货必备，下次去上海有的吃了
•   本来对地域特色的美食介绍有些麻木了，没想到这本带来惊喜，带着点点怀旧既浅显又详细的介绍了上海最传统最有代表性的美食，不是广告贴的模式也不是菜谱模式，就是很有感情的尊重一切带着记忆的美食，图片也很精美，书的质量很好。
•   看过纪录片后买来收藏的。里面介绍的都是地地道道的上海本地有名的美食，看了口水都流下来了~
•   许多有特色的沪上食品渐渐忘了，打算抽时间再去上海找美食，恰遇此书，非常欣喜，书中非常详细介绍了有地域标志的食品，不一定是大众美食，但一定是上海人心中的美食！
•   高中时候挺喜欢看《上海壹周》上指间沙的娱评，后来微博上就一直关注；也是比较喜欢的题材。
•   老实讲，有很多书中介绍的美食，有的，不知道，有的，不知其所以然。作为土生土长的上海70后，惭愧。
•   上海美食，图片拍得挺好
•   准备去上海的可以为品尝上海美食攻略的参考书，上海人可以再一次在自己的美食中骄傲陶醉
•   铜版纸全彩印刷，以大量精美的、令人馋涎欲滴的图片和文字介绍，介绍了大上海的众多美食，可以令人大饱眼福。
•   这本书真的很诱人里面的插图很吸引人本来就是美食控天天嚷嚷自己胖的人 还是控制不了自己的食欲还是要去吃 哈哈 期待 嘿嘿
•   作为吃货的我，很喜欢······至少自己喜欢吃的原味精髓都在内，原来一直陪伴我的风味都在书里
•   书还没有读，但这次当当网送货很给力。书的内容不错，纸张的感觉很好。对于一个吃货，需要了解的不仅仅是哪里有的吃，还需要知其所以然。
•   吃货的最爱！
•   非常喜欢的一本书，写出了上海小吃的细节。
•   虽然不是上海人看有些文字还是很有认同感
•   适合来上海旅游的人
•   很不错的书，去上海的时候，去了一部分书里推荐的地方，很好吃
•   很好！了解上海的一部小书。
•   代表性的介绍了上海的本帮菜，还是不错的！！！
•   朋友来上海旅游，正好可以看看介绍一下，不错
•   虽然我出生、成长、上学和工作都在西安，但是，我的籍贯却是上海。我很是关注上海的人文、环境、变化，尤其是上海的美味饮食，拿下。
•   图片精美，文字充满诱惑。会吃，也是一种享受。看后，总有一款另你垂涎欲滴。
•   看了超级有食欲，好想吃，
•   以后要带宝宝把这些东西吃个遍。
•   书中有儿时的记忆，文笔细腻，很是喜欢。
•   里面介绍的太少，而且特色小吃不多。而且都偏贵。
•   看得人直流口水！
•   十分喜欢这本，小时候的回忆，就是薄了点
•   里面的菜色真好啊，看的让人流口水。
•   大幅的图片很诱人，附有地址推荐，不错！
•   食物的故事很好看。
•   介绍太少，图文内容还不错，就是感觉路途遥远啊～
•   实在喜欢\'爱不释手\'童年记忆全部在里面了\'
•   浏览了一本，感觉不错。
•   内容很丰富，信息量大。
•   很喜欢这本书，只是忘了评价
•   送书一如既往的快，很不错
•   文字图片都漂亮
•   适合做工具书，经常参考。
•   特别喜欢猪排和海派西餐的两段
•   goooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooood
•   哈哈合算了当时
•   Enjoy
•   指沙间的文章，一直在报纸上追读，现在看她写美食，也不错
•   送给家公家婆了，他们是上海人。
•   随手翻了一下，不错，感觉那些吃客肯定喜欢
•   再厚点就更好了
•   先不说个人口味问题，这书还有不小的时效性呀。
•   内容较少 图片精美
•   随便看看，挺好的，放松
•   小32开的大小，那种线订田字格本两本叠加的厚度。图片很差劲，就是普通游客用手机拍照的水准。装帧设计一点也不出彩，纸质一般，字体太小……只能说之前对这书有多期待，收到货后就有多失望╮(╯_╰)╭私以为这种定价的书至少也该是小16的大开本，全铜版纸的内页，有很多精美、甚至是精彩的图片的。但是显然这本薄册子是卖文字的，所以图片也就那样了。图不美，字又小，这种单一城市的传统美食地图，买它还不如买本当地的旅游手册呢o(╯□╰)o吐槽之如此微小的字码，加之行距不够大，晚上看了会伤眼睛，白天看还得自配一个放大镜——如果不是我这种看不见实物，网购上了当的话，会有几个愿意买的？？！
•   看过电视版的“舌尖上的中国”，想看看本地美食
•   老家是上海，很长时间未回了，想念中。
•   内容有点失望，不过图片很好看，包装也不错，只是介绍的美食不多，还有就是怎样去推荐的餐馆路线没有，让我们外地人很困惑的。
•   书挺薄的，配图还行，就是第112页字体印刷得较模糊，第125页还有块污渍，总体感觉一般。
•   信息量太少。但是内容比较精致。
•   品种很有限，不如电视上介绍的更好。没去过上海的也大概知道一半以上的餐厅了
•   就是字太小了，书写的一般！
•   与其说这是本书，还不如这就是本东拼西凑的小册子，售价之高非常不值，建议大家不要购买。
•   不错的一本上海小吃集锦
•   很好很喜欢很好很好很喜欢很好
•   吃货吃货
•   了解上海，必须了解上海的美食。
•   书很不错，作者功力颇深！！！！
•   上海吃货：舌尖上的上海
•   　　与众不同的是，《舌尖上的上海》这本书的图片摄影强调“民间风”，穿插数百幅真实的觅食彩图，记录食物也记录城市吃的场景。作者花了整整四年时间穿街走巷，以扫街的方式拍摄弄堂小摊酒楼现场最活色生香的美食。清明四处拍青团，中秋瞄准鲜肉月饼长队，为拍好一张图踩垃圾桶爬电线杆，还要冒着被挥菜刀的“刀尖上”的危险——和香港或台湾店主的自豪感与镜头感截然不同，上海店主面对镜头大多小心警惕。
•   　　 自2000年9月第一次踏入本城，我已来上海十二年。时不时我便要扪心自问一番，我来上海究竟是闹哪样？
  　　 初来上海只是一心想离家，昔日纯情少女我又受到罪恶的电视剧蛊惑（没错，就是该死的《将爱情进行到底》）。读书时已觉这个城市于我很不妥，人只是一味发胖，由拿得出手的104斤渐至不可言喻。但我是老实人嘛，在这里交上了朋友，谈起了恋爱，买起了房子，就连从小玩到大的表姐也来了上海发展，纵然每年总有那么几天想着要卷起铺盖夹带着猫回成都，终究还是和减肥大计一样，一步也没有动过。
  　　 这几天躺在家里，翻指间沙这本《舌尖上的上海》，里面她率先提出“上海著名吃货项斯微”这个概念，使我虎躯一震。原来闯荡上海十来年，我得到了的是这个名号，好似打游戏赢徽章一般，我猜中了开头，猜不中这结局。后来在汉舍吃饭时我当面质问她，她轻飘飘地说：上次你《上海壹周》上介绍食物，已经被写作“本报资深吃货”了嘛。
  　　 哎，我大老远从美食天府之国赶来上海，终究也只是满足了口腹之欲。这就是我在黄金遍地上海滩里得到的！
  　　 我们一家人爱吃，实际上是祖传。我爷爷当年从东北调到成都工作，别人都苦哈哈地想念家乡，唯有他日日带着家人上街上吃遍各大菜馆。有时候也不带家人——我爸爸说有时候家里穷，爷爷太馋，他在路上碰到过爷爷偷偷给自己买了两个大肉包当街吃掉，然后抹抹嘴回家。但没有人怪他怨他，倒是都宠着他，拿来当笑话说，因为爷爷真的是馋不由己。他把奶奶发给他买自行车的钱换成了缠丝兔带回家，撺掇全家一次又一次排队去买羊肉（那时要排队还要凭票好像），只为凑够羊肉炒一大份葱炒羊肉好过瘾。最经典的是成都几大菜馆的大师傅都认识他，熟悉他不放花椒的饮食习惯，现在这几大菜馆，听爸爸说都没有了。爷爷在我三岁那年去世，肝硬化，当医生的妈妈说那是吃出来的，“当时医疗不健全，查不出来，肯定就是吃出来的。”现在全家吃到什么特别好吃新鲜的玩意，还是会齐齐感叹“要是爷爷在就好了，就可以带爷爷去吃。”我妈妈则会杀风景地说：要是爷爷在也吃不了，他牙齿肯定已经掉光了——比别人更早掉光。
  　　 莫非我妈妈说的，就是吃货们的未来？
  　　 从小，我就继承了爷爷血脉。家人总是千叮咛万嘱咐：“不要别人给吃的就跟着走哦！”我表姐骨瘦如柴、胸如平原，但是一提到冰淇淋、花色蛋糕就会猛掐我的胳膊说：“微微，我们去吃。”她会冲进打折店铺拿起一件不足百元的衣服摇晃着我们每一个人问：“我到底要不要买，要不买？你说！”但是和我在国外旅游时挥金如土，花人均300元大洋天天去吃辣椒螃蟹眼睛都不眨一下。我们的男朋友总是会联合在一起，企图击垮我们俩姐妹的食欲，密谋绕开某个咖啡店，但是最终都崔头丧气遭到我们的痛斥。指间沙这本书刚出来不久，我姐就马上在见面时对我提出：这本书你看快点，借给我看看。
  　　 我们的另一个吃货朋友北大女已经连夜看了此书，穷的叮当响的她看了第一篇就立马相约我今年去吃王宝和蟹宴。那可是我的大众点评LIST里只有大款请客吃竹杠才好去的地方。前几年有金主请我吃过一次人均500的套餐，光是想起那个上面顶着一个鸽子蛋的蟹粉锅贴状的菜我就一阵眩晕。不过去年我们好同事们已然去吃了一次，貌似大不如前了。
  　　 《舌尖上的上海》使我茅塞顿开：既然无法找到自己留在上海的理由，那就先留着吧，安心吃一点这里的特色，慢慢思考。哪怕想出来卷着铺盖要回家时，也能骄傲地宣称：大部分的好吃的我都吃过一遍啦，也没耽误多少时间。不看这本书之前，我也一直是这么做的，但俨然还没有形成如此完整且厚脸皮的逻辑和如此严密的饱食计划。指间沙的文字里，唤起了我对食物深深的感情，除了口腹之欲上面的，还有一些香气之下的东西开枝散叶。虽然此书出版之际，有些东西已经悄然改变：指间沙俨然变成了一个细长腿的瘦子，食量也大大下降，使我深感嫉妒（诸位8月19日可以去书展上看她）。且，书里我的那篇文章里写的是红烧肉，实际上我现在已经不爱吃了。前几日还有我大学好友的妈妈以及前同事热情邀约我去他们家里玩，话头仍然是：来我们就给你烧红烧肉吃。哎，其实我不爱它已然很久了，可是一开始来上海给大家的印象再也不能抹去了。
  　　 还有一件事，也深深同意指间沙的：上海只要稍微好吃或者性价比稍微高一点的餐馆，就能排队排到天上去。什么烤鱼啊、家有好面啊，我排了长队都大失所望。拿沈大成的算法，人的一生中只能看几千部电影，所以烂电影坚决不看，坚决不浪费时间，我换算成吃饭，人的一生中，一餐一餐，只会越来越少，像我爷爷一样，所以，每一餐都要倾听自己内心也就是胃口的声音啊。
  　　 ——所以，我已经默默按书索骥，做好了笔记：肠血豆腐线粉汤老娘怎么还没有吃过！被老鸭粉丝汤给骗过了！要去吃！德大西菜社不能再拖了，听说质量已经逐年下降。中秋节啥时候到啊，我就可以吃鲜肉月饼（我没吃过书里介绍的，今年打算去排队，之前吃过最好吃的是阳澄湖一个大酒店做的，叫费洛蒙之类的，妈呀太好吃了）和螃蟹了。奶油小方一直都是我的爱，还好报社旁边就有一家……青团、蟹壳黄我还是不太喜欢。哎，只狠这本书太薄，很快就看完了！
  　　 爷爷你若是泉下有知，应该开心吧……不过再胖，我可能就嫁不出去了……
  　　
  　　
  　　
  　　我的上海待吃LIST （不断更新中，超出本书范围的也有）
  　　肠血豆腐线粉汤
  　　德大西菜社
  　　哈尔滨食品场的蝴蝶酥
  　　
  　　
  　　
•   这次书展也能看到你咩~
•   应该会去帮月月熊占台。。。如果没有在外地的话。
•   香港的上海总会里面的上海菜很好吃~
•   拿沈大成的算法，人的一生中只能看几千部电影，所以烂电影坚决不看，坚决不浪费时间，我换算成吃饭，人的一生中，一餐一餐，只会越来越少，像我爷爷一样，所以，每一餐都要倾听自己内心也就是胃口的声音啊。
  人生真的太短暂啊，吃一餐，少一餐。哈哈哈哈哈哈
•   拜托，德大西餐难吃到死。
•   德大就免了吧，别糟蹋了人民币。
•   木有吃过的老餐厅总叫人到了黄河才好死心。。
•   来上海多年，我发现我还是坚持着四川人的味蕾。这些上海菜，真的好多都没有去吃过啊。
•   德大现在已经绝对不行了！！！
  就像堕落的红房子一样！
•   我正在翻此书，指尖沙吃相太端庄了，我无比期待项老师的美食书！！！