西点生产技术大全

出版时间：2012-8  出版社：化学工业出版社  作者：钟志惠 编  页数：411  字数：707000  

前言

西点主要指来源于欧美国家的糕饼点心。西点在西方人的生活中占有重要的地位，在欧美国家，几乎每个家庭都会做蛋糕和点心。漫步于大街小巷，你会发现前店后厂、自产自销的西点房比比皆是，新鲜的面包、蛋糕和点心随处可以买到，超级市场的货架上也摆满了琳琅满目的各式西点。遍及城镇的快餐店、自助餐厅和咖啡店也是品尝西点的好去处。随着中西方饮食文化交流的日益加深，西点逐渐为我国广大消费者所接受和喜爱。随着人们对西点认识的加深、对西点品质需求的提高，以及西点房、蛋糕房、面包房数量的快速增加，从业者对西点生产技术方面的知识需求也相应增加。为了顺应市场需求，提高从业人员的生产技术水平、丰富经营产品，我们编写了本书，以期能为西点从业者与爱好者提供技术支持和帮助。本书也可作为大专院校相关专业的教学参考书。本书分四个部分，分别介绍西点基础、面包生产技术、蛋糕生产技术以及西饼生产技术。西点基础部分着重介绍西点概述、西点常用原辅材料、西点生产的设备器具等内容。面包生产技术部分主要介绍面包制作工艺、烘焙用料及时间的基本计算、面包的发酵方法、面包质量与分析、面包馅料与装饰料的制作以及各类面包的制作技术。蛋糕生产技术部分主要介绍蛋糕制作工艺、蛋糕装饰艺术、蛋糕装饰料的制作以及各类蛋糕的制作技术。西饼生产技术部分主要介绍起酥点心、塔、派、小西饼、泡芙、冷冻类甜点的制作工艺及生产技术。本书既注重突出生产实用性，也强调以理论指导实践。为了促进生产技术水平的提高，特别注重对各类西点产品的技术关键点予以详细的解析，并对生产中容易出现的技术问题、质量问题给予分析。通过各章节中的品种实例，向读者介绍大量西点传统品种以及目前流行品种的制作方法、技术要领以及产品变化等。本书编写过程中参考了大量相关资料，一一列于书末，在此向其作者表示感谢。本书编写过程中还得到陈李华、帅兰、吕元平、刘建兵、蒋华、严琳、毛开军、程玉琼、崔映波、贺锋、赵义旭、宋开冬、蒋志德、郑邦均、余艳、杨大勇、贺基才、李剑、谭昌智、何焕培、姬奉新、冷帅、赵志平等人的帮助，在此一并表示感谢。由于编者学识和能力有限，书中难免有疏漏和不足之处，恳请读者批评指正。编者2012年3月

内容概要

　　本书在介绍西点常用原辅材料和设备器具基础知识后，分面包、蛋糕和西饼三篇全面介绍生产技术。面包篇、蛋糕篇和西饼篇在分别介绍制作工艺、馅料装饰料等基础知识后，重点介绍各类产品生产技术，包括主食面包、餐包、甜面包、起酥面包、油炸面包等面包类，海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、慕斯蛋糕等蛋糕类，起酥点心、塔派泡芙、小西饼等西饼类的配方、工艺流程、制作方法和技术要领。
本书理论与实践并重，内容实用，是西点从业人员的参考用书，亦可作为相关院校专业师生的教学参考用书。

作者简介

　　钟志惠，四川烹饪高等专科学校教授，西点工艺专业带头人，中国烹饪名师，国家职业技能鉴定西式面点高级考评员，长期致力于中西式面点、烘焙工艺与制作技术、面点标准化、产业化的教学、实验室建设、科研与运用，并在多家烘焙企业担任技术顾问等职。

书籍目录

第一篇　西点基础
  第一章　西点概述
  第二章　西点常用原料
  第三章　西点常用设备与器具
第二篇　面包生产技术
  第四章　面包制作工艺
  第五章　面包发酵方法
  第六章　面包质量与分析
  第七章　面包馅料与表面装饰料
  第八章　各类面包制作技术
第三篇　蛋糕生产技术
  第九章　 蛋糕制作工艺
  第十章　蛋糕装饰艺术
  第十一章　蛋糕霜饰料
  第十二章　各类蛋糕制作技术
第四篇　西饼生产技术
  第十三章　起酥点心生产技术
  第十四章　塔、派生产技术
  第十五章　小西饼生产技术
  第十六章　泡芙生产技术
  第十七章　冷冻类甜点生产技术
参考文献

章节摘录

插图：

媒体关注与评论

　　西点生产从业人员，相关专业院校师生。

编辑推荐

《西点生产技术大全》编辑推荐：1.面包蛋糕西饼，一本书全掌握。本书分面包、蛋糕、西饼篇分别全面介绍生产技术。2.理论和实用并重。全面解析西点产品生产的技术关键点，方便读者轻松克服生产中遇到的各种难题。

用户评论 (总计13条)

•   这本书很好 我比较了很多此类的书 只有这本介绍的是最详细的 简单易懂 适合初学者
•   理论与实践结合，适合开店。
•   挺专业就是没图解不适合初学
•   印刷质量不错，内容比较丰富，再有点插图更好了！
•   书的内容丰富，步骤详细，内容明确
•   不错的，挺好的。很有用
•   嗯 很适合初学者~
•   内容挺好的，就是图片少了些。
•   ?挺好的
•   不错恩，图片没有
•   一共买了3本，分了两个包裹送过来，但是有一本压坏了
•   理论很详细，造型讲解的很直接，有配图，可惜不是彩色的
•   这本书比较注重理论，制作过程没有图片，不像其它烘焙类书有大篇章的图，喜欢这类的，内容多实在。