顶级面点精解

出版时间：2012-2  出版社：化学工业出版社  作者：扬州金擀杖面艺工作室组织　编写，刘顺保，方志荣，龙业林　主编  页数：137  
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前言

随着旅游经济的不断发展，百姓生活水平日益提高，餐饮业日趋繁荣，使得百姓对饮食的要求越来越高，经营者投资餐饮的标准规格也越来越高端，近几年星级酒店、超五星酒店、高档会所遍地开花，造成了面点人才供不应求，高端人才奇缺的现象。现在图书市场精品面点题材的图书比较缺乏，很多书籍面点品种不够新颖，很多面点从业人员和院校面点老师都渴望有高档面点图书作品供参考交流，从而提高自己的技艺水平。为此，我们在化学工业出版社的帮助下，结合现在饮食趋势、时尚潮流，编写了这本《顶级面点精解》。众所周知，面点师在所有面团制作中，最怕做的是油酥面团，因为酥点虽然好吃，但制作难度大，涉及原料、温度、制作、成熟等因素，容易失败，费时废料；所以很多面点师也都避开酥点，改做其他面团的点心，但油酥面团却又在面点大赛中必不可少，且得分最高，更是检验面点选手水平的依据。正因如此，本书在内容方面大比例安排了明酥类品种，且绝大部分品种都是新品原创，除精品明酥外，我们还引用了一些流行的、时尚的创意元素和食材，创作了很多面点造型新品，本书作品在装盘上都按照国内大赛、高档餐饮的要求和规则设计。本书图文并茂，有详细的分解图片配合解读制作方法，相信广大读者能从中得到启发，了解面点的新创意、新技法，学到更多有用的东西，同时也想借此与广大读者相互交流，共同推动中华面点文化的发展！本书制作过程中得到了扬州王杰食艺工作室及其他参编人员的帮助和支持，在此一并表示最诚挚的谢意！由于编写人员水平所限、时间仓促，缺点和疏漏之处在所难免，不妥之处恳请广大读者和同行提出宝贵意见！扬州金擀杖面艺工作室刘顺保2011年11月15日

内容概要

　　《顶级面点精解》精选星级酒店、高档餐馆客人点击率最高的101例顶级点心、小吃，分为发酵面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团四部分，详细介绍原料配方、分步图解和操作要领等，配方超精细，图解超详细，更有温馨小贴士提示操作，扬州面点大师手把手式传授，可帮助饭店餐馆中式面点师快速掌握制作方法，成为面点厨房的明星。

书籍目录

发酵面团
　黑米仔茄包
　经典刺猬包
　菊叶金沙包
　千岁蝉包
　尚品蟹黄包
　香猪包
　野菊花包
　一品香芋包
　鱼跃龙门
　玉兔叉烧包
　葱油柴把卷
　五彩杂粮糕
　松香米糕
　酸奶煎饼
　丝网煎包
油酥面团
　田园花菇酥
　仔茄酥
　丝瓜酥
　南瓜酥
　彩椒酥
　白萝卜酥
　玉米酥
　黄梨酥
　苹果酥
　石榴酥
　香蕉酥
　金丝蜜枣酥
　海豚酥
　QQ企鹅酥
　金鱼酥
　鲜虾酥筒
　蜗牛酥
　牛头酥
　提包酥
　琵琶酥
　罗汉黄金袋
　粮仓酥
　吉庆灯笼酥
　花坛酥
　草帽酥
　芭蕉扇酥
　雪人酥
　腰鼓酥
　足球酥
　千缘佛手酥
　盘花酥
　香酥粟米筒
米粉面团
　熊猫戏竹
　可爱小白鼠
　屏东莲雾果
　红丰杏
　南国菠萝
　农家慈姑
　苦尽甘来
　广西马蹄
　翡翠白菜
　迷你小黄瓜
　福寿瓜
　海棠玉点
　金铃子
　棉花朵朵
　蝴蝶恋花
　三色水晶球
　木瓜宫灯饺
　秋叶
　象形辽参
　鸡冠饺
　云鹤饺
　苋菜水晶饺
　五彩水晶烧卖
　象形枇杷
　空心麻球
　香打麦场
　抹茶山药卷
　雪皮榴莲果
　笑脸雪媚娘
　糖霜蜜柿
　年年有余
　冰皮月饼
　冰皮葡萄
杂粮面团
　韭香荞麦卷
　香葱油旋
　徽派石头果
　瑶柱糍粑
　新派炸菊花
　香橙鳕鱼角
　松果
　奶香糯米糍
　咖喱薯蓉鸡
　蕉香蜂巢酥
　杂粮猫耳朵
　木瓜西米露
　桂花藕粉圆
　冰沙雪燕
　糯米海苔卷
　五谷甜筒
　西米草莓果
　椰汁马拉卷
　紫薯米团
　鲜菇飞燕饺
　养生玉米粽

章节摘录

版权页：插图：

编辑推荐

《顶级面点精解》编辑推荐：发酵面团，菊叶金沙包，尚品蟹黄包，香猪包，一品香芋包，葱油柴把卷，五彩杂粮糕。油酥面团，田园花菇酥，金丝蜜枣酥，QQ企鹅酥，吉庆灯笼酥，雪人酥，足球酥。米粉面团，熊猫戏竹，南国菠萝，蝴蝶恋花，苋菜水晶，饺抹茶山药卷，雪皮榴莲果。杂粮面团，韭香养麦卷，新派炸菊花，奶香糯米糍，蕉香蜂巢酥，木瓜西米露，五谷甜筒。精选顶级面点，潮流品味原创造型，让食客赞不绝口，下一个面点明星就是你。

用户评论 (总计24条)

•   我在书店看中的这本书，很喜欢就买了，讲的是很高级的面点一般人看是学不会的，毕竟点心的配方可以告诉你怎么做成那么漂亮复杂的造型书上也写不出来的，很过眼瘾就是了，要是能吃到上面的点心就好了，这种书要是有CD视频应该会好的。
•   书不错 彩图很漂亮 适合有一定面点基础的人学 不过还是蛮不错的 非常喜欢 就是介绍油炸酥皮的多了些
•   买了一本特别难做的面点书，学学
•   学习面点的师傅都说还不错吧
•   彩色的画面和逼真的面点造型，让人食指大动，不过从书名也可以看出，本书记载的面点不太适合新手，油炸类的占到相当比重，有些专业名词不太懂，比如桅子水，但是不可否认，本书的面点造型真是让人耳目一新，如果你想在家宴上出出风头，让来宾们大吃一惊，就买来看看吧。
•   哈哈，书不错，但真不适合家庭操作，也不习惯在家里吃这些。就算看了书也开了眼界，知道酒店餐桌上那些中式点心是怎么做的了。
•   从前没读过，很经典的书，今年全补上
•   有些做的很逼真，看完觉得要买压面机
•   关键的地方就一毛而过……
•   应该不错吧，哪天想弄这些了，借来看下：）
•   里面东西不错，不过应该是相同的太多
•   好评~书角有点折……
•   什么时候把另外两款书拿出来啊，期待中
•   做起来应该还是有点困难的
•   这本书还可以，内容真实性高！
•   隔天送货，真是神速！
•   这本书每一种类里的面点配方都差不多，例如发酵面团，方子都是一样的，油酥类的也是大同小异，只是馅料不同，胜在面点造型比较多，值得借鉴。
•   还好，没有特别
•   印刷精美，图片清晰，内容华而不实
•   内容丰富、步骤详细、印刷精美，很值得收藏。
•   如题!想知道不错在那!自己看过就清楚!
•   好就是好，没有理由的，买了，看了，自然就明白的。
•   内容非常详细，每个注意环节都很清晰，但不知道比例效果怎样还没有试做
•   太大太牛