食品卫生与安全

出版时间：2010-7  出版社：张妍、 姜淑荣 化学工业出版社 (2010-07出版)  作者：张妍，姜淑荣 著  页数：270  

前言

食品卫生与安全关系到人类身体健康和生存问题，关系到经济发展和社会稳定的问题。面对近几年来出现的食品安全事故，尤其是农药、兽药的大量使用，环境污染的加剧，食品添加剂的滥用，食品新工艺、新技术加工带来的负面影响，新生疫病的大量出现，都说明食品安全存在很多隐患。2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过《中华人民共和国食品安全法》，进一步说明我国对食品安全的高度重视。本书从食品安全隐患的角度出发，详尽找出隐患（生物性污染、化学性污染、物理性污染），并从三方面进行详细讲解，提出预防措施。同时对于各类食品进行食品卫生规范的描述。本书根据教育部有关高职高专教材建设的文件精神，结合高职职业特点，在内容上突出基础性和实用性，同时每章后面附有大量练习题，以利于学生掌握所学的知识。本书适用于食品营养与检测专业、食品安全与监管专业教学用书，也可作为食品科学与工程专业、食品生物技术专业的教学参考书。

内容概要

　　《食品卫生与安全》从食品安全隐患的角度出发，从生物性污染、化学性污染、物理性污染三方面进行详细讲解，提出预防和控制措施。同时对于各类食品分别介绍了其污染来源、卫生标准及规范，并简要介绍了食品生产企业的卫生安全管理、食品安全性评价与毒理学基本知识。　　《食品卫生与安全》适用于食品营养与检测专业、食品安全与监管专业教学用书，也可作为食品科学与工程专业、食品生物技术专业的教学参考书。

书籍目录

第一章 绪论第一节 食品卫生的概念、内容和任务一、食品卫生的概念二、食品卫生与安全的内容三、食品卫生与安全的任务第二节 食品卫生状况一、世界食品卫生状况二、我国食品卫生状况三、面临的挑战和任务练习题第二章 食品的生物性污染第一节 食物中毒一、食物中毒概述二、食物中毒的处理第二节 食品的细菌污染与腐败变质一、食品的腐败变质二、影响食品腐败变质的因素三、食品腐败变质的机理四、食品腐败变质的危害五、防止食品腐败变质的措施第三节 致病性细菌对食品的污染及危害一、常见致病性细菌对食品的污染及危害二、人畜共患致病菌对食品的污染及危害第四节 食品的霉菌污染一、概述二、黄曲霉毒素三、其他霉菌毒素四、霉菌及其毒素的食品卫生意义五、预防和控制第五节 致病性病毒对食品的污染及危害一、概述二、人畜共患的致病性病毒对食品的污染及危害第六节 寄生虫对食品污染及危害一、概述二、常见寄生虫对食品的污染及危害练习题第三章 食品的化学性污染第一节 概述一、食品污染的种类二、食品的化学性污染途径及防范三、食品化学性污染的种类第二节 工业“三废”对食品的污染一、概述二、有害金属污染食品的来源三、工业“三废”（有毒重金属）对食品的污染第三节 农药对食品的污染一、概述二、几种常用农药的污染第四节 化肥对食品的污染一、化肥的一般成分二、化肥进入的途径三、过量化肥的危害四、化肥造成的污染主要表现第五节 兽药对食品的污染一、概述二、几种主要兽药对食品的污染第六节 食品添加剂对食品的污染一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、食品添加剂的作用四、食品添加剂的选用原则五、食品添加剂的安全使用六、常见的食品添加剂简介第七节 动植物中天然有毒物质对食品的污染一、概述二、动植物天然有毒物质的中毒条件三、有毒的植物四、有毒的动物第八节 食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质一、N亚硝基化合物二、多环芳烃化合物三、杂环胺四、油脂氧化及有害加热物质五、丙烯酰胺第九节 包装材料和容器对食品的污染一、塑料制品二、橡胶制品第十节 其他化学物质对食品的污染练习题第四章 食品的物理性污染第一节 放射性污染一、放射性污染的来源二、放射性污染的危害三、放射性污染的防治第二节 电磁辐射污染一、电磁辐射污染及其来源二、电磁辐射污染的传播途径三、电磁辐射污染对人体健康的危害四、电磁辐射污染的防治第三节 辐照食品的污染一、辐照食品概述二、辐照食品的营养学分析三、辐照食品的生物学分析四、辐照食品的毒理学分析五、辐照食品的放射性问题六、辐照食品的安全性分析练习题第五章 食品生产企业的卫生安全管理第一节 概述一、我国食品卫生安全存在的问题二、食品卫生安全管理的意义第二节 食品企业卫生标准的制定一、制定企业标准的基本要求二、企业标准的内容三、企业标准编写的格式四、企业生产标准制定的依据第三节 食品企业卫生管理一、食品工厂设计的卫生管理二、原材料的卫生管理三、生产过程的卫生管理四、成品的卫生检验管理五、企业员工个人卫生的管理六、成品贮存、运输和销售的卫生管理七、不安全食品召回练习题第六章 各类食品的卫生与安全管理第一节 粮食的卫生与安全管理一、粮食与微生物污染二、防止粮食的微生物污染三、粮食的微生物检验四、粮食卫生标准五、进出口粮食储运卫生规范第二节 食用油的卫生与安全管理一、食用油的污染来源二、防止油类变质的措施三、食用植物油卫生标准四、食用植物油厂卫生规范第三节 豆制品类的卫生与安全管理一、豆制品的卫生问题二、防止豆制品污染三、豆制品的卫生标准四、豆制品现场加工经营技术规范（草稿）第四节 畜禽肉类的卫生与安全管理一、畜禽肉类的卫生问题二、肉及肉制品的卫生标准三、熟肉制品企业生产卫生规范第五节 乳及乳制品的卫生与安全管理一、原料乳的微生物污染二、原料乳的其他卫生问题三、乳制品企业良好生产规范第六节 禽蛋的卫生与安全管理一、家禽常见的疾病二、禽蛋的微生物污染三、禽蛋类的卫生要求四、禽蛋加工中的卫生问题五、蛋制品的卫生标准六、蛋制品卫生操作规范第七节 水产品的卫生与安全管理一、水产品品种二、影响水产品安全的因素三、水产品在贮藏中的变化四、水产品的卫生标准五、水产品加工企业卫生管理规范第八节 果蔬的卫生与安全管理一、果蔬与微生物污染二、果蔬被污染的途径三、防止果蔬污染的卫生要求四、现榨果蔬汁卫生标准及规范第九节 酒类卫生与安全管理一、酒类与人体健康的关系二、酒类中有害成分三、酒类的卫生规范第十节 调味品卫生与安全管理一、酱油的卫生标准二、食醋的卫生标准三、味精的卫生标准四、食盐的卫生标准五、酱油企业良好作业规范第十一节 冷饮食品的卫生与安全管理一、冷饮食品原料卫生二、冷饮食品生产卫生三、冷饮食品主要卫生标准四、冷冻饮品企业生产技术管理规则第十二节 食品厂用水卫生一、食品工厂的水质卫生二、水污染与食品卫生练习题第七章 食品安全性评价概述与毒理学基本知识第一节 概述一、基本概念二、食品安全性评价意义和目的第二节 毒理学评价程序一、初步工作二、第一阶段：急性毒性试验三、第二阶段：遗传毒性试验四、第三阶段：亚慢性毒性试验五、第四阶段：慢性毒性试验第三节 食品安全性的风险分析一、基本概念二、食品风险分析的内容练习题附录1中华人民共和国食品安全法附录2食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）参考文献

章节摘录

插图：1.加强食品质量安全监督管理体系建设目前世界各发达国家和地区，例如美国、加拿大、日本、欧盟等均已建立了较为完善的国家食品质量安全监督管理体系，从而保证了政府监管有力，国民能享受到安全、卫生的食品供应。研究和分析发达国家食品安全监督管理体系，将为我国食品安全监督管理体系建设提供可借鉴的经验和教训。目前世界上食品安全监督管理体系模式主要有以下几种。（1）美国（由多个职能部门共同负责）美国食品质量安全法律法规体系包括《联邦食品、药品与化妆品法》、《联邦肉检验法》、《禽肉制品检验法》、《蛋制品检验法》、《食品质量保护法》以及《公共健康服务法》等。美国食品与药物管理局（FDA）和美国农业部（US-DA），依据有关法规在科学性与实用性的基础上负责制定《食品法典》，以指导食品管理机构监控食品服务机构的食品质量安全状况，以及零售业和疗养院等机构预防食源性疾病。为确保食品安全，美国总统于1997年宣布并实施了《食品安全行动计划》。联邦政府、州政府、地方政府和美国食品行政部门要对总统、国会、法院及社会公众负责。美国建有联邦、州和地方政府既相互独立又相互合作的食品安全监督管理网。食品机构中资深的科学家和公共健康专家互相合作，努力保证美国食品的安全性。协调机构定期地咨询政府以外的科学家，以获得科技方法、过程和分析方面更多的建议和最前沿的信息。联邦政府负责食品安全工作的机构是农业部下属的食品安全与检验服务部[动植物卫生检验局（APHIS）、食品安全检验局（FSIS）、人类健康事务部下属的食品与药物管理局（FDA）以及环境保护署（EPA）。其中，FSIS负责肉、禽、蛋及其制品的食用安全、卫生，FDA负责FSIS负责范围之外的食品的安全与卫生。

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