面食绝招大全

出版时间:2010-7  出版社:化学工业  作者:牛国平//高玮  页数:186  

内容概要

本书从面食制作的最基础步骤——面团的调制讲起,详细介绍了水调面团、发酵面团等7种面团的调制及要领,以及烤制、炸制等多种制法的关键。还介绍了面条、馒头、饺子、饼子、包子、烧卖、花卷、糕、点心等9大类155道面食制作实例,不仅列出了制作所需的材料、配料及制作方法,还将作者多年面食制作所积累的宝贵经验写成小贴士,帮助读者在制作面食时少走弯路。内容丰富实用,配有精美图片,方便读者学习使用。

书籍目录

第1部分 各种面团的调制及制法关键 一 水调面团的方法及要领 二 发酵面团的方法及要领 三 油酥面团的调制及要领 四 混酥面团调制及要领 五 矾碱盐膨松面团的调制及要领 六 米粉面团的调制及要领 七 发酵米粉面团的调制及要领 八 如何调制咸馅心 九 如何调制甜馅心 十 包馅面食制品的皮与馅 十一 面食的手工成形方法 十二 烤制面食的关键及注意事项 十三 炸制面食的关键及注意事项 十四 煮制面食的关键及注意事项 十五 煎制面食的关键及注意事项 十六 蒸制面食的关键及注意事项第2部分 面食实例 一 面食分解举例  寿桃馒头  五香葱油饼  化皮莲蓉饼  果昧荞面糕 二 面条  (一)凉面  蟹肉冰面  鸡杂黄金猪耳面  冷拌绿茶面  汤鸡串面  (二)浇卤面  小炖肉拉面  小炒肉碱面条  蛋肉面条  (三)焖炒面  什锦炒抿曲  樟茶鸭笋炒面  咖喱鸡丝炒面  麻辣肚丝面  (四)汤菜  锅仔麻酱豆杂面  茶菇牛肉面  骨髓香豆腐面  红柿炖鱼面 ……

章节摘录

  面食制品种类繁多,其品种的变化除了坯料变化、馅料变化外,主要就是依靠形态的变化,既成形方式的变化。同样的坯料和馅料,如果采用不同的成形方式,就可做出不同的面食制品。常用的手工成形方法有:  1.抻:是将面用一定的手法,反复伸拉成面条的技法。兰州拉面即是。  2.切:以刀为工具将面团分割成面坯的成形方法。如馒头、花卷的下剂:水饺制作中搓条后的下剂。  3.削:用刀将面团削成片、长条形,如山西刀削面的成形手法。削一般采用专用刀具。  4.拔:用筷子或特制工具,将面团拨成两头稍尖的长圆条的成形方法。如山西拨鱼面。  5.摊:即将稀软的面糊在平底锅中摊成薄饼状,在成熟过程中成形。如北方的米面煎饼。  6.叠:把大块面团或面剂擀成厚薄一致的片,再根据各种需要折叠成形的方法。如起酥面团的“叠”。  7.搓:即将大面团下成小剂后,用双手在案板上来回搓动成一定的形状。如山西莜面鱼鱼、制水饺时下剂前的搓条。前者为直接成形法,后者是间接成形。  8.卷:有单卷、双卷。单卷,即将擀成片的面抹上油、盐等,然后从一端卷向另一端呈圆筒形:双卷则是从两端向中间卷起呈双筒状。前者如“葱花卷”,后者如“如意卷”。  9包、捏:凡带馅的面食品种大都离不开包:捏即把包入馅心的生坯再捏成各种形状。这两种手法往往是不可分割的。如常见的饺子、包子等。  10.擀:主要用于各式皮坯和手工面条的制作,也是饼类成形的主要方法之一。擀通常有面杖擀、滚筒擀。如发面大饼、面条等。  手工成形方法还有立塑、粘饰、拼摆、挤注等,但在日常生活中使用较少,故不赘述。

编辑推荐

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用户评论 (总计11条)

 
 

  •   一般家庭有这一本书作参考,做面食足矣。
  •   喜欢吃面食的可以买一本 品种、花样很全 也容易学、操作简单
  •   不错,很多美味的面食
  •   对没有学做过面食的人挺适用的
  •   这本有1半是彩页的,上面的图片看着都会流口水!超赞!
  •   喜欢.解说透切
  •   有时间可以按照上面的食谱做一下。不错
  •   书里关于面团发酵、调馅等等基础教授的很详细,关于各种面点的做法略显不够详尽,整体来说还是不错的一本书!
  •   如题,但觉得不是不太详细。
  •   关于面团的调制说的非常清楚,很好!到了后面的制作,成品图很大,操作图很小,我都不知道是想让读者学会还是让读者别学会。再后面就没有操作图了。
    个人认为:学过面点的用不上,没学过的看不明白。
  •   书的内容一般,没有什么让人欣喜是东西!
 

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