面食绝招大全

出版时间：2010-7  出版社：化学工业  作者：牛国平//高玮  页数：186  

内容概要

本书从面食制作的最基础步骤——面团的调制讲起，详细介绍了水调面团、发酵面团等7种面团的调制及要领，以及烤制、炸制等多种制法的关键。还介绍了面条、馒头、饺子、饼子、包子、烧卖、花卷、糕、点心等9大类155道面食制作实例，不仅列出了制作所需的材料、配料及制作方法，还将作者多年面食制作所积累的宝贵经验写成小贴士，帮助读者在制作面食时少走弯路。内容丰富实用，配有精美图片，方便读者学习使用。

书籍目录

第1部分　各种面团的调制及制法关键　一　水调面团的方法及要领　二　发酵面团的方法及要领　三　油酥面团的调制及要领　四　混酥面团调制及要领　五　矾碱盐膨松面团的调制及要领　六　米粉面团的调制及要领　七　发酵米粉面团的调制及要领　八　如何调制咸馅心　九　如何调制甜馅心　十　包馅面食制品的皮与馅　十一　面食的手工成形方法　十二　烤制面食的关键及注意事项　十三　炸制面食的关键及注意事项　十四　煮制面食的关键及注意事项　十五　煎制面食的关键及注意事项　十六　蒸制面食的关键及注意事项第2部分　面食实例　一　面食分解举例　　寿桃馒头　　五香葱油饼　　化皮莲蓉饼　　果昧荞面糕　二　面条　　（一）凉面　　蟹肉冰面　　鸡杂黄金猪耳面　　冷拌绿茶面　　汤鸡串面　　（二）浇卤面　　小炖肉拉面　　小炒肉碱面条　　蛋肉面条　　（三）焖炒面　　什锦炒抿曲　　樟茶鸭笋炒面　　咖喱鸡丝炒面　　麻辣肚丝面　　（四）汤菜　　锅仔麻酱豆杂面　　茶菇牛肉面　　骨髓香豆腐面　　红柿炖鱼面　……

章节摘录

　　面食制品种类繁多，其品种的变化除了坯料变化、馅料变化外，主要就是依靠形态的变化，既成形方式的变化。同样的坯料和馅料，如果采用不同的成形方式，就可做出不同的面食制品。常用的手工成形方法有：　　1.抻：是将面用一定的手法，反复伸拉成面条的技法。兰州拉面即是。　　2.切：以刀为工具将面团分割成面坯的成形方法。如馒头、花卷的下剂：水饺制作中搓条后的下剂。　　3.削：用刀将面团削成片、长条形，如山西刀削面的成形手法。削一般采用专用刀具。　　4.拔：用筷子或特制工具，将面团拨成两头稍尖的长圆条的成形方法。如山西拨鱼面。　　5.摊：即将稀软的面糊在平底锅中摊成薄饼状，在成熟过程中成形。如北方的米面煎饼。　　6.叠：把大块面团或面剂擀成厚薄一致的片，再根据各种需要折叠成形的方法。如起酥面团的“叠”。　　7.搓：即将大面团下成小剂后，用双手在案板上来回搓动成一定的形状。如山西莜面鱼鱼、制水饺时下剂前的搓条。前者为直接成形法，后者是间接成形。　　8.卷：有单卷、双卷。单卷，即将擀成片的面抹上油、盐等，然后从一端卷向另一端呈圆筒形：双卷则是从两端向中间卷起呈双筒状。前者如“葱花卷”，后者如“如意卷”。　　9包、捏：凡带馅的面食品种大都离不开包：捏即把包入馅心的生坯再捏成各种形状。这两种手法往往是不可分割的。如常见的饺子、包子等。　　10.擀：主要用于各式皮坯和手工面条的制作，也是饼类成形的主要方法之一。擀通常有面杖擀、滚筒擀。如发面大饼、面条等。　　手工成形方法还有立塑、粘饰、拼摆、挤注等，但在日常生活中使用较少，故不赘述。

编辑推荐

　　大师亲授面食绝招，400道美味面食，省钱、卫生、健康，16种面食制作绝招，讲解细致入微，操作性强，初谈定面食也能轻松上物。9大类经典面食全搜罗最全面的面食宝典，国家烹饪大师亲自指导，不上厨师学校也能轻松做出地道面食。

用户评论 (总计11条)

•   一般家庭有这一本书作参考，做面食足矣。
•   喜欢吃面食的可以买一本 品种、花样很全 也容易学、操作简单
•   不错，很多美味的面食
•   对没有学做过面食的人挺适用的
•   这本有1半是彩页的，上面的图片看着都会流口水！超赞！
•   喜欢.解说透切
•   有时间可以按照上面的食谱做一下。不错
•   书里关于面团发酵、调馅等等基础教授的很详细，关于各种面点的做法略显不够详尽，整体来说还是不错的一本书！
•   如题，但觉得不是不太详细。
•   关于面团的调制说的非常清楚，很好！到了后面的制作，成品图很大，操作图很小，我都不知道是想让读者学会还是让读者别学会。再后面就没有操作图了。
  个人认为：学过面点的用不上，没学过的看不明白。
•   书的内容一般，没有什么让人欣喜是东西！