燕麦的营养及其加工利用

出版时间：2009-9  出版社：周素梅、 申瑞玲 化学工业出版社 (2009-09出版)  作者：周素梅，申瑞玲 著  页数：157  

前言

近年来，随着国内外对燕麦营养与保健功能报道的增多，燕麦这一古老的作物正日渐焕发出新的生机，从过去的饲料作物、杂粮等不起眼角色向健康食品、功能因子提取原料等行业主流角色转变。虽然全球燕麦的总产量较40年前下降了近一半，但作为食用消费的燕麦总量近年来呈现出持续上升的趋势，燕麦“第三主粮”的理念正在逐渐被越来越多的人所接受。我国是世界公认的裸燕麦发源地，具有大量优质裸燕麦品种资源和许多美味的传统燕麦食品，燕麦片、燕麦米等传统西式食品也日渐受到国人的喜爱与推崇。自20世纪80年代以来，我国农业、食品以及医疗领域的科技人员在燕麦品种的选育、栽培管理、加工技术以及医疗保健功能等方面做了大量的研究工作，取得了一批具有高产、抗旱、早熟、高蛋白、高β葡聚糖等优良品质特性的燕麦新品种（系），在提高燕麦产量、推广种植区域、改善生态环境等方面做出了巨大贡献。燕麦的用途与加工产品的种类在不断扩大，为燕麦的降血脂、降血糖功效提供了大量科学证据，客观上推动了我国燕麦产业的快速发展。我国从事燕麦生产、加工的队伍不断壮大，消费者对于燕麦的理性选择能力也在增强。然而与产业的快速发展不相适应的是，尽管有关燕麦的研究和科普报道较多，但是目前国内有关燕麦营养与加工方面的著作还很少见。为了让更多从事燕麦研究与产业开发的技术人员、关注燕麦的消费者认识和了解燕麦的相关知识与技术，作为从事燕麦研究多年的科研人员，凭着对燕麦事业的热爱，我们组织编写了这本集理论知识与实用技术为一体的燕麦专业书籍，希望能够满足读者不同层面的需求，为促进我国燕麦产业的发展尽一份微薄之力。本书涉及燕麦的种植和生产意义，品种、形态结构及品质评价，营养成分，保健功能，燕麦食品及其加工工艺，燕麦新产品的开发及未来发展等方面的内容。全书分为八章，其中第一、二、五、七章由中国农业科学院农产品加工研究所周素梅博士组织编写；第三、四、六、八章由郑州轻工业学院申瑞玲博士组织编写；河南工业大学研究生路长喜、中国农业科学院农产品加工研究所研究生孙伟峰等亦参与了本书部分章节的编写与资料收集工作。本书的出版得到国家“十一五”科技支撑计划项目——主要杂粮加工品质评价系统及加工适用性研究（2006BAD01）、功能化传统食品研究与产业化示范（2006BAD27B09）以及国家自然基金项目课题——谷物β葡聚糖凝胶形成过程中结构及其动态变化研究（20776135）的资助，本书内容包含了部分上述课题的研究成果。本书的出版还得到了中国农业科学院农产品加工研究所副所长王强研究员的大力支持,在此特示感谢。本书编写过程中引用和参考了国内外许多同行在燕麦科研与技术领域发表与公开的文献、专利及成果等，在此对他们表示感谢。受知识与经验所限，书中可能存在不完善或疏漏之处，敬请广大读者包涵，并请提出宝贵意见。

内容概要

　　《燕麦的营养及其加工利用》共八章，包括燕麦的种植和生产意义，品种、形态结构及品质评价，营养成分，保健功能，燕麦食品及其加工工艺，燕麦新产品的开发及未来发展等方面的内容。《燕麦的营养及其加工利用》是一本集理论知识与实用技术为一体的燕麦专业书籍。 　　《燕麦的营养及其加工利用》可作为从事燕麦研究与产业开发的科研技术人员的培训教材及参考阅读，关注燕麦的消费者通过阅读此书可认识和了解燕麦的相关知识与技术。

书籍目录

第一章 燕麦生产概况1第一节 燕麦的起源与分类2一、燕麦的历史与起源2二、燕麦的分类2第二节 燕麦的生物学特征3一、燕麦的植物学特征3二、燕麦的生长发育特性6三、燕麦栽培的生态环境特征7第三节 燕麦的生产与区划8一、燕麦的产区分布8二、燕麦的生产8三、我国燕麦生产区划12第四节 燕麦的品种资源与选育13一、燕麦的品种资源13二、燕麦的品种选育13三、推广燕麦品种简介14第五节 燕麦的消费与利用16一、燕麦的饲用消费16二、燕麦的食用消费16三、燕麦的工业利用17四、燕麦的贸易流通18五、燕麦需求与价格18第二章 燕麦的品质特性与评价19第一节 燕麦籽粒的品质特性19一、燕麦籽粒的物理品质19二、燕麦籽粒的化学品质20第二节 燕麦的质量标准23一、燕麦的种子标准23二、燕麦的粮食标准23三、饲用燕麦标准24第三章 燕麦的营养与功能成分25第一节 燕麦蛋白26一、燕麦蛋白的组成26二、燕麦蛋白质的功能性质27第二节 燕麦脂质33一、燕麦脂质的含量与分布33二、燕麦脂类物质的组成35三、燕麦脂质的理化特性和功能性质37第三节 燕麦淀粉39一、燕麦淀粉的结构39二、燕麦淀粉的性质40第四节 燕麦β葡聚糖44一、谷物β葡聚糖的组成44二、燕麦β葡聚糖的结构特征46三、燕麦β葡聚糖的基本性质50第五节 燕麦中的酚类物质61一、燕麦酚的组成61二、燕麦中酚类物质的影响因素66第四章 燕麦的保健功能68第一节 降血脂功能68一、作用机理68二、研究与应用实例71第二节 降血糖功能74一、作用机理74二、研究与应用实例78第三节 免疫增强功能81一、作用机理81二、研究与应用实例82第四节 抗氧化功能83一、作用机理83二、研究与应用实例87第五节 益生功能91一、作用机理91二、研究与应用实例94第五章 燕麦的食用加工98第一节 燕麦谷物早餐的加工98一、燕麦谷物早餐产品类型98二、燕麦片的加工工艺100三、燕麦片的选择与食用方法102第二节 燕麦米的加工103一、燕麦米加工工艺103二、燕麦米食用方法103第三节 燕麦的制粉加工104一、燕麦粉的种类104二、燕麦传统制粉工艺105三、燕麦现代制粉工艺106四、国外燕麦制粉工艺107五、燕麦粉质量标准108第四节 传统燕麦面制品的加工108一、莜面窝窝108二、莜面蒸饺109三、莜面炒面110四、莜面山药（土豆）烙饼110五、莜面糊糊111六、莜面生下鱼儿111第五节 现代燕麦面制品的加工111一、燕麦挂面112二、燕麦方便面113三、燕麦馒头114四、燕麦面包115五、燕麦饼干116第六节 燕麦饮料的加工117一、燕麦豆奶117二、燕麦麸搅拌型酸奶118三、燕麦啤酒119第七节 国外其他新型燕麦食品120一、燕麦饮品120二、燕麦纤维类产品120三、燕麦基脂肪替代物120第六章 燕麦中功能因子的提取122第一节 燕麦β葡聚糖的提取122一、燕麦β葡聚糖分析方法123二、燕麦β葡聚糖的提取方法125三、燕麦β葡聚糖提取的技术要点128第二节 燕麦蒽酰胺的提取132一、燕麦蒽酰胺的提取方法132二、燕麦蒽酰胺的结构鉴定133第三节 燕麦淀粉的提取134一、碱提取法135二、水提取法136三、酶提取法136第四节 燕麦蛋白及燕麦肽的提取137一、燕麦蛋白质的提取137二、燕麦活性多肽的制备139第七章 燕麦的非食品加工142第一节 概述142第二节 燕麦的工业化加工工艺143一、干法加工工艺143二、湿法加工工艺143三、燕麦油的提取147第三节 燕麦非食品加工产品的应用148一、化妆品上的应用149二、医药上的应用150三、功能食品上的应用150四、化学品上的应用151五、其他用途151第八章 燕麦的饲用加工152第一节 燕麦的饲用价值152一、燕麦草的营养152二、燕麦籽实的营养152第二节 燕麦饲料的加工153一、机械加工153二、发芽、糖化与发酵154第三节 燕麦β葡聚糖的抗营养作用154一、燕麦β葡聚糖抗营养作用的机理及表现154二、β葡聚糖酶的作用155第四节 燕麦饲料的应用156参考文献158

章节摘录

插图：第二章 燕麦的品质特性与评价燕麦作为动物饲料、人类食物以及工业加工的原料，其存在和可开发的产品形式众多，这些产品所利用的部位或燕麦的生长阶段也不尽相同，从全植株、秸秆、金籽粒到籽粒的某个部位，从鲜草到干草，不一而足。本书重点讲述燕麦籽粒的营养与加工特性，因此有关燕麦其他部分的品质或特性不再赘述。第一节 燕麦籽粒的品质特性在燕麦育种过程中，需要考察的种质资源性状包括其植物学性状、生物学性状、农艺性状、抗性性状以及籽实的品质性状等。从食用和加工的角度，则主要关注籽实（粒）的品质性状，包括籽粒的蛋白质、脂肪等化学品质以及色泽、千粒重、容重等物理品质。相对于小麦、水稻、玉米等大宗作物，燕麦的籽粒品质性状指标相对较少，这与其长期处于加工程度较少的小杂粮的地位有关。不过，近年来随着对燕麦营养保健功能认识的深入，涉及此方面功效的理化指标，如β-葡聚糖含量、亚油酸含量也逐渐充实到燕麦籽粒品质的考察指标中。一、燕麦籽粒的物理品质燕麦品种按照外稃的性状分为带稃的皮燕麦和无稃的裸燕麦，皮燕麦的籽粒紧裹在内稃、外稃之间，与外稃的结合程度影响到燕麦的加工和出品率。因此，皮/裸或有无外稃（壳）是燕麦籽粒一个重要的物理性状。

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《燕麦的营养及其加工利用》由化学工业出版社出版。

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•   不少内容挺新的，挺有参考价值