中式糕点生产技术与配方

出版时间：2009-4  出版社：化学工业出版社  作者：钟志惠  页数：197  字数：172000  
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前言

　　中式糕点和中国的古老文化一样具有悠久的历史，在源远流长的中国饮食文化中占有重要的一席之地，不仅花色品种繁多，制作技艺精湛，而且有着浓厚地方特色和民族风味，是人民生活中“凡冠、婚、丧、祭而不可无”的佳品。　　新中国成立后，糕点行业空前繁荣，各地、各式流派的糕点师通过不断总结、相互交流和创新，使糕点制作技术有了飞速发展和提高，品种越来越多，工艺也越来越先进。改革开放后随着西式焙烤食品的大量涌入，传统中式糕点的发展受到一定程度冲击。如何继承传统、开拓创新，提高中式糕点制作技术、产品质量，促进中式糕点行业更好更快发展，需要广大中式糕点食品科技工作者和生产者不断地探索和总结。本书正是为促进中式糕点从业者生产技术水平提高、丰富企业经营品种，为消费者提供高品质产品而编写的。书中详尽介绍了中式糕点原辅材料的构成与作用、生产工艺与原理、工艺要点及操作技法、产品配方等，力求集知识性、实用性和趣味性为一体。所选品种本着传统和现代兼顾、顺应市场需求的原则、突出实用性、结合烘焙企业实际经营需要，主要介绍受大众欢迎程度高、市场占有程度高、取材方便、工艺容易实施的品种。本书可作为中式糕点从业者的必备参考书，也可作为大中专院校相关专业的教学参考书。

内容概要

本书全面介绍了中式糕点的生产技术与配方。在简单介绍中式糕点生产原辅材料和设备器具、制作工艺的基础上，重点介绍层酥糕点、混酥糕点、糖皮糕点、糕食类糕点、上浆类糕点、月饼的原料配方、工艺流程、制作方法、技术要点及产品特点等。     本书内容实用、易学，是中式糕点生产从业人员的参考用书，也是相关院校专业师生的教学参考用书。

书籍目录

第一章　概述 　第一节　中式糕点的起源和发展 　第二节　中式糕点的分类与特点 　　一、中式糕点的分类 　　二、中式糕点的特点 　第三节　中式糕点原辅料 　　一、粮食类粉料 　　二、油脂 　　三、糖 　　四、蛋品 　　五、乳品 　　六、疏松剂 　第四节　中式糕点常用设备与工具 　　一、中式糕点常用设备 　　二、中式糕点常用器具 　　三、糕点设备与器具的养护 　第五节　糕点制品出品率计算 第二章　中式糕点制作工艺 　第一节　面团调制 　　一、面团形成原理 　　二、影响面团调制的因素 　　三、面团种类 　　四、面团调制方法 　第二节　馅料加工 　　一、馅料的作用与分类 　　二、甜馅的基本构成和作用 　　三、馅料调制方法 　第三节　成形与装饰 　　一、成形技术 　　二、装饰技术 　第四节　熟制工艺 　　一、烘焙技术 　　二、油炸技术 　　三、蒸煮技术 第三章　层酥糕点生产技术与配方 　第一节　层酥糕点制作原理 　　一、层酥糕点特点及分类 　　二、层酥面团的形成与起层原理 　第二节　层酥糕点制作工艺 　　　一、工艺流程 　　二、面团调制 　　三、酥层表现形式与制法 　　四、熟制加工 　第三节　品种实例 　　酥皮京八件 　　太师饼 　　白绫酥 　　红绫酥 　　黄绫酥 　　吊白月光 　　葱油酥 　　芝麻酥饼 　　一品烧饼 　　黄桥烧饼 　　鲜花饼 　　老婆饼 　　六瓣酥 　　菊花酥饼 　　莲蓉酥角 　　蝴蝶酥 　　象形水果酥 　　龙眼酥 　　三角酥 　　水晶饺 　　大救驾 　　酥合子 　　鸳鸯酥 　　百合酥 第四章　混酥糕点生产技术与配方 第五章　糖皮糕点生产技术与配方 第六章　糕食类点心生产技术与配方 第七章　上浆类糕点生产技术与配方 第八章　月饼生产技术与配方 参考文献

章节摘录

　　第二章　中式糕点制作工艺　　第一节　面团调制　　一、面团形成原理　　面团调制是糕点制作中的主要工序。因糕点种类众多，不同种类的糕点对面团物理性质有着不同的要求，只有通过面团调制，利用粮食粉料、辅助原料、调制方法的变化，使形成的面团性质各有不同，从而达到各色糕点不同质感要求。　　通过面团调制使各种物料均匀混合，充分发挥原料应起的作用，形成具有不同物理性质的面团，以适应制品特点需要，丰富糕点品种，并利于糕点成形。　　面团的形成是由于面粉及米粉等粮食粉料所含的物质在调制过程中产生的物理、化学变化所致。一般认为有四种作用：蛋白质溶胀作用（即面筋的形成作用）、淀粉糊化作用、黏结作用和吸附作用。　　1.蛋白质溶胀作用（即面筋的形成作用）　　面粉与水混合后，面粉中的面筋性蛋白质——麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水溶胀，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来形成面筋，经过揉搓使面筋形成规则排列的面筋网络，即蛋白质骨架，同时面粉中的淀粉、纤维素等成分均匀分布在蛋白质骨架之中，就形成了具有良好弹性、韧性和延伸性的面团。

编辑推荐

　　《中式糕点生产技术与配方》正是为促进中式糕点从业者生产技术水平提高、丰富企业经营品种，为消费者提供高品质产品而编写的。书中详尽介绍了中式糕点原辅材料的构成与作用、生产工艺与原理、工艺要点及操作技法、产品配方等，力求集知识性、实用性和趣味性为一体。所选品种本着传统和现代兼顾、顺应市场需求的原则、突出实用性、结合烘焙企业实际经营需要，主要介绍受大众欢迎程度高、市场占有程度高、取材方便、工艺容易实施的品种。

用户评论 (总计5条)

•   这是帮朋友买的,朋友开了一个小的糕点店,从书中学到的知识立马应用,想不到顾客的反映还不错!呵呵
•   很不错，学了好吃的点心，自己做还省钱
•   很好，还没付诸实践，就是太薄，没样品图
•   还好，全是字啊，我还以为有彩图呢！
•   没有实际用处的书