餐饮企业采购控制手册

出版时间:2012-10  出版社:人民邮电出版社  作者:段青民 编  页数:211  字数:224000  

内容概要

  《餐饮企业采购控制手册(图解版)》从餐饮企业采购部门管理、食品原料采购控制、酒水采购控制、其他物资采购控制、采购谈判管理、供应商管理、采购安全控制、验收作业控制、库存作业控制九个方面,对餐饮企业的采购管理工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用,《餐饮企业采购控制手册(图解版)》还针对具体的采购环节给出了相应的实战范本,同时提供了大量的知识内容。  《餐饮企业采购控制手册(图解版)》适合餐饮企业管理人员、采购人员、相关培训机构以及大中院校相关专业师生阅读使用。

书籍目录

第1章 餐饮企业采购部门管理
  采购部是餐饮企业的一个重要部门,主要负责餐饮企业各种物资的采购工作。采购部门主要由采购经理、采购主管、仓库主管、采购员、验收员、仓管员等组成。餐饮企业对采购部及采购部人员的管理要从明确职责、选择人员、开展培训、绩效考核等方面入手。
 要点01:采购部门组织架构及部门职责 
 要点02:采购部门与其他部门的协调 
 要点03:采购部门岗位职责 
 要点04:采购部门人员选择 
 要点05:采购部门培训管理 
 要点06:餐饮企业培训误区 
 要点07:采购部门绩效考核指标 
 实战范本:××餐饮企业采购部绩效考核指标 
 要点08:采购员绩效评估指标 
 实战范本:××餐饮企业采购员绩效考核指标 
 要点09:采购部门用车管理 
第2章 餐饮企业常见采购方式
  餐饮企业的采购方式有多种,不同的方式适用于不同的企业,在选择采购方式时一定要以企业的实际情况为依据。
 方式01:大型连锁餐饮企业统一采购 
 方式02:集团统一采购与各区域分散采购相结合 
 方式03:本地采购与外地采购相结合 
 方式04:餐饮企业联合招标采购 
 实战范本:××餐饮企业食品招标采购公告 
 实战范本:××餐饮企业招标文件 
 方式05:加大科技投入,实现电子采购 
 【相关链接】关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知 
 方式06:供应商长期合作采购 
 方式07:同一菜系餐饮企业集中采购 
 方式08:农餐对接——向农户直接采购 
 方式09:餐饮企业自建原料基地 
 实战范本:蔬菜种植协作合同 
 实战范本:西红柿种植收购合同 
第3章 餐饮企业食品原料采购
  食品原料是餐饮企业的主要采购物资,餐饮企业必须明确采购程序,确定采购质量标准和采购数量标准,以确保采购到优质、安全的食品原料。
 要点01:食品原料采购程序 
 要点02:原料采购质量控制 
 要点03:鲜活类原料采购数量控制 
 要点04:干货及可冷冻储存原料采购数量控制 
 要点05:叶类蔬菜采购标准 
 要点06:根茎类蔬菜采购标准 
 要点07:瓜果类蔬菜采购标准 
 要点08:豆类蔬菜采购标准 
 要点09:菇菌类蔬菜采购标准 
 要点10:水果类采购标准 
 要点11:猪肉采购标准 
 要点12:牛肉采购标准 
 要点13:羊肉采购标准 
 要点14:禽肉采购标准 
 要点15:其他肉类附属产品采购标准 
 要点16:活鲜采购标准 
 要点17:冰鲜采购标准 
 要点18:鱼糜制品采购标准 
 要点19:海产干货采购标准 
 要点20:谷类原料采购标准 
 要点21:豆制品采购标准 
 【相关链接】如何鉴别劣质豆制品 
 要点22:植物油采购标准 
 【相关链接】如何鉴别地沟油 
 要点23:调味品采购标准 
 要点24:签订食品供应合同 
 实战范本:××餐饮企业食品供应合同 
第4章 餐饮企业酒水采购
  酒水的销售利润在某些餐饮企业的营业利润中占很大的比例。目前,市场上酒水的品种非常多,选购哪些酒水、如何保证酒水的品质及保有适量的存货、如何以合理的价格购入等,这几项是酒水采购时要重点关注的问题。
 要点01:白酒采购 
 实战范本:白酒销售陈列协议书 
 要点02:啤酒采购 
 【相关链接】中国十大啤酒品牌 
 实战范本:啤酒销售合同 
 要点03:葡萄酒采购 
 实战范本:葡萄酒供货合同 
 要点04:饮料采购 
 要点05:确认酒水采购单 
第5章 餐饮企业其他物资采购
  除了食材、酒水之外,家具、餐具、厨房设备、员工工作服、日常消耗品也是餐饮企业正常经营中必不可少的物资,也必须纳入采购控制范围之内。
 要点01:家具采购 
 【相关链接】餐饮企业家具选购常识 
 实战范本:××餐饮企业家具订购合同 
 要点02:餐具采购 
 实战范本:××餐饮企业餐具购销合同 
 要点03:厨房设备采购 
 实战范本:××餐饮企业厨房设备采购安装合同 
 要点04:员工工作服采购 
 【相关链接】员工工作服特性 
 实战范本:××餐饮企业工作服购销合同 
 要点05:日常消耗品采购 
第6章 餐饮企业采购谈判管理
  谈判是指买卖双方经过研究、计划及分析,最后达成互相可接受的协议或折中方案的过程。这些协议或折中方案里包含了所有交易的条件、价格、品质、交货期、配送、检验、付款及索赔等内容。
 要点01:采购谈判规划 
 要点02:收集采购谈判资料 
 要点03:制定采购谈判方案 
 要点04:选择采购谈判队伍 
 要点05:确定谈判地点 
 要点06:明确谈判立场 
 要点07:采购谈判沟通技巧 
 要点08:采购谈判禁忌 
 要点09:采购员询价技巧 
 要点10:讨价还价技巧 
第7章 餐饮企业供应商管理
  随着餐饮行业竞争的加剧,供应商管理工作被越来越多的餐饮企业所重视。有效地进行供应商管理,可以降低供应链总成本和库存水平,加强信息共享,改善相互之间的交流,保持相互之间操作的连贯性,从而提高自身的竞争优势。
 要点01:供应商开发 
 要点02:供应商评价 
 要点03:供应商审核 
 要点04:供应商考核 
 要点05:采购合同审查要点 
 要点06:制定供应商管理规定 
 实战范本:××餐饮企业供应商管理规定 
 要点07:供应商合同管理 
第8章 餐饮企业采购安全控制
  食品安全问题近年来一次又一次地进入大众的视野,“地沟油”、“瘦肉精”、“假牛肉”、“染色馒头”等频频出现。作为餐饮企业,要想赢得更大的市场,必须为客人提供安全健康的饮食。而这必须从食品源头抓起,也就是说采购时就要关注食品安全。
 要点01:识别商品安全级别 
 要点02:其他食品安全标志 
 要点03:选择合格供应商 
 要点04:绿色食品选购 
 要点05:食品选购误区 
 要点06:查验索取有关票证 
 要点07:开展质量验收 
 要点08:明确禁止采购的食品及食品原辅材料 
 要点09:做好进货索证及验收记录 
 要点10:了解食品中常见生物性危害因素 
 要点11:了解食品中常见化学性危害因素 
 【相关链接】餐饮企业禁用亚硝酸盐作为食品添加剂 
 要点12:了解食品中常见物理性危害因素 
 要点13:细菌性食物中毒常见原因 
 要点14:签订食品进货安全协议书 
 实战范本:食品供货安全协议 
第9章 餐饮企业验收作业控制
  验收是控制食材质量的关键环节之一。要想做好验收工作,必须有称职的验收员、合适的验收场地、科学的验收设备和明确的验收标准,并要做好防盗、防作弊工作。
 要点01:配备合格验收员 
 要点02:验收场地要求 
 要点03:验收设备、工具要求 
 要点04:餐饮原料验收程序 
 要点05:直送商品验收 
 要点06:配送商品验收 
 要点07:食品验收标准 
 要点08:生鲜商品验收标准 
 要点09:肉类检验检疫票据验收 
 要点10:肉类验收标准 
 要点11:验收防盗工作 
 要点12:不同类型退货管理 
第10章 餐饮企业库存作业控制
  食品原料的库存管理与食品原料的采购、验收一样,对餐饮产品的质量和食品成本的控制有着举足轻重的影响。要搞好库存管理工作,就应该了解食品原料的储存特点,明确库存工作的目的,掌握库存管理工作的要领。
 要点01:做好物品出入库记录 
 要点02:明确食品储藏区域要求 
 要点03:餐饮原料存放原则 
 要点04:餐饮原料干藏管理 
 要点05:餐饮原料冷藏管理 
 要点06:餐饮原料冻藏管理 
 实战范本:××餐饮企业冷冻库管理规定 
 要点07:酒水保管与储藏 
 要点08:仓库定期盘存 
 要点09:库外存货盘点 
 要点10:实行定时发放 
 要点11:内部原料调拨 
 要点12:仓库安全管理 
 要点13:仓库卫生管理 
参考文献 

章节摘录

版权页:   插图:   (七)轻诺寡信 不要为了满足自己的虚荣心而随意承诺,或承诺自己权限内无法做到的事情,这样不但会使个人信誉受损,同时也会影响企业的商誉。要记住:为商信誉为本,无信无以为商。 (八)过分沉默 在采购谈判过程中,过分沉默会令对方很尴尬。有些采购员会认为供应商是有求于自己,因此不太注重对方的感受,导致对方不知所措,最终无法通过充分的沟通了解更多的信息,反而让自己争取不到更好的交易条件。 (九)无精打采 采购员在谈判中要时刻保持旺盛的精力,不要显得无精打采,以免影响对方的谈判热情,因为这可能让自己失去很多的贸易机会。 (十)仓促草率 开展谈判工作前必须制订完善的计划,仓促草率地开始谈判,会被供应商认为对他们不重视,从而无法赢得对方的尊重,并导致谈判失败。 (十一)过分紧张 过分紧张是缺乏经验和不够自信的表现,会让供应商觉得遇到了生手,进而抬高谈判的底线,导致采购员无法达成上司设定的谈判目标。 (十二)贪得无厌 在谈判过程中,聪明的供应商会在合法合理的范围内以各种方式迎合和讨好采购员。遵纪守法、自律廉洁是采购员的基本职业道德,也是发挥业务能力的前提。因此采购员应当重视长期收益而非短期利益,不能在谈判时索贿受贿、贪得无厌。 (十三)玩弄权术 不论是处理企业内部还是外部的关系,都应以诚实、客观的处事态度和风格来行事。玩弄权术最终受损失的是自己,因为时间会使真相暴露。 (十四)泄露机密 严守商业机密是谈判人员必须具备的一项职业道德。在谈判过程中,谈判人员应时刻保持警觉性,在业务沟通中要避免暴露明确和详细的业务信息。当有事要离开谈判座位时,一定要合上资料、关掉电脑或将资料直接带出谈判室。 要点09:采购员询价技巧 (一)最大限度地公开询价信息 对于金额较大或技术复杂的询价项目,要扩大询价信息的知晓率,保证信息发布的时效性,让供应商有足够的响应时间,询价结果也应及时公布。通过公开信息,从源头上减少“消息迟滞”、“不速之客”等现象的出现。 (二)邀请尽可能多的符合条件的供应商参加询价 询价小组应根据采购需求,从符合相应资格条件的供应商名单中选择三家以上的供应商,力求让更多的符合条件的供应商参加到询价活动中来,以增加询价竞争的激烈程度。可大力推行网上询价、传真报价、电话询价等多种询价方式,让路途较远、不便亲自来现场的供应商也能参加询价。

编辑推荐

为什么采购总是超预算,导致餐饮企业无法控制成本?为什么原料验收环节总是出现疏漏,导致菜品也相应出现问题?为什么采购人员总是不能按时完成采购任务,导致餐饮企业因缺货而影响正常营业?如果不能解决这些问题,餐饮企业不仅不会盈利,甚至可能会面临生存危机。 《餐饮企业采购控制手册(图解版)》采购控制的角度出发,把采购工作中常遇到的问题进行了总结,并提供了大量的实战范本和知识链接,实战性极强,可有效帮助餐饮企业解决自身在采购方面的问题。

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用户评论 (总计10条)

 
 

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  •   餐饮企业采购控制手册 一般般。。。
  •   一书在手,还是无法掌控,只有实践。
  •   和想象的相差太远,实用性较小。
 

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