世界红茶的始祖-武夷正山小种红茶

出版时间：1970-1  出版社：中国农业出版社  作者：邹新球  页数：161  
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前言

前言：茶是风靡世界的三大无酒精饮料（茶、咖啡和可可）之一。我国是世界上最早发现和利用茶树的国家。世上最早发现并利用茶的人据说是神农氏，距今近5000年。我国茶叶分布的地区广，而且茶叶的品种也多。在我国的三大茶类中，不发酵的绿茶历史最为悠久，而全发酵的红茶和半发酵的乌龙茶的历史才数百年。然而武夷山人杰地灵却有幸成为中国三大茶类中红茶和乌龙茶的发源地，在中国茶叶史中拥有显赫的地位。乌龙茶类中的武夷岩茶在中国名茶中名列前茅，而中国红茶的始祖正山小种（Lapsang Souchong）红茶则鲜为人知，但它却是墙内开花墙外香。正山小种红茶传进英国以后英国人赋予红茶优雅的形象及丰硕华美的品饮方式，长期以来形成了内涵丰富的红茶文化，更将红茶推广成国际性的饮料，目前在国际茶叶贸易中，红茶占据贸易量的85%以上。然而我们却对正山小种红茶的历史知之不详，对它的起源时间还颇有争议。为弄清这一历史真相，武夷山自然保护区管理局十分重视，成立《武夷正山小种红茶史研究》课题组。由笔者负责（文字工作均由邹新球负责，金昌善先生负责图片、摄像和部分资料索引）。试就正山小种红茶的起源、起源的时间及其传播的途径作一探索。在此基础上，由郭雯飞撰写第七章，江元勋、傅连新先生提供生产工艺等资料，集成此书。本书是建立在阅读了大量的现存史料和茶史界关于茶类起源的文章的基础上，对资料进行归类分析的结果。对古代茶史资料依据的主要是《中国茶文化经典》和《中国茶经》及其他一些比较可靠严肃的茶史研究资料。在分析红茶起源的时间时，主要采取从明代起逐步排除不可能的年代向前逼近。另外在现有关于红茶出现年代的原始记载中逐步往后推。这种二头逐步逼近的办法，把小种红茶出现的时间大致锁定在1610年以前，1567年出现松萝茶制法，其后又被引进武夷山的约40多年之间的范围内。例如在《中国茶文化经典》中，把曾被认为是中国出现“红茶”文字最早的记载，明？刘基著的《多能鄙事》之文，与同为明代的宋诩（生卒年月不详）著的《竹屿山房杂部》卷二十二内的文章内容进行比较，发现二篇文章从文字到内容都有惊人的雷同，且前文的“红茶”二字，在后文中记为“江茶”。又针对文中的“红茶”加酥添水搅和出现了不可能出现的“雪白”现象，所以应疑文中的“红茶”实为“江茶”之误。也即排除了《多能鄙事》中关于红茶的真实性，从而也论证了吴觉农先生在《茶经述评》中引述清代编纂的四库全书称《多能鄙事》为伪托。因此排除在明初出现红茶的可能性。明中期在武夷山“茶久荒”，生产的芽茶仅供宫中“浣濯瓯盏”，茶业生产持续低潮，也排除出现红茶的可能性。最有可能出现红茶的时期便是明后期，特别是引进松萝茶制法之际，在文字记录中首次出现汤色红赤的发酵茶特征。这时期便应是全发酵红茶出现的初始阶段。另外在查阅国内现有关于武夷正山小种红茶的记载中，《清代通史》卷二应是最早的，它清楚地记载了武夷正山小种红茶在明崇祯十三年（1640）由荷兰人传人英国。那么红茶传人荷兰应更早。经查证荷兰人商船1602年首次来到中国，那么他们最早把红茶传人欧洲，有说是1607年从澳门，有说是1610年从印度尼西亚的巴达维亚。经对资料的分析，认为1610年荷兰人在巴达维亚与乘10-11月季风从厦门发船驶往巴城的漳泉商人贸易时把武夷红茶传往欧洲最有可能。因此把武夷正山小种红茶起源的时间圈定在1567—1610年之间是符合史实的。关于史料中出现的一些茶名，其所表达的茶类和现时是有很大的不同的。有时同一个茶名在不同的时期会有不同的含义，或代表不同的茶类。特罗列予以说明：1．“武夷茶＂的含义便有几种：（1）武夷山所产的茶：是武夷山所产的乌龙茶（其中含武夷岩茶），红茶和其他茶的总称。（2）武夷红茶：17世纪正山小种红茶传到海外，因产之武夷山故称其为BOHEA1＇EA．（武夷茶），专指武夷红茶。（3）中国红茶的总称：在18世纪之前，国内尚无其他红茶出现，因此武夷山所产红茶（含正山小种红茶），福建省其他地方仿制的红茶都称武夷红茶，同时也成为中国红茶的总称。由于“武夷茶’’的含义较多，所以它很容易和武夷岩茶、武夷红茶、武夷绿茶的含义混淆。实际上在外销茶中武夷茶在17世纪指的是正山小种红茶，18世纪主要指的是武夷红茶（含正山小种红茶），也兼有指武夷岩茶。2．“正山小种”：最早当地人称乌茶后称小种红茶，17世纪末国外因之产于福建武夷山，称其为BOHEA TEA（武夷茶）。1853年福州港开埠后，正山小种均从福州港外销。为区别于19世纪60年代出现的闽东工夫红茶，国外按福州地方口音称正山小种为Lapsang Sonchong，意即松材烟熏小种，英国大不列颠百科全书称该名词出现于1878年。因正山所涵盖的范围除桐木村以外还包括周边的江西铅山县的石陇乡、邵武的观音坑、光泽的干坑、司前、建阳的坳头，范围达600平方公里。那么本文研究的是产于武夷山星村镇桐木村的正山小种。同时为了区别其他正山地区所产的红茶，特冠以“武夷正山小种红茶”。3．“小种茶”：有指红茶，也有指武夷岩茶中品种茶。17世纪时指的是正山小种红茶。4．“自毫茶”：有的指白茶，有的指红茶，在17世纪及8世纪初时指武夷红茶中的一个品种。5．“工夫茶＂：在17世纪初出现的工夫茶指的是武夷红茶的一个品种。与19世纪中后期出现的工夫红茶不同。关于史料中出现的“红茶”、“红茶数量”，依据正山小种红茶在各个时期的扩散和发展，把17世纪在史料中出现的外销的红茶都认定为正山小种红茶，（因为在17世纪除正山小种红茶外，尚未出现过其他任何一种红茶。）红茶的数量都认定为正山小种红茶数量。在18世纪外销的红茶，包括本省其他地区仿制的红茶都认定为“武夷红茶”含正山小种红茶（因为在18世纪国内除福建外尚未出现外销的红茶）。红茶的数量都记为武夷红茶的数量。19世纪外销的红茶比较复杂，各产茶：省外销的红茶都有自己的品牌。19世纪中后期闽东工夫红茶出现，武夷红茶也不能代表福建的红茶了。自此武夷红茶均指产自武夷山的正山小种红茶。正山小种之所以能成为一代名茶，绝不是偶然的，是由它自身的优异品质和特殊的环境造就的。在基本弄清正山小种起源的时间和传播的途径后，本书还专门就正山小种产地的自然环境、人文环境进行了调研，对它的特殊制造工艺、冲泡技术进行了介绍，还首次组织了对它的品质化学特征进行分析，使我们对它的成长环境和内在优异品质有了一个较为全面的了解。本课题前后历时已有三年多，虽竭尽愚钝，全力以赴，但由于作者学识浅陋，所论难免有许多谬误之处，敬请专家指正。在写作本文的过程中得到杭州茶叶研究院骆少君院长的悉心指导、武夷山市黄贤庚先生的大力帮助，在此谨表衷心的感谢。邹新球2005年9月28日夜

内容概要

　　本书全面介绍了我国最早出现的红茶——正山小种产生和传播的历史，以及它对世界红茶文化形成的影响；介绍了正山小种产地的自然环境和人文环境，及正山小种红茶的制造工艺、品质特征、品质化学特征和冲泡的技艺。该书对红茶爱好者和红茶史的研究有一定的参考作用。

书籍目录

总序序前言第一章 正山小种红茶的起源  一、红茶的发源地    (一)明以前没有红茶的记载    (二)明末在武夷山出现茶叶发酵技术    (三)一个偶然的时机催生了正山小种红茶    (四)明末初起的海外贸易，为新生的正山小种红茶打开了外部市场    (五)国内关于武夷正山小种红茶最早的记载    (六)1610年武夷正山小种红茶最早输出国外  二、闽南人推动武夷红茶外销    (一)明末武夷山出现一批闽南籍移民和僧人    (二)闽南商人推动了武夷正山小种红茶的外销    (三)武夷山正山小种红茶飘洋过海到欧洲  三、武夷红茶逐渐向周边、省外及海外扩散传播    (一)17世纪武夷红茶都在桐木村正山范围生产    (二)18世纪武夷红茶开始向周边县市乃至全省扩大    (三)19世纪武夷红茶从省内向省外扩散，外国也开始试种生产红茶  四、英国人把武夷红茶演绎成内涵丰富的红茶文化，并把红茶发展成世界性的饮料    (一)武夷红茶在英国的传播    (二)英国人把饮用红茶发展成为一种优雅的生活方式    (三)饮茶的推广使英国获取巨大的经济利益    (四)茶叶贸易引发了两次英荷战争和美国独立战争第二章 正山小种红茶生长的自然环境  一、正山小种发源地特有的地理景观  二、正山小种发源地是世界驰名的生物物种资源宝库  三、桐木村的地理位置、地势、土壤和气候条件    (一)地理位置和地势    (二)气候条件    (三)土壤第三章 正山小种红茶兴起和发展的人文环境  一、优越的人文环境是武夷茶成名的重要条件  二、武夷山儒、释、道兴盛是推动武夷茶发展的重要因素  三、武夷山产茶历史悠久制茶技术高超，是名茶辈出的技术基础  四、发育良好的市场环境是正山小种红茶能走出国门并迅速发展扩散的关键因素第四章 武夷红茶各时期的生产及对当时社会的影响  一、17世纪武夷红茶的生产及对社会的影响  二、18世纪武夷红茶的生产及对社会经济的影响    (一)18世纪武夷红茶的生产规模急剧扩大    (二)武夷红茶外销扩大，促进茶叶生产迅速发展，给社会经济带来深刻影响    (三)英国东印度公司用鸦片交易填补英中茶叶贸易逆差，给中国社会造成严重后果  三、19世纪以后武夷红茶的生产和对社会的影响    (一)武夷红茶的生产在19世纪中叶达到鼎盛    (二)19世纪末武夷红茶盛极而衰    (三)探寻红茶贸易的源头，使桐木村成了蜚声国际的著名生物模式标本产地第五章 武夷红茶的对外贸易和外销路线  一、17世纪武夷红茶初起阶段的对外贸易和外销路线    (一)17世纪武夷红茶的对外贸易    (二)17世纪武夷红茶的外销路线  二、18世纪武夷红茶大发展时期的对外贸易和外销路线    (一)18世纪武夷红茶的对外贸易    (二)18世纪武夷红茶的外销路线  三、19世纪武夷红茶发展鼎盛时期的对外贸易和外销路线    (一)19世纪武夷红茶的对外贸易    (二)19世纪武夷红茶的外销路线  四、20世纪武夷红茶从鼎盛走向衰落时期的对外贸易第六章 正山小种红茶的品质特征和制作工艺及茶叶的贮存  一、正山小种红茶的品质特征  二、正山小种红茶的制作工艺    (一)初制工序    (二)精制工序  三、茶叶的贮存    (一)茶叶易变质的原因    (二)贮存方法第七章 正山小种红茶的品质化学特征  一、正山小种红茶具有其他红茶无法比拟的品质特征  二、正山小种红茶与相关红茶香气的比较表明正山小种有较高的香气成分    (一)正山小种和工夫红茶香气的比较    (二)烟正山小种和正山小种香气的比较    (三)烟小种和烟正山小种香气的比较    (四)茶叶对挥发性成分的吸收作用第八章 红茶的特点和饮用方法  一、茶叶的分类    (一)基本茶类    (二)再加工茶类  二、红茶的特色和种类  三、红茶的产地及输出国  四、红茶的保健作用    (一)红茶的主要成分和药理功能    (二)红茶的疗效作用  五、怎样泡一杯好红茶    (一)茶叶的选购    (二)茶具的选择    (三)红茶的冲泡方法第九章 附录  一、红茶大事记  二、《茶考》  三、清·释超全诗  四、《闽小记》节选  五、《清代通史》(卷二节选)  六、关于正山小种红茶名称的演变  七、武夷红茶的泄密和衰落  八、武夷红茶何日再创辉煌

章节摘录

书摘关于正山小种红茶起源的确切时间是没有记载的，而且众说不一，但把它定为明末出现却是有充分依据的。这些依据就是：明末(16世纪中后期)武夷山出现茶叶发酵技术；当地原住民关于正山小种红茶起源的说法；红茶是高度海外贸易化的商品；国内国外关于武夷红茶外销年代的记载，都说明正山小种红茶应是出现在16世纪中后期至17世纪初之间。    (一)明以前没有红茶的记载    在明朝之前，所有现存的史料中都没有关于红茶的记载。    最早提及红茶这一名称的是成书于明朝初期的《多能鄙事》，作者刘基(1311—1375)，书中饮食类《茶汤法》中“兰膏茶”载：“上等红茶研细，一两为率。先将好酥一两半溶化，倾入茶末内，不住手搅。夏日渐渐添水搅。……务要搅匀，直至雪白为度。”这里所记的红茶值得怀疑，因为红茶红叶红汤，加酥加水搅匀后不会出现雪白的现象。因此“兰膏茶”中加的不可能是红茶。    在“酥签茶”载：“好酥于银石器内溶化，倾人红茶末搅匀。旋旋添汤，搅成稀膏。散在盏内，却以沸汤浇供之。茶于酥相客多少，用桓酥多为茶为佳。四时皆用汤造，冬月造在风炉上。”但这段话中关于红茶的真实性也值得怀疑。明·宋诩(松江华亭人。字久未，生卒年月不详)著的《竹屿山房杂部》卷二十二内有与这段话几乎一致的记载，但“红茶末”记为“江茶末”。宋诩的《酥合茶》中是这样记载的：“将好酥于银石器内熔化，倾人江茶末搅匀，旋旋添汤，搅成稀膏子，散在盏内，但酥多于茶，此为佳，此法至简至易，尤珍美，四季皆用汤造，冬间造在风炉子上。”②这里宋诩的《酥合茶》所记的内容与刘基的《酥签茶》所记的内容几乎一致，但宋诩记的不是“红茶”而是“江茶”，关于“江茶”则在宋代已出现，宋代理学大师朱熹在《朱子语类》中有记：“建茶如中庸之为德，江茶如伯夷叔齐”；宋代赵汝砺的《北苑别录》茶著也记有江茶：“盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不尽，则色味重浊矣。”因此刘基文中应疑红茶为江茶之误。还有刘基著的《茶汤法》中的脑子茶、薰花茶与宋诩《竹屿山房杂部》卷二十二中的脑子茶、薰花茶从内容到文字都完全一致。当代“茶圣”吴觉农先生在《茶经述评》中说：“明·刘基的《多能鄙事》提及红茶，但《四库全书总目提要》认为该书系伪托，故不拟引以为据。”    因此可以排除明初出现红茶的可能。P6-7

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《世界红茶的始祖:武夷正山小种红茶》的作者在阅读了大量的现存史料和茶史界关于茶类起源的文章（对古代茶史资料依据的主要是《中国茶文化经典》和《中国茶经》及其他一些比较可靠严肃的茶史研究资料）的基础上，对资料进行归类分析，对正山小红茶在各个历史时期的传播途径、流通路线、名称变化、各个历史时期对社会经济的影响以及红茶文化的形式等进行了详细的论述，文中不乏一些关于红茶历史的独到见解，这对学习研究茶史的人来说无疑是一本得力的参考书。

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《中国名茶丛书》是一套深入研究名茶渊源，发展名茶生产，提高名茶品质的文献，它也为国内外消费者提供了一册名茶科学知识的好书。——骆少君（全国政协委员、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院原院长、全国茶叶质量检测中心主任、研究员）

用户评论 (总计9条)

•   如题。这套丛书介绍的都是国内名茶，像金骏眉啊、凤凰单丛啊、正山小种啊、政和功夫啊，我买了好几种，可以说，是我最喜欢的茶书之一。编排体系明晰，内容丰富实用，使人读后大长见识。好书，值得推荐。
•   很全面，很专业
•   和期待中的一样，非常满意……
•   因网页上没有图片显示，在书到送到之前一直担心买错，还好最终是对的，但我还想买时已经没货， 不知道还要等到什么时候还能再买到。
•   还不错，书是我想要的，质量还行
•   第一章写的又冗长又罗嗦,一个事情一个意思反复说个七八遍..有的地方有错字..第四与五章像是论文,且内容第一章大概都包括了,去掉了反而感觉好,从章法看也和顺..真诚希望再版! 领导应该让给那些,从事"正山小种红茶"多年的老茶师写..
•   但时间有所颠三倒四,内容有时重复,打字错误较多.
•   增长了一些正山小种红茶的知识。
•   五一刚从武夷山品茶回来，这本书可以加深我对茶的了解，不错！