食品物理学

出版时间：1998-02  出版社：中国农业出版社  作者：李里特  
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内容概要

内容简介
食品物性学是食品加工研究的基础。本书通过对食品物性
学领域的基础理论和国内外最新研究成果的介绍，总结分析了
食品物性学的研究内容、研究方法和应用实例；系统论述了食
品的力学性质、热学性质、电学性质和色光性质。本书将食品
的力学性质作为重点，归纳了液状食品、固体和半固体食品
（粉体食品、多孔状食品、纤维组织食品）的物性学特点及研究
测试方法。在食品的热学性质、电学性质和色光性质等方面也
编写了丰富的基础理论和最新研究成果。为了论述食品感官评
价和仪器测试的知识，本书也写入了心理物理学内容。本书还
通过大量实例，介绍了食品物性学的典型研究和试验方法，如
肉嫩度的测定，面团、面条、米饭黏弹性和感官评价，食品色
彩的测定评价，等等。该书不仅可作为食品工程、烹饪科学等
专业的大学生、研究生、科研人员及教师的教学参考书或教材，
也是食品工厂技术人员学习查阅的基本手册。

作者简介

作 者 简 介
李里特，男，1948年出生，食品工程学博士、教授、博士
导师。1982―1988年先后在日本北海道大学研究生院食品工程
专业学习并取得博士学位，在日本食品综合研究所、山崎面包
公司中央研究所研修食品加工科学。1989年至今在中国农业大
学（原北京农业工程大学）食品工程系工艺教研室任教。担任
食品工艺学、食品物性学、食品工程动态讲座等课程教学。1993
年10月至1994年10月作为联合国大学研究员在日本食品综
合研究所食品制造工学研究室进行了一年博士后研究。主要从
事食品流变品质鉴定和食品电磁场处理加工等研究。历任本校
食品工艺教研室主任、食品工程系副主任、系主任。现任中国
农业大学副校长。
联系电话：[phone]（办）；010－62337031（宅）
通讯地址：100083 北京海淀区清华东路
中国农业大学东校区113信箱

书籍目录

目录
序
前言
第一章 绪论
第一节 食品物性学的定义和内容
一 食品的力学性质
二 食品的热学性质
三 食品的电学性质
四 食品的光学性质
第二节 食品物性学研究的目的和方法
一 食品物性学研究的目的
二 食品物性学研究方法
第三节 食品物性学研究的现状和发展
第二章 食品的力学基础
第一节 食品物质的胶黏性
一 食品物性构成体系与力学性质的复杂性
二 胶体的概念
三 分散系统的胶体
四 食品的胶黏性与食品加工
第二节 食品流变学
一 食品流变学概论
二 黏性
三 黏弹性
第三章 食品质地学基础
第一节 食品质地的概念
一 食品质地的定义
二 食品的美味和质地
第二节 食品质地的感官评价
一 感觉的种类
二 感觉的敏感度
三 感官试验的种类
四 食品质地的感官表现
五 感官鉴定评审组的确定
六 感官鉴定的方法
七 感官鉴定的应用和分析
第三节 食品质地的仪器测定
一 压缩破坏型测试仪器
二 剪断型测试仪
三 切断型测试仪
四 插入型测试仪
五 搅拌型测试仪
六 食品流变仪
七 剪压测试仪
第四节 质地测试仪器的选择
一 仪器测定和感官评价的特点
二 仪器的选择与结果分析
第四章 液态食品的物性
第一节 液体的稳定性
一 水的构造和分子团结构
二 溶液中粒子的稳定性
三 乳胶体的形成和稳定
第二节 液态食品流变性质及测定
一 液态食品的一般流变特性
二 液态食品流变性的测量
第三节 泡沫和气泡的形成与性质
一 泡沫形成原理
二 泡沫的稳定性
三 气泡的性质
四 消泡原理
第四节 液态食品的物理黏度与感官黏性
一 牛顿流体 非牛顿流体的黏度与黏性感觉
二 液态食品的黏性识别阈
第五章 固态与半固态食品的物性
第一节 凝胶状食品的物性
一 凝胶的分类
二 溶胶与凝胶的转化
三 凝胶状食品的物性
第二节 组织状食品的物性
一 细胞状食品的物性
二 纤维状食品的物性
第三节 多孔状食品的物性
一 多孔状食品的概念
二 多孔状食品物性的测定
三 几种多孔状食品质地的评价
四 多孔状食品的制造
第四节 粉体食品的物性
一 粉体粒子的状态
二 粉体的堆积状态
三 粉体的力学性质
第六章 食品色彩与光学性质
第一节 食品与色泽
一 食品的色泽与感官评价
二 食品色泽的偏见与误区
三 食品的色光性质与品质测定
第二节 颜色光学基础
一 视觉生理与光度
二 色度学基础
三 颜色的感觉和心理
四 颜色的分类与色彩图
五 CIELAB表色系统
六 食品颜色的测定方法和仪器
第三节 食品的光物性与品质
一 光物性基本概念
二 食品的光学测定原理
三 食品光物性的测定与应用
四 食品近红外线测定的原理和应用
第七章 食品的热物性
第一节 食品热物性基础
一 食品的传热特性
二 差示扫描热量测定与定量差示热分析
第二节 食品的传热物性
一 可加性物性和非可加性物性
二 食品的有效导热系数
第三节 能弹性与熵弹性
一 等温可逆的弹性变形
二 能弹性与熵弹性分析及应用
第四节 传热特性与黏度测定
第八章 食品的电物性及其应用
第一节 概述
一 研究食品电物性的意义
二 电物性与食品加工
三 电物理加工的课题
第二节 食品基本电物性及其测定
一 食品的电物性基础
二 食品电物性的测定
三 电场中食品的电物性
第三节 食品加工中电物性的应用原理和方法
一 静电场处理
二 电渗透脱水
三 通电加热
四 微波处理
五 远红外线加热
附录
附表12点识别试验及1：2点识别试验法检验表
附表22点嗜好试验法检验表
附表33点识别试验法检验表
附表43点嗜好试验法检验表
附表5Kramer顺序检验数（信度5％）
附表6Kramer顺序检验数（信度1％）
参考文献