南京味道

出版时间：2012-10  出版社：生活.读书.新知三联书店  作者：余斌  页数：303  字数：193000  
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内容概要

　　《闲趣坊16：南京味道》七辑六十七篇文章，大多描摹金陵美食、市井风味、小吃零嘴、烟酒之道，五味杂陈：无论是“润物细无声”的猪油拌菜饭，还是颤颤巍巍、吹弹得破的狮子头，又或“金陵独擅”、鲜香醇厚、酥而含卤的“炖生敲”，读来皆令人生津垂涎；饮撰之中又总有故事，多是追昔抚今，感怀饥饿年代之味觉记忆：为一餐“高温肉”之奔走相告，儿时同学家中一碗油渣，小吃部排队买小笼包的盛况——谁解其中味？当然是那个年代过来的人。

作者简介

　　余斌，生于南京，长于物质匮乏的上个世纪六七十年代，好肥肉，嗜烟酒，爱旅行，以文学为业，闲时提笔书写自家饮馔经历。
　　作者近年又常出国讲学，闲时亦赴比利时寻访源自修道院的烈性啤酒，在巴黎拉丁区小巷之中独享奶酪火锅，于马来西亚遭遇叻沙之怪异刺激……食分中西，对比之间，亦趣味盎然。

书籍目录

小引
食肥而甘
肥肉
荤油
肉元
香肠
猪头肉
竹肉相发
吃鸭及其他
炒鸭蹼
从“马鞍桥”到“炖生敲”
猪手“考”
是早点，也不全是
豆浆油条
泡饭·莱饭
小笼包
鸭血粉丝汤
馄饨
回忆包子
蒸饭包油条
煎饼果子
贵州米线
新疆拉面
零食
万年青
油球
蜜三刀
黄山酥饼
黄桥烧饼
炸炒米
五味杂陈
麻与辣
逐臭
食甜
刺激
……
关乎烟酒
食分中西
觅食槟城

章节摘录

版权页：   以上是叙事，下面相当于“太史公日”：美国佬想到中国来摆谱，让你摆吧，再贵的菜咱也拿得出！有钱只管点，叫你吃穷到没裤子回家！ “叔叔”说得眉飞色舞，大家也都听得过瘾。没有谁质疑这故事的真实性。至少我是绝对信以为真。虽然不是打仗，但这也够长自己的志气，灭敌人威风的了。只是不知为何，听上去应该更昂贵、做起来更复杂的炒鱼须没像炒鸭蹼那样让我长久惦记着，是直觉地以为炒鸭蹼味道应该更好，炒鱼须更像是一种噱头？那时什么都没吃过，意识里只有最笼统的好吃不好吃，不会有口味上细致的想象力。要么，是炒鱼须危乎高哉，遥不可及？然而炒鸭蹼就够“高”的了。 不管怎么说，有医院里听来的故事打下底子，我对炒鸭蹼的“仰之弥高”也就不难解释。此所以十几年后我在一家餐馆的菜谱上看到这菜名，一时间竟有几分不敢相信自己的眼睛。 不是特高级的餐馆，那道菜也不很贵。怎么可能呢？虽说早已不再对那段子十分当真，毕竟底子还在，心目中还是“高”，“高”到有一种心理上的跌落。但没说的，怎么也得吃一回。端上来却与我想象的完全两样：“叔叔”说的是一层皮，薄到像纸，我面对的鸭蹼则是囫囵有形的，再大的盘子，不算辅料也用不了多少只鸭蹼，哪里需要“好几百只鸭子”？再后来什么芥末鸭掌、鸭蹼沙拉都见识过了，凡鸭蹼做的菜都能见其形，就没见过“叔叔”说的那样面目全非，只掌心薄薄一层皮的。有次问一厨师端的如何，他说怎么撕皮？就是能撕下来，还吃个什么劲？想想也是，吃鸭蹼，吃的不就是特别的质感吗？ 事实上头次吃炒鸭蹼之前，早就吃过鸭蹼为主料的菜（确切地说，是汤），而且回想起来，可以算我的鸭蹼之最的。是有年春节回老家，轮着从这亲戚吃到那亲戚，乡下，无非大鱼大肉，一概浓油赤酱地红烧，蔬菜则照烂里煮，家家一个样。吃到三爷爷家时，已是吃不消，看他家里挺破的，越发对那顿饭心生畏惧，盖一般的规律，老家那边家境越是不好做菜就越粗越不得法，且越发大鱼大肉。

媒体关注与评论

　　端上来是每人一碗，汤作茶色，有黑白之物载浮载沉于其间，黑的自然是袁才子讥为炭者，白的则是所谓“眉毛圆子”……那汤因是鳝鱼油炸过后再炖，鲜香之外，别有一种“厚”。至于鳝鱼，味美之外，因有“敲”、“炸”两道工序，又加炖到了功夫，酥而含卤，竟是入口即化。大鱼大肉，还加油炸，应该“油”得不得了了，总体感觉却是腴而清。　　——《从“马鞍桥”到“炖生敲”》　　　　杜甫《春夜喜雨》中有“润物细无声”一句，完全不相干的，但我认定吃猪油拌菜饭时的心情，与诗圣的喜悦相仿。常在报上看到“……滋润了我的心田”这样的描写，但具体而微而非大而化之地体味到“滋润”二字的妙处，还是在吃菜饭放猪油的时候。　　——《泡饭·菜饭》　　　　其时皓月当空，天无纤云，四围是树木的黑影，中间剜出的这一大块，水泥的台阶，平台，月光下有水洗的洁净，一片空明。一两阵犬吠，三四声鸟鸣。时有微风拂面，暑意全消。我是第一次在南京而竟有把酒临风，不似人间的快意。　　她当时就已有了对那个夜晚的评价：真好。　　——《酒，浪漫否？》

编辑推荐

《南京味道》由生活•读书•新知三联书店出版。

用户评论 (总计78条)

•   这不是一本描写传统南京小吃的书，而是描写在那个年代，在南京可以吃到的美食。没事时候翻来，挺有意思
•   品味味道里的南京，以及那一方水土上的美食所滋养着的一方人，隽永而深刻，别有一番滋味在心头
•   充满南京的街巷气息和饮食味道，南京人读来更觉亲切。
•   去过几次南京，对这个历史沉淀得更加厚重、文化气息浓郁、风味美食诸多的六朝古都印象深刻
•   作者的文字平易近人，简简单单之中透露出对南京的热爱。
•   南京草根的美食记忆，语言生动传神，随性轻松。
•   靠近南京，美食的计划就没有南京，看了此书，偏颇了。南京还是有好吃的东东的
•   给朋友买的，看了看目录，诉说传统的南京，应该不错
•   三联的这套闲趣坊，非常好，还差几本就齐了
•   闲趣坊收集中
•   闲趣坊的书整体来说都不错，值得全收回来慢慢看。
•   一个南京人对于南京的回忆，好！
•   本来知道这本书，但一直误以为与饮食文化关系不大，到实体店看后才知道自己的判断错误。写南京饮食的书我还没见过，对于我来说，这是第一本，尤其珍贵。
•   很好看的书，对南京有了更多的了解。
•   南京是我的故乡，这本书是要看的。
•   喜欢南京,能不去了解一下吗?阅读中.........
•   在南京上的大学，感觉很亲切
•   老公喜欢美食，也喜欢自己在家里做，他很喜欢这一类书。
•   很棒的美食随笔
•   三联书社的书一如既往的好啊，虽然还没读但是看包装和第一印象都可以。
•   颜色、手感、内容都很不错啊，慢慢读的时候有平静的感觉
•   很好，值得收藏，装帧简朴，内容翔实
•   很好，物流很快，书值得好好看。
•   三联的东东，就是好。
•   写的很幽默风趣，看的人很欢乐，写的很棒！
•   先收藏着，以后再找时间看看
•   书不错，不过没有塑料膜~~真不错
•   谢谢！好书！我很喜欢
•   看着看着就想起了童年，值得南京人收藏啊
•   书拿到了，还没有看，期待
•   很新！是正版。
•   钱钱钱钱钱钱钱钱钱.......
•   我个人觉得蛮好的。像小品文或者散文，可以一看。
•   没想到写的这么有滋味
•   在南京生活一年，吃了好些南京特色小吃。买这本书做个纪念，以后也有可以回味的。
•   里面有的内容，作为南京人很熟悉，所以很喜欢。
  但是书名其实有点不恰当，并不都是南京的味道啊。
•   还行吧，对南京味道能有一定了解。
•   南京人，就要多了解南京的味道
•   南京是座小吃城有好吃的 还有重要的记忆
•   还可以，原以为只谈吃，敢情烟酒茶都包了，有点意思
•   三联的闲趣坊，出一本买一本，特别喜欢这套书，文笔都很淡朴实的很，却又充满闲情逸致。
•   很有深度很好看 有想去南京生活的冲动
•   南大教授余斌的饮食随笔集，文字亲切，感情真挚，40岁以上的人群容易共鸣。
•   写着本书的作者估计年纪不小了吧，对味道的感觉重回忆，嗯，还是挺有意思的书。
•   那个时代的记忆
•   作者居然在这么早的时候就喝过智美了，厉害啊~~
•   这个商品不错~ 这几个字是系统生成的，不代表本人意愿哦，各位亲请注意了。
•   写的还不错，三联出品的书籍一般不会差到哪儿去的。
•   饮食文化方面的散文，真不错
•   书刚到，还没来得及看，所以，暂不过多评价。
•   有关吃的书我都喜欢。
•   这本书作为写食笔记而言，不能算作出色，虽然对于出自南京或在南京当地因地制宜地成长的美食有比较详细的介绍，但不知是因为作者的文笔不够出色的缘故，还是个人喜欢的角度不同，总之我觉得这本书有些过于拖沓冗长，读起来让人费劲不说，来觉得作者有时思路游离，不知到底想说明什么；文笔也很普通，既没有华丽的文风，也没有淳朴的味道，读到有些章节时甚至觉得是在凑篇幅，是为了写作而写作，目的有些不纯，好不容易耐着性子总算读完了，真是谢天谢地了！
•   只适合6、70年代以前的南京人怀旧，基本上是作者对儿时琐事的回忆，个人觉得不应以“南京味道”为书名，倒是以作者书中曾提到想用的“南京回忆”做书名来的适合些。
•   感觉不如闲趣坊丛书的其他几本。
•   不是我喜欢的介绍美食的书籍
•   这丛书买了几本，不错，于是套牢，出一本，不得不买一本，这本内容不太感冒，应是地缘因素吧
•   如果喜欢三联系列，就不要抱多大希望了，很一般，不知道作者要说什么
•   不好，写的实在一般。感觉平平淡淡的
•   就是写给南京人看的
•   老兄此书写的很差，建议不要再出版了
•   每天晚上睡觉前看一点，呵呵
•   书中间有好几页都烂掉了，不知道怎么回事
•   稀松平常、司空见惯的食物——猪蹄、香肠、油条、馄饨之属，能写出明清小品的韵致，明清小说的生动，真是本事！至于微言大义，虽不比“《春秋》出而乱臣贼子惧”，但也深得陈寅恪老先生真传。陈老先生一部“妓女别传”，说尽晚明社会；余斌一本寻常食单，则反映了一个大时代。本书45岁以下的读者，没有经历过那困乏的年代，怕找不着感觉。
•   一直想要这本书，很是喜欢
•   现在，“吃货”越来越吃香，当他们神采飞扬地进行语言聚餐的时候，我觉得自己活得实在是太粗糙了。我对美食一向很迟钝，小时候的理想是当个科学家，第一个想要发明的东西居然是一种小药丸，每天只要服用一粒，肚子就不会饿了。这么只求一饱，毫无情趣的想法，如果说给“吃货”们听，绝对是讨打。我在南京读了四年大学，两年在长江以北，两年在长江以南。我喜静不喜动，多数时间都是窝在宿舍里睡觉、看书、打牌，活动范围很小，加上囊中羞涩，对于南京的美食实在是知之甚少，仅限于桂花鸭、酸菜鱼、小龙虾、鸭血粉丝汤、活珠子这几样。到苏州工作以后，发现好多家卖鸭血粉丝的，不过很奇怪，都叫“京陵”而不是“金陵”，这大概是比较早标准化的中式小吃，除粉丝外，还有鸭肠、鸭肝、油豆腐，各家连搭配比例都基本一样。活珠子是即将孵成一个生命但是又没有完全成形的亦鸡亦蛋的鸡蛋，有了头、翅膀、脚的痕迹，就和茶叶蛋一样，当街用一个小煤球炉子一边煮一边卖，我总觉得瘆人，直到快离开南京了才硬着头皮尝了一个，肉质香嫩，汁水鲜美，一下就上瘾了。最近读了余斌老师的散文集《南京味道》，算是补课吧。余斌老师笔下绝无生猛海鲜、奇珍异味，皆是市井风味。珠江路小巷子里，一对退休老夫妻在路边支起一口大钢精锅做的扬州狮子头，颤颤巍巍、粉嫩粉嫩，仿佛吹弹得破。湖南路某小区深处灌制的贵州辣香肠，调料都是贵州运过来的，蒸、炒、...煮，炖汤、火锅，莫不相宜。东箭道菜市场里一家连名字都没有的小店，破旧不堪，但汤包做得实在是一绝，皮特薄而汤特足，最薄处近乎透明，加起来就见油汤在里面滚动。南京这几年的建设很快，到处都在拆迁、重建，按图索骥地找这些小店小摊，恐怕会竹篮打水一场空。余老师写的最隆重、最豪华的一道美食，当属“炖生敲”，地道南京菜，鳝鱼和肉丸同烧，鳝鱼去骨后以刀背敲击，令肉松散，经油炸再文火炖，酥而含卤，腴而清，入口即化，说到底也不过是费工夫而已。在我看来，余老师其实是在美食的幌子下怀旧，饮馔中总有故事，多是追昔抚今。说到炒鸭蹼的时候，转述了一个超现实主义色彩的传闻，当年尼克松访华，基辛格打前站，提出总统要吃一万元以上的大餐，在清蒸鲥鱼不过三四元钱的时代，一万元是什么概念？于是有人出主意，上了两道菜，一盘炒鸭蹼，一盘炒鱼须，并解释道，鸭蹼是从鸭掌心撕下来的薄薄一小片皮，鱼须是鲤鱼的胡子，得杀多少只鸭子和多少条鱼啊？只听得基辛格目瞪口呆。有了这样的奇闻异事作为佐料，家常如油条大饼、米线拉面、煎饼果子都一下子熠熠生辉了。在他是姑妄言之，在我则是姑妄听之，难道真有呆子去钻牛角尖，非要求个真假不成。 阅读更多 ›
•   格调不高，见识不广，赏鉴不精，说理不透，未可登堂入室也
•   文字生动不做作有许多风土人情
•   还成，但是特色不浓的
•   有梁实秋雅舍谈吃珠玉在前，再读这本书总有“食之无味”的感觉。网站的服务还是一如既往的好。
•   饮食男女，文字值得咀嚼，读的出明清小文的韵味，近年这种隽秀的文字越来越少了~~言简意深，像我喜欢的汪曾祺、沈嘉禄。有同好者强烈推荐~~~
•   作者的写作水平和态度让人怀疑，文章写的像流水账，对于很多自己不清楚的东西没有进行很好的查证就表述见解，非严谨的文章精神。不合时宜的引经据典，给人以画蛇添足的感觉。文为南京味道，却没有写出真正的南京的东西，却东一榔头西一棒的写了很多让人摸不着头脑的内容。是想夸耀什么而不是去发掘有内涵的文化底蕴。我已将其高束焉，庋藏焉，失望不已。
•   老南京的味道，不错的。。。。
•   南京味道
•   闲趣坊之一
•   风味小吃
•   ：闲趣坊16
•   闲趣坊16：南京味道
•   对《南京味道》的评价