京味儿

出版时间：2009-12  出版社：生活·读书·新知三联书店  作者：崔岱远  页数：153  
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前言

人的一种品性总是与一类吃食息息相关的，而“吃”往往又能体现一个民族的性格乃至文化。所以，要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。比方说吧：西方人比较直白、简洁，同样一个面团儿，人家直接用烈火干柴烤成面包，而咱们中国人比较含蓄、内敛，所以用貌似温柔的水蒸成馒头。西方人要么吃的是大块的肉，要么就是一大盘子生菜，即便是吃馅儿饼都要把馅儿摆在明面儿上。就连吃个包子都讲究“有肉不在褶儿上”。韩国人更有意思，即便是简单的泡菜都能做出那么多花样来，可见自尊心比较强。扯了那么远，其实就想说说咱北京的吃。别看“吃”是件每天都离不了的挺“俗”的事儿，却很好地反映了北京人所特有的性情和北京城所特有的厚重文化。因为在北京，“吃”已经不仅仅是充饥，而是一种精神需求，一种生活享受，乃至一种行为艺术。北京的“吃”是一种活生生的载体，它所承载的是对生活的态度和对人生的感悟。几百年来，北京一直是中国政治和文化的中心。在这个不大的地方儿走马灯似的云集过各色达官显贵和文化名流。而这两类人又从来都在引领着饮食文化的潮流。老北京人，由于过了几百年“皇城子民”的特殊日子，养成了有别于其他地方人士的特殊品性。在北京人身上，既可以感受到北方民族的粗犷，又能体会出宫廷文化的细腻，既蕴涵了宅门儿里的闲散，又渗透着官府式的规矩。而这些，无不生动地体现在每天都离不开的“吃”上。北京人注重体面，讲究礼貌，无论是有钱的没钱的，有地位的还是没地位的，都不能失了身份。天子脚下嘛，皇城根儿长大的主儿，有钱的，那是真讲究，没钱的，也都穷讲究。北京人闲适而安稳，散淡而追求品味，自尊而又有些自傲，用现在话儿说，叫做懂得享受生活。所以即使是卖力气干粗活儿的，也得拿出“爷”的份儿，尽管没钱，也得摆出有闲的谱儿。卖完了一天的力气之后，上茶摊儿上泡壶高末儿——享受。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，无论是穷人解馋的还是富人休闲的，都蕴涵着真正的手艺。不仅如此，每道吃食里往往还包含了它的制作者和爱好者们许多的传奇故事，可以称得上是名副其实的“文化”。

内容概要

要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。北京人注重体面，讲究礼貌，无论贫富。都不能失了身份。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，都蕴涵着真正的手艺。本书所记录的，是那些惟有北京才有的，最地遒的北京滋味。　　本书所要传达的，并不仅是这些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已经和正在消逝的京城的字号，规矩，实诚和雅致，更有一种北京人所特有的生活态度、为人处事的方式。它们构成了地道的京昧儿文化。这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去……

作者简介

崔岱远，生于上世纪60年代末，地道的北京人，打小儿在紫禁城边儿的南池子长大，做过工程师，现为某出版社编辑，编辑过百十来本书，在《光明日报》、《北京晚报》等媒体上发表过多篇怀念北京的文章。2007年出版了《看罢西游不成精》一书，曾在中国国际广播电台连播。

书籍目录

北京滋味（代序）春　天地一家春　豌豆黄儿·惊梦　北京菜头牌　无鱼不成席　煎鸡蛋容易吗零夏　谁也不是吃素的　夏天离不开的芝麻酱　吃的就是个顺溜儿　水牛儿，水牛儿　伏天的豆腐，冬天的茶秋　家传烧茄子　飞上天的鸭子　北京的背后是大草原　荤里素　烧饼？还是火烧？　自来红，自来白　不见荤腥的荤菜冬　红红火火数九天　大白菜，俗中雅　穷人解馋　幸福的珠串　腊七、腊八儿，冻死寒鸦儿　过了腊八儿就是年　新年头一口儿后记

章节摘录

插图：一冬天没怎么吃上青菜的北京人，就是这么咬上一口鲜嫩异常的“火焰儿”和能焕发生气的春韭，在和和美美、顺顺当当儿中品味着悄然而至的春天滋味儿，与其说是为了解馋，倒不如说是一种精神需求和生活享受。上面说的炒合菜，只是春饼里所包裹的最基本的内容，普通百姓人家都吃得起，就连达官贵人乃至皇亲国戚也都好这口儿。《我的前半生》里就记载着末代皇帝溥仪一连吃六个春饼，领班太监知道了怕他撑着，叫两个太监一左一右提起他的双臂，像砸夯似的在砖上墩他消食儿的趣闻。只不过不同阶层的人所吃的春饼的内容是有区别的，这也是人之常情。稍微富裕一点儿的小康之家吃春饼，除了上面讲的这两道热菜，还得至少备上两盘儿冷荤：一个盘儿是切成条儿的松仁儿小肚儿，再有一盘儿就是切成丝的酱肘子或者酱肉。这就是立春时一顿简约而丰盛的大餐了。这两样吃春饼搭配的经典冷荤最好是买“天福号”的。这家乾隆三年开业的老店做的肘子至今还是那么酥嫩，不腻口，不塞牙，五香小肚儿也依然香醇味厚，吃起来那叫够味儿。更丰盛一些的春饼大餐是过去北京的大宅门儿里吃的，还要外叫一种盒子菜。提起盒子菜，就得先说说这盒子。它特指装冷荤用的朱红扁圆的漆盒儿，有大有小，小的直径半尺，大的直径有三尺的。简易的盒子分成六格，正规一点的是周围九个格子，中间一格圆盘儿。

后记

写这本书的直接起因是和几位书业同人在杭州太极茶楼的一次闲谈。当时由茶而扯到了吃，扯到了怎么做，怎么吃。没想到我顺嘴说出的，自认为是平淡无奇的几道北京菜的做法和吃法，竟被朋友们笑谈为“吃经”，进而鼓动我写成书出版。这些不登大雅之堂的“市井俗事”会有人读吗？我怀疑。于是试着写了两篇发在博客上，不想，写起来感觉非常顺手，而且没过两天点击率竟过了万。我是那种现在为数不多的、地道的北京人。因为，我是在紫禁城朱砂色的大墙边上长大的，我爷爷、我爸爸也都是在那儿长大的。小时候，夏天的每个黄昏我几乎都在天安门前那两个石狮子的肚皮底下钻来钻去，直到最后一抹晚霞飘落在西长安街的尽头；冬天的每个清晨我都能看到夹杂着两三只点子的成群白鸽掠过东华门巍峨的城楼，徘徊在筒子河清冷的上空，那萦绕着紫禁城的阵阵鸽哨声，回荡在我的耳边。

编辑推荐

《京味儿》由生活·读书·新知三联书店出版。

用户评论 (总计160条)

•   崔岱远，生于上世纪60年代末，地道的北京人，打小儿在紫禁城边儿的南池子长大，做过工程师，现为某出版社编辑，编辑过百十来本书，在《光明日报》、《北京晚报》等媒体上发表过多篇怀念北京的文章。2007年出版了《看罢西游不成精》一书，曾在中国国际广播电台连播。要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。北京人注重体面，讲究礼貌，无论贫富。都不能失了身份。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，都蕴涵着真正的手艺。本书所记录的，是那些惟有北京才有的，最地遒的北京滋味。
  　　本书所要传达的，并不仅是这些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已经和正在消逝的京城的字号，规矩，实诚和雅致，更有一种北京人所特有的生活态度、为人处事的方式。它们构成了地道的京昧儿文化。这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去……
•   我是个80后，甚至可以算到85后那一拨里。祖上河北，爷爷15岁的时候到了北京城，于是我家就在此扎了根。我父亲和我都是在京城出生的，对这里充满了感情。也许现在社会上评论的大趋势是说80后的一群人没什么文化的概念，但其实很多80后对于老北京味儿真是特别在乎，也许正式因为普遍来说我们的文化意识有些淡漠了，所以80后们才要紧抓京味儿的尾巴，找的就是归属感。
  我自己的闲话莫说，来说说这本书。
  书虽然是薄薄的，但是内容丰富得紧，春夏秋冬一路走来，北京人就这样在简单又讲究的吃食里经历着时间的轮回，让人莫名地感动。有人说北京人穷讲究，但是我觉得这正是北京人热爱生活、尊重自然，追求和谐统一的体现。人从自然中来，衣食住行必然要顺应四时，往科学里说是健康，往哲学里说就是天人合一，和谐自然。所以啊，讲究没什么不好，北京人就这点让人骄傲。
  但是现在很地道的吃食都没了味道，小的时候爷爷带着吃的东西，那种味道怎么也找不回来了。这点不能不说是极大的遗憾。
•   感触挺深，心说这才算真正的吃货啊。书里按照春、夏、秋、冬四个季节依次介绍了老北京时食的正宗做法和吃法。文里的用词也和吃食一样讲究、雅致，值得一看！
•   我是看完了这本书再来评论的，怎么说，这是一本比较短小精悍的书，全书10万字左右，很薄，价格也挺便宜的，里面说了一些比较地道的老北京的吃食也说了些做法，虽然有些很简单的菜肴，也被作者写的头头是道，其实，吃，有时候吃的不是味道而是讲究，哈哈。如果闲来无事，也比较值得一看，了解一下老北京的“穷讲究”。
•   与《京味儿食足》、《京范儿》，同属崔岱远的京韵文化，北京的民俗、民情、民趣，以朴实自然亲切的笔调，跃然纸上。
•   其实现在很多人涌进北京，北京人们也看着很多外地人充斥在北京的大街小巷，但是真正去了解北京的人却很少，不是没意识就是疲于养家糊口，北京作为首都，政治经济文化的中心，不是口头上的官方的定位，在其根深蒂固之中有种文化和风气。北京人懒，因为有太多的精致打小他们就可以享受；外地人在次奔命生活，因为这里确实渗透着一种老祖宗留下的范儿。
•   在北京上学工作了那么多年，一直很迷恋京味儿。这书用北京话讲述了一个北京人讲里讲面儿的 特质！
•   如果您是地道的北京人，我推荐此书。因为它会唤起您儿时的记忆，唤醒您一刻不曾忘记的北京情感。如果您是新北京人，我同样推荐此书，因为北京不只是朱红高墙的宫殿和青砖灰瓦的四合院，而是生活在其间的人以及他们的生活方式、脾气秉性和生活态度。
•   地道北京人自己写的地道的北京名吃，大部分尝过，但没想过背后还有那么多讲究呢。
•   真正的北京人不多了，意味着北京的市井文化也越来越少了。看到这些书，能在书里看到历史和想像的历史。好在我们在自觉不自觉的追随这种历史。在自觉不自觉地品味这种地域文化。
•   最正宗的北京味儿！最地道的京城情！每篇文章都透着作者的老北京情怀，读的人很熨帖。这本书你绝对值得一读
•   非常值得看的一本介绍北京风俗的书，从北京人的饮食文化深入到北京人的生活中去。对于已经品味不到老北京文化的土生土长的北京人来说是一个补课的机会
•   春夏秋冬，每一个季节都有应季的食材；每个季节都有当季该吃的东西。作者怀着感性恋旧而细腻的心思，和读者聊着一道道简单的、复杂的、常见的或者已经消失的老北京的传统吃食，看着，想着，思绪变得纯净又婉转，如同小小的一块豌豆黄儿，合着茶香......美味从来都是和情感纠结在一起的，即使一块小小的豌豆黄儿。
•   我不是北京人。 但是却特别喜欢这座城市。一共到过四次。小时候最大的梦想就是有一天能在故宫里工作，只是做管理员也好。现在却学着无关的专业，但是仍然喜欢北京。
  十一再次去了北京，在去之前几天收到这本书，本来想在去的路上看，结果收到的那天晚上就看完了。
  在北京按图索骥寻了几种小吃，也不知道对不对味儿其实是只看这本书，你就可以感觉到那些味道，因为它们是存在于精神中的。北京的味道。
•   此书以一年四季为序，真实而又详尽地向我们介绍了北京的种种民俗与北京人的生活习惯，不得不说此书对于那些迫切想了解北京城的人们来说绝对是一本不可多得的好书
•   买这本书就是为了馋馋自个儿……嘛，咱就图一乐呵
  京片子儿化音读起来非常舒服，老北京口味儿一样一样写得也很细致，是挺馋人。一本儿读下来那真叫一回味悠长……
  吃货们可以入手一本
•   一本让人留口水的书，很棒。以老北京的角度介绍那些个老物件儿 老吃食儿
•   说起送礼，很有必要提提传统的自来红、自来白的包装。那不是纸包或点心匣子，而是用菖蒲叶变成草片儿包成的蒲包儿。把自来红放在中间，一般是十块一包，从四周围向上一折，包好，每个角上就出现了一个支愣着的犄角，蒲包儿顶上还要盖上一张红纸，或用毛笔写上祝福的话，或是印着饽饽铺字号、地址、电话的“门票”，再用麻绳儿一捆，打个提溜，雅洁、古朴，大方，体现了“礼轻情意重”，其品位，远远胜现在那些各色铁盒儿。 这才是真文化、真品味、真大气。只可惜，北京文化的骨髓和魂魄早已随着时间的不断流逝，消失不见。那些儿时残存的关于老北京的记忆，我只能在只字片语里去悄悄的缅怀了
•   买给老妈的，她是老北京人，我幼时也在北京过过那样的日子，感觉很温馨、怀旧。
•   介绍了老北京的各种小吃。写的很好，适合老北京人看！
•   读《京味儿》，在一本不厚却够味的书中细品老北京的美食，生活、文化，艺术。
•   食之于味道，很多书中都与涉猎，但是反应北京的味道，书本并不是很多，这本就属于佼佼者，淡淡的言语品出了北京的浓郁的京味儿，穿越了时间和空间，历久弥新。
•   薄薄的一本，分春夏秋冬写了各个季节有代表性意义的北京吃食，窃以为比王敦煌的《吃主儿》写得更好些，起码让人觉得北京还是有好多好吃的东西。另外，就是有些菜式可以按照作者的叙述来操练。
•   讲北京的吃食的。很地道，中午看最好，还能增加食欲。尤其是羊肉那块。恨不得直接去找家店解解馋。
•   用京味儿的语言描述京味儿的吃食，地道的京味儿。
•   北京人对吃了美味叫
•   很有味道的一本书，看书顺便也重温了一下儿时的心情，然后吃了好几顿老北京涮羊肉！推荐给妈妈看了，她看书的两天作饭特有激情，哈哈！
•   老北京人的生活让人向往，下辈子做北京人
•   文字简单但不失光彩，充满了京味，吃的味，语言的味，就是各种北京味。
  按照书中的作法学会了几道菜 感觉真好！作为一个爆肚粉丝 已经决定要按照书中的顺序吃一次去，喜欢吃的书友不可错过的一本书。浓郁的京味~
•   暑假燥热的天气里，翻阅这本书不啻为一种享受。书中讲述了老北京的很多吃食，还捎带着告诉你一些小吃的历史。很不错！
•   深深喜欢老北京的文化，特别是吃文化。想了解老北京的朋友推荐看这个。
•   作者先生是位老北京，很多吃食的描述都是第一次听说。很讲究，有研究。
•   老北京的吃食，看着就让人流口水啊，虽然不是菜谱，但是作者的详细描述也很让人想学着做做啊
•   离开北京，想才想到看与北京有关的书，缓解我的思乡之情。谢谢《京味儿》，给了我莫大的帮助原味。
•   很好看的书，记载了老北京的美食文化，文笔细腻传神而又幽默风趣。依照时令介绍了一道又一道老北京的小吃或是大餐，透出浓浓的京味儿特色，读来令人齿颊留香！
•   感受北京的吃文化，字里行间描述的那一道道美食，仿佛就在眼前。那不寂寞是吃的，更是一种流传下来的文化，经久不衰
•   一直都觉得，现在为什么有那么多的人都在说这个不好吃了，那个没味道了。其实从根本上来说，是现在的快餐文化带来的副作用。
  没有了特定时间特定地点的特色饮食，也就没有的这种饮食文化的存在的基础，于是渐渐被人淡忘就成了无可奈何的事情。
  于是也就只能从书中去寻找那古老的传统的饮食文化了。实在是一种悲哀。
•   了解一下老北京的地道的饭食！
•   买过《京味儿食足》，这是前一本。收全了。细细体味，文字中透露的色，香，味，吃不到，通过描诉，想象一下。
•   很地道的北京味儿，读起来很亲切，喜欢老北京文化的值得一读！
•   一直喜欢看烹调方面的书，本书把美味和文化融合，让人在品味“京味儿”的同时，对“京人儿”有深刻的理解。
•   书里面讲北京各个季节的吃食，看着都觉得饿得慌
•   刚收到书我就看了起来，读着能感受到北京人的风俗，是本不错的书
•   作为一个土生土长的北京人，京味是融化在骨子里头的
•   正在读，很有北京味儿，是了解老北京风情的好书。
•   这本书分四季介绍了老北京的饮食，充分体现了不时不食，饮食背后的文化。饮食的精细与否与材料是否奇怪少见无关。说的那些吃的引得人垂涎欲滴，也许真的吃的时候会失望，但介绍得实在趣味十足。
•   内容虽不多，却是地道的老北京味道。
•   主要介绍了地道的北京美食
•   北京范儿!
•   作为北京人喜欢
•   从都市之声里听了崔老师的介绍，才买的这本书，书里好多情节在现在的北京已经看不到了，多了解一下北京知识还是不错的
•   在北京呆过一年，对北京很有感情。崔老师的这三本《京》系列让我更好地了解北京。好书，超赞
•   比起汪某王某舒某打着老子旗号的怀旧谈吃文，此书文笔不错，内容地道。
•   源于听到一个很有京味儿的广播片段，就买了这本书，读后很喜欢。
•   是喜欢的书写风格，如果是喜欢地方美食和北京文化的人，那就推荐
•   如果喜欢正宗的北京的味道，可以欣赏此书，细心体味。
•   是我喜欢的老北京风情，书里面的美食存在于民间存在于家家户户，带给我温馨的感觉，已经照着做了几样了。味道还不错啊。。。
•   京味儿的描写太正宗了，不错！
•   喜欢作者的写作风格，自然大方，贴近生活，阅读后对老北京有了更深的了解。
•   这本书是一本不可多得的好书　把北京那点招牌菜的故事讲得精透　
•   个人对偕老北京的文章很感兴趣，这样的书读者很有品位
•   一直想去看看冬天满地积雪的故宫是什么样子的。会安静下来吗？还有夜晚的胡同等等 。喜欢北京就是喜欢那个味道。这书，算是聊慰自己那颗对北京的好奇 心 ，值得一看 。
•   太喜欢三联书店出的书了，看完后有种想一辈子留在北京的冲动
•   回忆起童年北京的味道，每个城市都有自己的味道，其中很大一部分是食物和烹饪手法构成的。
•   小书了解北京风情~
•   喜欢老北京的民俗~极具生活的气息
•   平实而简单的文字，一缕缕老北京的生活气息铺面而来，像是一杯午后的茶，散发着淡淡然的香气，不奢华，但很浓
•   老北京味道十足，写的很白，贴近生活，有味儿
•   非常好的一本书，写了老北京的风情，就可惜书太薄了
•   本来没有注意到这本书，还是我一个朋友给我推荐的，他以前在北京呆过，所以我就买了，看过之后感觉里面写的有很多都和他给我讲的一样，很有味道，老北京的味道。
•   这本书让我想起来毛主席的一句话：既要好吃，又要好看。”作者把数十年生活的积累形成一本薄薄的小册子，色香味俱全。
•   对一个有北京情结的人来说，此书让你回味。特别是那些经常在口中打转的俚语，在此书中竟然看到了相应的文字符号。
•   很不错的书，了解了更多的京味儿美食和故事
•   下半年要去北京，所以想好好看看
•   还行吧，小了解一下北京的小吃。
  又还没有去过。先看着吧。
•   更深的了解北京的小吃
•   原来书也可以做到色香味俱全可以馋的人咽口水，可惜现在是快餐文化再也没有那么多精雕细琢的美味就与我们去品尝，很多手艺也失传只能在书中&;ldquo;大快朵颐&;rdquo;一番了。
•   文章写的很美，如数家常，娓娓道来！真是京味儿十足！
•   没有吃过的东西，一边读着书，一边似乎已经吃到了。“按图索骥”，一定要争取把书中写到的食物都尝尝。
•   看似普通的老北京美食，美食与文化并存
•   书中介绍了作者小时吃的一些老北京小吃，很有意思
•   多亏了这些文学大家，体验过老北京的美味，把这些都留在字里行间给我们读者，新北京找不到这些美味，到书里找吧！
•   喜欢，北京只去过一次就很喜欢，没来得及仔细转，下次去也要寻寻书里介绍的老味道，不过现在应该也很难找到了吧
•   以前就知道北京烤鸭，看这个书才发现，北京的民间美味甚多啊
•   作者文笔极好，写的北京饮食看得我直流口水，真是生动哇！！！！书的排版及字体都很合我心水，好！！！
•   老一辈的人还能做，年轻一代很少吃了。
•   照着上面做的腊八蒜很好吃，很地道。
•   非常地道的地域文化，有趣过瘾
•   应该说还行吧。虽然没有唐鲁孙写得好看，也算不错。这本书的封面纸质很不错的，有点糙糙的感觉，有点儿意思。
•   京味儿十足，写得我都流口水了。看这书没别的，就是犯饿！
•   好一个京味儿 非常有京味儿
•   是京味儿十足，让人回忆了小时候的味道。
•   好，充满了北京味道
•   北京小吃很有特色的介绍
•   作者笔下的老北京 活色生香
•   味儿北京
•   讲北京的小食.一般般
•   喜欢令人怀恋的老北京，喜欢过去的惊心动魄，喜欢过去的温柔细腻，喜欢过去的那份从容和细致。很喜欢！
•   虽然是写北京菜、小吃的，但是里面透出的那种情怀，让我感动。值得一读！
•   北京的味道，你只有沉浸其中才会体会得到。