川菜杂谈

出版时间：2004-01  出版社：生活·读书·新知三联书店  作者：车辐  页数：288  字数：200000  
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内容概要

车辐善吃、懂吃，且身经各种场面，广交三教九流，广识士夫名流。该书是90岁的车辐推出的一本20余万字的关于川菜的书籍，全书共分为“川菜历史文化”、“川菜杂谈”、“名人谈川菜”等部分。书中将车老早年发表过和未曾发表的关于川菜的文章收入其中，用川菜表现老成都的文化。

作者简介

车辐，1914年生，成都人。1930年代开始从事文艺写作，职业记者。先后出任《星芒报》、《民声报》、《四川时报》、《人物杂志》、《华西晚报》等报刊记者、编辑。著有散文集《采访人生》、小说《锦城旧事》等。四川烹饪学会理事，人称“饮食菩萨”。

书籍目录

吾友一食家（代序）辑一  文化人与川菜  “一台酒欢宴张学良”  张大千之吃  去嚼张大千  车耀先·努力餐  李（吉力）人与食道  艾芜谈川菜  流沙河为“市美轩”题壁  陈若曦吃“市美轩”  名人荟萃东坡宴  “东坡”宴饮黄宗英  从李济生谈成都小吃说开去  沈醉说吃  柳倩之“吃”  从冒舒湮谈吃想到的  吴茂华善烹粉蒸牛肉  一次不寻常的上海夜宴  名人名家之吃  难忘想聚“大同味”  美食家知味  从“明油”说开支  美学家与锅魁  说说南北二张  名品“Y”了向谁说  ——答胡绩伟  千方百计保持川味名牌的声誉  “百花奖”到成都小吃辑二  川菜杂谈  成都“肺片”杂谈  “夫妻肺片”郭朝华  成都的“鬼饮食”  成都花会、灯会中的小吃  竹林小餐的白肉  薛祥顺与麻婆豆腐  家常味  新繁“何泡菜”  嘉腐·雅鱼·汉阳鸡  正发园的胖子肉丁  从洞子口凉粉说开去  一席“姑姑筵”  猪肠小吃之类  怪吃  杂谈美食家  以左道请正宗  重庆毛肚火锅  杂谈重庆菜的魅力辑三  川菜的历史文化  出土文物与四川饮食  肉八碗、九大碗的发展史  杂谈“烹饪艺术”  黄保临谈炊事十则  吴教授的川味比较学  烹饪比赛评审侧记  回眸世纪说川菜  杂谈酒能消愁  筷子、食道及其他  辑四  名厨名酒  曾国华大师  登长城，我想起了名厨史正良……  厨师们与茶馆  从黄酒说开去附录  立此存照  “饮食菩萨”

章节摘录

　　李劼人做菜李璜跑腿　　李璜写道：“一次，劼人忽发奇想，要烟熏兔肉，巴黎人则喜欢吃红烧兔肉，以红油焖出，甚为爽口，但劼人要照成都吃法，烟熏凉拌，如棒棒鸡一样，用以下酒。劼人要用落花生的外壳来熏，认为这才香。这一购办落花生的差事，又把我跑苦了！法国不产花生，我亦不知其洋名称，图画捉拿，才在巴黎郊外吉卜赛人游乐场买到手，原来此物出自北非洲，只有吉卜赛人称之为瓜瓜里赤，带来卖与儿童。我买得的花生厅两也不多，劼人视为异宝。”由此可见劼人先生精于食道，讲究美食美料，且小处不苟。他在50岁生日，成都东大街崇德里嘉乐纸厂的同事们为他在外东沙河堡菱窠祝寿，我也参加了。由城内抬了一坛绍兴黄酒去，就餐时有人揭去坛子上泥封的盖子，劼人先生态度十分严肃地认为万万不可，应以铜铸的、弯弓形的“过江滤”过酒才好，好在不因打开泥封盖子一下子而敞之，从细“过江滤”徐徐过滤中出来，保持其陈年绍酒的陈年味才好。他当时怕大家不懂，又打比喻说：铁厅子纸烟，刚刚开厅于的第一支香烟，特别香且分外吸引人；又举出如泡成都三熏黄芽（当时花茶中的上品）以鲜开水冲入三件头的江西瓷盖碗茶内（他还说以彭县瓷茶碗泡茶也要差错味道，非用江西瓷不可），揭开茶盖子，不必忙进口，宜先用鼻闻鲜开水蒸发出三熏黄芽的香味，那是一种享受，沁人心脾。——食道、文化、作家、写作，都有关系，反映到他的作品里，该做细致描写或应当详细交代的地方，他都一丝不苟，谨严朴质，作家不懂得生活行吗？关于他们在巴黎之“文艺沙龙”，李璜说：1922年“每聚必到者，忆为李劼人、李哲生、周太玄与黄仲苏。徐悲鸿与常玉这两位画家，则不去卢浮宫临古画，亦偶听见劼人或太玄要做拿手好菜时，便也欣然参加餐会”。（以上李璜所谈各节，均见台北《传记文学》杂志190期《李劼人小传》。）对徐悲鸿与李劼人这段与吃有关的记载，尚是初见。

编辑推荐

　　车辐先生40年代就是成都名记者，时称“车大侠”。这些年我和先生流沙河常在车辐家走动，谈天说地，道古论今间他的话题杂多，但百川归于海，万变不离其宗，最后都说到饮食和吃的上面去。心明天下事，肚知百有味，胃口牙齿宝刀不老，鹤发童颜风韵犹存，一副饮食菩萨的器度。90岁的车辐推出了他的20余万字的《川菜杂谈》。书中自称为“好吃嘴”的车老，不仅把他多年来总结下来的川菜绝活毫无保留地展现给读者们，而且还收录了不少车老写的名人谈川菜的文章。该书分为“川菜历史文化”、“川菜杂谈”、“名人谈川菜”等部分。书中将车老早年发表过和未曾发表的关于川菜的文章收入其中，用川菜表现老成都的文化。在“名人谈川菜”中，提到，艾芜老对家乡新繁泡菜情有独钟。在他家乡，媒婆去说媒，首先要看泡菜坛子和大姑娘的泡菜手艺。而李吉力人对吃川菜更是在于会吃、会做，难得的是他还喜欢将吃到的川菜精到处用文字记载下来。诸如此类的小故事，把名人的“小隐私”一一“揭发”。

用户评论 (总计29条)

•   车辐先生的一本老书。讲川菜的好书。
•   从《四川烹饪》这本杂志看过车幅写纪念他父亲车耀先烈士和他家的几个饭店，所以看到他的书很开心，超好看。特别是成都的鬼饮食，卤兔肉夹锅盔，粉蒸牛肉，耗子洞凉粉，肥肠粉，麻婆豆腐，烤小粽子里的腊肉香，口水直流，现在都不敢躺床上看，免得减肥失败。
•   作为一本杂谈闲书，挺好看
•   许是年纪上来了，现休闲在家，特别喜欢阅读有关美食和旅游的书籍，盼望在出外旅游的路途上，一边看美景，一边吃美食，这才是生活。
•   看的口舌生津，垂涎欲滴恨不能马上飞到四川大快朵颐。
•   说的是吃食，讲的是文化，不错
•   闲暇时读读车辐老前辈的这本“川菜杂谈”，不失为一种难得的享受。
•   文笔一般，好看的是关于川菜的典故轶闻。还是可以读一读的
•   当成散文看还行吧
•   必有风味
•   内容有些杂。闲书而已。
•   “闲趣坊”系列已经看了《吃主儿》、《寒夜客来》和《老饕漫笔》，相比较，这本真是很差，都是一些零碎文章集合，而且前前后后很多内容都是重复的，文笔也一般般。看完以后，对川菜没有留下啥印象。树老根多，人老话多——如果是有趣的话儿，估计再多也不嫌多，让人嫌的是废话！
•   　　每天可以躺着坐着，啥也不做，啥也不想，但是不能什么都不吃，什么都不喝。
  　　看着别人吃，不如自己亲自吃，吃别人做的，不如自己亲自烹饪。
  　　食物面前人人平等，不管你是布尔乔亚，还是劳苦大众，不论你是文艺小青，还是愤世嫉俗。
  　　吃饭的时候应该是人最为放松，最表现真实的一面的时候。就像光着膀子吃火锅，谁都不会觉得谁奇怪。
  　　川菜的变化丰富，口味杂合，从小食到大菜，满足了各类人群的各种要求。
  　　而饮食不止是让人满足基本的欲望，也可以使人悟出治大国如烹小鲜，风格即菜，风格即人的道理。
•   　　 今年暑假又回了一趟成都，转了不少地方，拽着哥哥带我又去找了些所谓的“小吃”。姑姑姑父知道我爱吃，便开着车带着我们换着地方每天到处吃。老妈的蹄花，正宗的渣渣面，狮子楼的火锅，新津的鱼，经典的串串香与钵钵鸡，各色锅盔，双流的兔头与肥肠粉，宽窄巷子的三大炮......走在大街上有时便能遇见经典的成都小吃，有的是街边小摊，有的只是简单的一辆三轮车搭载的简单小吃。蒸蒸糕是我非常喜欢的，最初了解它是在我初中开始读巴金的《家》，《春》，《秋》。里面经常会出现的一项小吃便是那街上敲得叮叮作响，让屋里的人顿时明白“啊，卖蒸蒸糕的来了”的成都小吃。最初吃蒸蒸糕是在成都的锦里，几声叮叮响之后热腾腾的蒸蒸糕就出来了。如同发糕般白，却比发糕更加细腻。入口有一丝甜甜的感觉，甜软细腻，既有糯米的润滑，又混入了白糖的香甜，那糖明明已经融入了蒸糕之中，吃起来却仿佛口中仍含有丝丝白糖，香留齿间，令人回味。
  　　 锦里是我非常喜欢的地方，虽然很商业化了，但也许是因为离姑姑家很近吧，我有空便喜欢去那里逛逛，吃点小吃。成都的冬天不冷，夏天不热，锦里的路面是我喜欢的那种石板路，在有阳光的白天漫步在那里感觉很愉悦，而晚上点灯再来到那里，便由是另一番景象了。在晚上的锦里吃蒸蒸糕真的是别有一番趣味，尤其是在冬天，来一份热气腾腾的蒸蒸糕，整张嘴都充斥着甜丝丝的热气，令人回味。
  　　
•   　　先前听别人把车辐夸得俨然一大仙，看了他的文章，发现上当，这不就是报社记者的水平吗？而且还是《人民日报》那种党政机关报的。
•   　　川菜的精华何在？更多是作者与各色文化人物宴游之记。只知人家如何入庖，却不知妙在何处。侃大山的话题登在市井小报的专栏尚可，只有车老的口腹明白的妙处，又何苦著述成书？
  　　文字实在欠佳，令最近常常看稿的我有拿笔修正误用的标点和错字的冲动。可恨居然有一两篇一事多写，初读以为是装订错误，居然编排在一起。又不是个人全集，未免不够尊重读者的荷包。
•   本來就是記者，記者的水平應該是咋樣呢？
•   滇味腌菜也不错，等我有时间再慢慢道来。http://www.douban.com/group/topic/2194856/
•   川人底色立马显形
  一家老小仰仗鼻息
  横批：镇厨之宝
  从mm文中找出的句子，不过不是很对仗：（
•   车辐这本书烂得我都不给它编号
  木樨写的比他有趣
•   en，就是。木犀写得真有趣，引人食指乱动。
•   一说泡菜，我也口水横飞
  一到夏末秋初，马路立即变窄，泡菜之前务必要晒，因此上，从人行道到车行道，到处是红的辣椒绿的豇豆- - -
  不行了，接口水去
•   确实是本写得很糟糕的书
•   确实写得糟糕
•   只知人家如何入庖，却不知妙在何处。
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  川菜不是粤菜，有什么复杂的操作。
  复杂如回锅肉麻婆豆腐，也都是三分钟学会。不像粤菜发一个海参要三天三夜。
  川菜，讲究的是灵魂，气氛，地道。而不是张艺谋。
•   川菜不是粤菜，有什么复杂的操作。
  　　
  　　复杂如回锅肉麻婆豆腐，也都是三分钟学会。不像粤菜发一个海参要三天三夜。
  　　
  　　川菜，讲究的是灵魂，气氛，地道。而不是张艺谋。
  赞同这个。
•   看不出川菜有什么深奥的地方，与川菜有关的人和事情，倒还比较有趣。
  还有1958年川厨高手给毛泽东做菜，知道了毛泽东不是不喝酒，每天要有茅台的。
•   确实是本写得很糟糕的书
  +1
•   川菜不是粤菜，有什么复杂的操作。
  　　　　
  　　　　复杂如回锅肉麻婆豆腐，也都是三分钟学会。不像粤菜发一个海参要三天三夜。
  　　　　
  　　　　川菜，讲究的是灵魂，气氛，地道。而不是张艺谋。
  　　
  　　
  　　赞同这个。
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  不敢苟同，就如麻婆豆腐，这本书和唐泽铨先生的叙述里都能看出，川菜，尤其是成都，自贡等地的菜肴，有大部分其实是很讲究的。