精品咖啡学（下）

出版时间：2012-9  出版社：中国戏剧出版社  作者：韩怀宗  页数：270  字数：170000  
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内容概要

历时3年，笔耕40万字，台湾咖啡界老顽童韩怀宗穷尽所学，解析最新的国际咖啡流行趋势，介绍最完整的咖啡品种、产地，剖析名豆，教战杯测及冲煮实务，是重度咖啡爱好者的完全教战手册！历时3年，笔耕40万字，台湾咖啡界老顽童韩怀宗穷尽所学，解析最新的国际咖啡流行趋势，介绍最完整的咖啡品种、产地，剖析名豆，教战杯测及冲煮实务，是重度咖啡爱好者的完全教战手册！。

作者简介

韩怀宗：
东吴大学英文系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑，并转任联合报国际新闻中心编译，直至2003年退休。1998年兼任西雅图极品咖啡产品副总至2002年止，协助产品开发并编写教育月刊《Coffee
Times》。
任职《美国新闻与世界报导》期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝即溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自力救济，自己烘咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡资讯，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已届三十年，堪称中国台湾地区咖啡界的老顽童。目前担任碧利咖啡实业顾问及相关咖啡教学工作。
著有《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》，并有译作《Starbucks：咖啡王国传奇 》、《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》。

书籍目录

Chapter.1　从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味
Chapter.2　认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味
Chapter.3　杯测概论：为咖啡评分
Chapter.4　咖啡风味轮新解：气味谱
Chapter.5　咖啡风味轮新解：滋味谱
Chapter.6　金杯准则：历史和演进
Chapter.7　金杯准则：萃出率与浓度的美味关系
Chapter.8　如何泡出美味咖啡：基础篇
Chapter.9　如何泡出美味咖啡：手冲篇
Chapter.10 如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇

章节摘录

版权页：   插图：    虽然林格所绘的风味轮，将松脂香以及无尾熊最爱的尤加利叶等辛呛味，归类为干馏作用的香气。但这类辛香味并非深焙的专利，尚未进入二爆的中焙亦常出现。 最近美国杯测界就为哥伦比亚南部产区娜玲妞（Narino）、胡伊拉（Hufla）的“超凡杯”优胜咖啡，以及萨尔瓦多国宝品种帕卡玛拉（Pacamara）、夏威夷柯娜和林东曼特宁，时而有松香味（Piney），而且洪都拉斯知名庄园豆亦有尤加利树的香气，大惑不解，经专家热烈讨论后，最后结论是，这些咖啡庄园说巧不巧，皆有种松树、杉树或尤加利树，这可能是松杉香气的来源。但仍有专家不相信咖啡树附近种了松、杉、樟脑或尤加利树，辛香成分会被咖啡种子吸收，而且经过烘焙后，居然成为挥发性香味，被鼻子闻出。此议题又为浪漫咖啡香添增几许惊奇。 松脂香究竟该加分或扣分？业界亦有不同声音，有人认为松节油是恶心的杂味，但另有人认为似有若无的松杉香可增加层次感。持平而论，咖啡淡雅的松杉香气只要不呛鼻，并非不好。要知道咖啡豆本身是硬质的纤维质，多少会有木头味或纸浆味，巴西平地的大宗商用豆就有此问题，反观1，500米以上的优质阿拉比卡豆，冲泡后散发清淡温馨的家具松杉香，总比陈腐的朽木味更令人惊喜吧！ 至于深焙豆恼人的碳化烟呛味，多半来自银皮或纤维的碳化粒子堆积豆表所致，另一部分来自高分子量的挥发性杂环化物以及酚类化合物。因此，千馏作用打造的树脂香、辛香以及碳化气味中，只要焦呛味有效控制，进而凸显淡雅的松香、雪松、冷杉香，甚至松节油微微的酒气，就应该给予掌声才对。 以上是烘焙进入二爆后，干馏作用与梅纳反应的“气味谱”，看来挺吓人，居然有松脂味和碳化味，然而，二爆后的中深焙至深焙，因酸味较低，却是普罗大众最能接受的烘焙度，台湾地区南部尤其明显，浅中焙的酸香韵在南部怕酸不怕苦的咖啡市场，并不吃香。 虽然近年欧美吹起精品咖啡“第三波”旋风，以较浅的中焙至中深焙为主，很少烘焙到二爆尾的深焙（Agtron#30～40）或二爆结束（Agtron#20～30）的重焙，但是二爆尾的烘焙度却是十多年前精品咖啡“第二波”的绝活，豆表油亮亮的，技术好的话，不但不焦苦，还散发醇酒与松脂的甜呛味，近似香蕉油（醋酸异戌酯）、树脂、香杉或肉豆蔻的呛香，又如同居家松木家具的温馨香气，每逢寒冬，一杯在手，温暖上心头。 美国西雅图知名的Caffe D'arte堪为此呛香的典型，萃取出来的浓缩咖啡会有酒气与杉柏的香味，煞是迷人。 最近科学家发现中深焙与深焙咖啡的浓郁香气，不是来自蔗糖的焦糖化，而是来自生豆厚实细胞壁结构的多糖类纤维素，这才是孕育硫醇化合物（Mercaptan compounds）的“温床”，而硫醇化合物则是熟豆散发浓香与酒气的主要来源。

编辑推荐

《精品咖啡学(下):杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老饕的入门天书》聚焦于鉴赏、萃取与金杯准则三大主题，作者（韩杯宗）以十章逐一论述。

用户评论 (总计104条)

•   精品咖啡学（下）：杯测、风味轮、金杯准则 咖啡老饕的入门天书
•   买的第一本韩老师的书是《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》，对咖啡的历史发展描述的详细且具有趣味。随后买了这本关于杯测的《精品咖啡学下》，依旧同样的可读与生动。遂又立马入手上本，期待与原先那本咖啡学不同的阅读体验与知识的吸收。
•   对咖啡的杯测，认知，金杯准则都有详细介绍。专业，全面。
•   上册已经下单了。这本书值得收藏。味觉、嗅觉的介绍，到杯测的知识普及，更高级别的金杯准则，以及第三波咖啡美学的进化论。。。要是耐心看完，会对咖啡里的神秘世界有个详细的了解
•   一口气看完了上册，就买了下册。下册更加实用，介绍怎样品尝咖啡，怎样是一杯好的咖啡，怎样自己动手去冲一杯好咖啡。总的来说，整套书我都很喜欢。对于咖啡爱好者很受用。
•   韩老师的《咖啡学》是我的入门书，这本《精品咖啡学》就是进阶，作为一个咖啡爱好者，韩老师的书让我收获颇丰！
•   赞。对学煮咖啡有兴趣的朋友是一本非常实用的书
•   一套专业的咖啡学丛书，能静心读完，再到咖啡馆泡上若干来回，也能跻身咖啡知识分子行列。
•   很久以前就想买了，当时还没有简体版的，台湾版的太贵了，一直没下手买。现在有简体的了，就毫不犹豫的买了，还打5折。。非常喜欢！！非常好的一套咖啡书。
•   咖啡爱好者必读书籍，生活处处皆学问。
•   咖啡爱好者都值得看看这套书，内容很精彩丰富，回味无穷
•   可以称为天书了，用来了解咖啡再好不过，仔细研究着读完就晋级为大咖了
•   喜欢精品咖啡的同学千万不要错过
•   长见识了，很多咖啡都没听过，从咖啡业态到世界各地精品咖啡……什么都有啊
•   非常精彩的入门级咖啡人必读的一本书。
•   更加专业化的咖啡学图书，需要慢慢理解。
•   从历史、发展、文化到品尝，都是值得每个喜欢咖啡的人好好读的咖啡书。
•   内容是初期想了解咖啡的人看的懂的 也是需要的~！
•   如果说该书的上部可以归类为咖啡新知，那么这本就是非常实用的操作指南了。热爱咖啡的DIY一族不容错过。
•   比较全面介绍了咖啡，印刷精美。
•   咖啡中级的首选书籍，介绍的很详细！
•   大概翻了一下，很不错的一本书。内容详细，适合对咖啡有一定了解的人，以及热爱咖啡的
•   老公要研究一下咖啡了，系统学习一下
•   对深入研究咖啡有很大帮助！
•   还不错，只是讲得有点不能理解，我还在看陈豪的品味咖啡，是个纪录片，挺不错的，虽然是粤语
•   这本书让我更了解咖啡了
•   书名起的很深奥难懂，其实作者讲的非常清楚明白，语言生动幽默，像是看武林小说的感觉！内容丰富又十分新颖，是咖啡方面最好的书了！
•   因为是送给朋友 所以我也看不到内容 买之前是问了咖啡师朋友 让她推荐的 应该不赖吧
•   喜欢咖啡，只想为自己努力
•   关于咖啡的历史文化知识非常详细
•   很好的咖啡知识文化传播书系
•   读过此书，对咖啡的认识更加的深入了。
•   内容很丰富，咖啡进阶段实用
•   学习中，不过还是老美的咖啡
•   弟弟听别人推荐的，买给他学习咖啡知识，评价还不错
•   很专业适合咖啡师
•   咖啡是一门学问
•   比较专业的咖啡类书籍
•   还没有完全读完这本书，不过内容似乎很丰富，慢慢读……
•   书本完整，发货速度快
•   是我要的那种版本，繁体的不容易懂。。。
•   好，边看边研究。有一些需要实际操作一下。。
•   很好的书，已买了一本，这本送与爱好相同的朋友。
•   一直还是比较喜欢这种小情调的，这次终于搞活动了，很划算，还没看，不过应该不错~
•   很好很快,书很喜欢慢慢看
•   书还没来得及看，但书本质量很好，送货速度也很快。
•   内容很好，还在看。
•   真在认真拜读，好想随作者一起到每一个庄园、咖啡馆去看看、、、、
•   很不错的一本书~纸质也很好~
•   书很好。要慢慢看，慢慢消化
•   书真心很好！恩，很喜欢！
•   这本书印得非常好，质量很好，内容全面，价格也适中
•   真的很好，给我很多帮助 纸张也非常的漂亮
•   很好，适合高手进阶
•   塑封很精美，内容很好，内容相当丰富
•   好啊！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
•   正在研读过程中，很不错，推荐
•   书内特那个不错的，值得买
•   内容超级多 很详细 专业 也很丰富 还有实用的内容
•   真不错，写的很细。很喜欢，内容丰富，长知识！
•   很实用很有看头
•   非常实用的一本书，且易懂。
•   很好的書的.......
•   抱歉评价晚了，早就收到了。很满意。谢谢
•   我已经挑不出什么词了，好书一本
•   朋友看了也让我买一套呢 上下两本哦
•   作者细致的笔法，内容十分精湛。
•   非常好的一本书，慢慢读
•   对我来说下册比上册更实用些
•   这本书值得严重推荐，我很喜欢
•   应该不错 帮忙买的
•   还没看，晚点拆开~
•   还没看，放手里很沉，值得买的书。。。
•   详实，真切
•   初学者看的多
•   正在研读上册
•   非常的棒的书籍，对于我来说很有用
•   上册的内容用有的信息没下册多
•   书的质量不错,还没看完,不过老早就想看这本书了,只不过当时的繁体版实在太贵了,现在出了简体版实在是我们大众的福气啊
•   正在看 可能对于新手来说有点难度 还不错
•   内容详实，咖啡爱好者的教科书，太经典啦。
•   咖啡爱好者值得拥有！
•   喜欢书的装帧和设计，简洁，爽气，内容充实，虽然还没来得及细读，确实是一位对咖啡有着满满热情的人，发自内心的钻研和饷馈读者的心态，将自己的学识见闻一一剖析。
•   让你了解那些你不知道的咖啡故事
•   之所以给4分，其一，书的内容我还没看，二，我是咖啡的初学者，内容不敢妄下结论，但是我可以负责任的告诉大家，书是正版，纸张很不错，物流速度提升明显，下午拍，隔天上午到货
•   内容比较充实，具有一定的可读性
•   内容挺专业的。
•   比较专业哦，大部头。
•   就是需要点耐心才能看下去
•   一般吧，这个价就这样了
•   到货时有简易塑封，印刷色彩很好！
•   喝咖啡有二十多年了，这次通过阅读这部精品咖啡学上下二册，可以系统了解这门文化啦!值得拥有。送货很快。
•   书本质量好，是想要买的
•   刚开始学咖啡，里面的内容挺专业的
•   这本书一般般，权当了解咖啡历史就好
•   好书，需要慢慢耐心看
•   书的内容很不错，解析得很清楚，知识点很实用。物流需要吐槽一下，10月12号下单的，22号才收到货。同一时间在另一商城买了这本书的上册，上册都快看完了，在亚马逊买的下册才送到。物流速度伤不起。。。。
•   适合咖啡爱好者，入门进阶都很好~
•   教材级的咖啡书，名家之著。
•   这本书正在看，还不错