随园食单

出版时间：2010-9  出版社：中华书局  作者：袁枚,陈伟明  页数：274  字数：150000  
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内容概要

身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家，《随园食单》是其四十年美食实践的产物。作者以随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了我国14至18世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是我国清代一部非常重要的饮食名著。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。自问世以来，这部书被公认为厨者的经典。

作者简介

袁枚(1716－1797)，字子才，号筒斋，又号随园老人，今浙江杭州人氏。袁枚是清代著名的散文家和诗人，也是著名的美食大师。他子乾隆四年(1739)中进士，选庶吉士。曾外放江南地区任县令，先后于江苏溧水、江浦、沭阳、江宁任县令七年。为官正直勤政，颇有名声、奈仕途不顺，无

书籍目录

须知单  先天须知  作料须知  洗刷须知  调剂须知  配搭须知  独用须知  火候须知  色臭须知  迟速须知  变换须知  器具须知  上菜须知  时节须知  多寡须知  洁净须知  用纤须知  选用须知　疑似须知　补救须知　本份须知戒单  戒外加油  戒同锅熟  戒耳餐  戒目食  戒穿凿  戒停顿  戒暴殄  戒纵酒  戒火锅  戒强让  戒走油  戒落套  戒混浊  戒苟且海鲜单  燕窝　……江鲜单特牲单杂牲单羽族单水族有鳞单水族无鳞单杂素菜单小菜单点心单饭粥单茶酒单

章节摘录

　　鸡蛋　　鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。　　【译文】　　把鸡蛋去壳打在碗中，用竹筷子打一千次，然后蒸吃，非常鲜嫩。蛋一煮就老，煮的时间长了反而变嫩。加茶叶煮，约煮两炷香的时间。一百只蛋，用盐一两；五十只蛋，用盐五钱。加酱煨煮也可以。其他或煎或炒都可以。与斩碎的黄雀肉一起蒸，也很好。　　【点评】　　鸡蛋含有丰富的蛋白质、氨基酸、卵磷脂、维生素等人体所需的各种营养物质，而且烹调方法最为丰富而又简单。如蒸、炒、煎、煮都可以炮制成美味佳肴，既可以蔬瓜配菜，如黄瓜鸡蛋，也可与肉类配菜，如瘦肉饼蒸蛋，荤素皆宜。食品市场上的茶叶蛋也是一种常见的制作方法，不过由于茶叶含酸化物质与鸡蛋铁元素结合，影响胃的消化功能，所以对于儿童来说，蒸蛋或蛋花汤等，能使蛋白质松解，有利于儿童的消化吸收。　　野鸡五法　　野鸡披胸肉①，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之②。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。　　【注释】　　①披：劈开，这里指片下。　　②奁（lian）：盛物之器。　　【译文】　　野鸡片下鸡胸脯肉，以清酱腌浸，用网油包在铁奁上烧烤。可以包成方片，也可包成一卷。这是一种方法。或把鸡胸脯肉切成肉片，加作料炒，又是一种方法。或把鸡胸脯肉切成肉丁炒，也是一种方法。或把野鸡当成家鸡那样整只煨煮，又是一种方法。或把油灼熟，切成丝，加酒、酱油、醋，同芹菜冷拌，也是一种食法。或把野鸡肉切成片，放在火锅中，即吃，这也是一种食法。这种食法的弊病在于肉嫩则不够入味，入味则肉质变老。　　赤炖肉鸡　　赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。　　【译文】　　红炖肉鸡，先把鸡洗净切好，每一斤用十二两好酒，二钱五分盐，四钱冰糖，适量加一些桂皮末，一齐放入砂锅中，以慢炭火煨煮。倘若酒快煮干，而鸡肉尚未烂熟，每斤酌加清开水一茶杯。　　【点评】　　红炖肉鸡，相对较为肥腻。所以在烹制时，可适量加入一些桂皮末。桂皮香气浓郁，可使肉鸡去腥解腻，令人食欲大增。　　蘑菇煨鸡　　鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。　　……

用户评论 (总计140条)

•   很早之前，在看完《饕餮娘子》这本书时，就对《随园食单》充满兴趣，因为里面各色佳肴都是出自这本经典著作。恰好逛书店时，看到中华书局出了这一套中华生活经典丛书，就不由自主的买下了这本书。清代作者袁枚写的这本书，据说是每个美食爱好者不可错过的好书，此书虽是古文，但不算晦涩难懂，况且此书还有翻译注解，觉得很助于理解。里面讲了很多烹饪方法，觉得现如今美食烹饪虽不像古时讲究，但也可以借鉴一二，相比会厨艺大涨，哈哈！愈看此书，愈觉得中华食文化之博大精深，没有几千年的沉淀，是不能如此通透的在保证色香味俱全的同时，还注重营养补身，不可多得好书，特荐之！
•   书装帖是非常精美。而且作者是清朝的袁枚，是个大文人。看了此书还真没想到，他竟还是一位美食大家呀！我们中国不愧被叫做烹饪王国，在古代文人在烹饪这方面就这么历害，菜、酒，就是这吃也是这么文雅，啧！啧！啧！佩服得五体投地！
•   清代文人袁子才的《随园食单》是我十分喜欢的菜谱，但它不仅仅是谈柴米油盐酱醋茶烹饪之术，还谈饭蔬之德，饮食之道，盛肴之皿，它是艺术的，实用的，健康的，立体的。
•   是袁枚的饭来着，一直想买随园食单的，这本很精美，值得收藏，看着那些文字都咽口水啊。个人觉得其实没必要全文翻译，注释一下就好了
•   袁枚吃东西真有那么讲究和挑剔么？我不知道，但是古人的智慧和追求生活乐趣的风雅在其中得以体现。打算攒齐这套中华生活经典了。
  拿来当菜谱用。
•   袁枚的《随园诗话》很早就买了，唯独《随园食单》没买，不是不想买，而是没好的版本，终于见到了中华书局的版本，又赶上了半价，当然不会错过了，没回来一看，大喜。版式、装帧都是一流的，不愧一流的出版社。插图也好，注释、译文皆漂亮，似出自大家之手。盼望《随园诗话》，也由中华书局出，与此类似就可以了。
•   随园食单--中华生活经典，很是喜欢。
•   袁枚老先生是美食专家。
•   汪曾祺说不喜欢袁枚的人，但我感觉他的这些精短的文字，浓缩了中国饮食的精华
•   袁枚真是吃货中的经典人物，高段啊~~
•   文人生活的小情趣。本身很是经典，这个版本也不错，值得收入。
•   听清代才子讲生活。
•   风格朴素清新，中华生活的经典！
•   不愧“中华生活经典”之名
•   很喜欢随园食单，了解一下古人的饮食，种种美味，真的很有趣。此套书看起来十分典雅，排版印刷无可挑剔，还有配图，真的很好
•   在饮食方面这是一部比较权威的书，不仅提到“怎样吃",也有许多生活的启迪。
•   比较喜欢袁枚的书，可以细细品读，对饮食的另一番见解！
•   袁枚的书，对于一个爱好古典文化的吃货来说，可以入手哦唯一有点遗憾的是书封面有折痕还有手指印，压一下就平整理，手指印也用橡皮擦掉了
•   非常全面的一套古代中国生活场景 不可交臂而事之的好书
•   从作者的简介来看，一定是个热爱生活的人！对于饮食肯定有些追求！四十多年的经验之书，也是留给后人的宝物了！
•   一本不能不看的经典著作，中华美食的盛宴。
•   遇到喜欢的书就不由自主的一口气看完 虽然都是小篇章 但读起来确实是对生活的享受 注释者确实是很严谨 能感觉到编书的认真负责 书很新 在当当买书 基本保护都很好 这点很喜欢 也很放心
•   呵呵~很有趣的古代生活点滴
•   来时没有塑料皮，有灰。用布子擦了，也就可以了。纸张的质量蛮好，尤其排版的感觉很舒服。中华美食和文化一样，博大精深！
•   刚看了前面的几章，已经把我深深吸引，作者即是诗人又是美食家，字里行间都给人以文学和美食的享受！不错，很满意！
•   一套很经典的生活类书籍，一定要买的，收藏、欣赏二者兼具
•   一本非常不错的生活小品文，在现代浮躁的社会中，读一下此类书籍，可以使心情安逸不少
•   生活中常用的饮食知识
•   看了垂涎三尺，很想感受古人的饮食生活
•   看看古人的饮食方式，找寻消失已久的恬淡生活趣味！
•   随园食单是厨师们必备之书，是本好书，值得一看。
•   非常的有用，经典与美食的结合~
•   书的印刷质量非常好，封面设计的也很漂亮，对古代饮食文化是一次不错的了解
•   本书估计是作者随手闲情之作，类似于李渔的《闲情偶寄》。装帧和配图都比较清新，适合闲暇时候看，读这本书也是一种生活的乐趣。缺陷是有译文和注释，个人还是喜欢直接读古文，况且清朝文字也不艰涩，定价配上配图和注释比较贵，如果能出一本单纯的小册子，会更好。
•   书很好，内容很经典，饮食也是文化，喜爱中国饮食文化的朋友一定要看。
•   饮食也是文化领域的一个层次，边学习美食，边了解中国古文化
•   中国人畅想的田园生活，富足而惬意。
•   很好 简短而精湛 重温古时美食与经典
•   刚刚收到未及细读，但感觉是一本让人在沉静中细品传统文化及古人精致生活的好书。
•   袁大才子的饮食观真是让我崇敬~~~人生在世吃喝二字啊~~~
•   爱生活,爱家人,就为家人做点什么
•   闲来无事读读还可以，可能对于美食工作者来说是本工具书，对于一般读者来说，了解一下即可。
•   此书进行了翻译和诠释，特别是结合现在的认识对古代食谱进行了评论，读者可参考，适合普通读者阅读和参考
•   这套书很有意思 图文并茂 了解古人的生活情趣
•   古代的吃货作品 哈哈，现代人也要拜读哦
•   这个版本的注释和点评都很不错，有些生僻字还贴心地加了注音，读起来很舒服果然是名社出品，质量有保书的内容自是不必再议，既是烹饪之法，也是做人之道，信手一翻就有收获
•   书很好,有菜的做法.适合饮食用.
•   这个商品不错，生活经验也是要学习的
•   让你的生活充满乐趣
•   从此，做菜依此古谱，不知能否对那时的生活多几分体味：）
•   读后掌握了很多生活知识。
•   经典烹饪书籍。
•   令人爱不释手的一本书，内容通俗易懂，可以了解清朝时期中国的饮食状况，也可以学着做菜。
•   经典书籍，一字一句值得细品。
•   这书很好，有很多美食介绍，简单易做。
•   帮别人买的，到手翻了一下，里面内容很好，算是古人的一本厨艺书
•   不愧是古人写的，排版也图文并茂，介绍很详细，值得收藏，对喜欢做菜的可以借鉴，同时对食材和饮食文化也有介绍。
•   原文加翻译，虽然只有注释也看得懂，不过后面还有一些点评，看起来很有意思。
•   最近因为舌尖上的中国，中国饮食解密等片子热播，相关书籍也火了，这本就是节目中点名的书目。不过，中华书局的书绝对是最佳版本。买就买这个版本，印制精美，译解到位。
•   对这本书慕名已久了，书中讲了美食的很多知识，喜欢
•   很实用的文言文读本，对儿子学文言文很有帮助，也提高了我的厨艺！
•   古代的食真是太讲究了，可惜当下的环境，再也不可能了
•   古文很美，值得我们现在借鉴的古代精华。闲暇的时候读一下，很静心
•   经典，就是可以一直读下去的，这套书一直就很喜欢，这回买了之前没买的几本，也还没买全，不过就现在来看，还是很满意的，以后应该会把其他几本买回来吧。
•   不错的书，值得收藏，品味经典
•   这是经典，值得反复观看，这种书已经不多了
•   清代的食谱大全，看看古人是怎么吃东西的，有意思。
•   比现代的所谓创新菜好多了
•   买给孩子看的，他很喜欢啊，有助于了解中国的饮食文化。
•   中国饮食文化的源远流长！好书！
•   与其说是菜谱更不如说是中国饮食文化集著，吃出了文化那才是真的有内涵而非土包子、暴发户。
•   那才是食材精细的时代，每样食物都受到尊重，所谓美食，不一定是名贵的，而是新鲜用心的搭配，来侍候味蕾
•   不用多说什么，这两本书无论是喜欢人文还是了解美食文化亦或是欣赏优美的文字，都是不可多得的佳品！
•   值得喜欢美食的人购买的一本书
•   看一看清朝人是怎么享受美食的~~~
•   美食是文化，食单是学问。
•   能从字里行间看到、感觉到美食，真的很过瘾啊~~~
•   美食的诱惑让人心喜
•   学到很多美食知识。
•   袁先生的经典著作，帮同学买的
•   内容经典 好书
•   基本上像论语的样子，
  
  每个菜式一小段，大概十几或几十个字，下面是注解。
  感觉比较偏淮扬菜系。
•   作为一个中国人，这套书太适合扫盲了，讲的都是中国传统文化的精华部分，而且相对也比较通俗易懂。推荐整套书。
•   没有外包装，这个貌似某次旅游的时候到过随园，然后听导游姐姐介绍后上了心，所以买来瞧瞧，不过我就是一吃货啊
•   值得阅读，中华传统精华应当学习
•   原文，注释，译文三位一体，述评结合
•   吃喝玩乐，也能玩出高雅，吃出文化
•   好书
  盛世黔茶行天下 天下茶人本一家
  贵州盛黔茶行，欢迎天下客。0851-5863638
•   非常喜欢的一本书,古人老先辈对烹饪和食物的讲究,实在值得学习,更好的是配上了译文.
•   横版，正版，带有译文，古色古香，非常好，中华书局出版的，希望能买到中华书局出版的《随园诗话》
•   中华书局的书质量真是没得说，至于翻译嘛，个人觉得就浮云了……
•   要是原版不加现代注解就更好了。
•   很细腻，非常好。
•   不同的出版社有很多不同的版本，接到本书后觉得自己没选错：中华书局不愧是老牌子，书的纸质不错，装帧不错，插图也配得恰到好处，很雅的一本书
•   跟普通菜谱是不一样的，具体做法方面不是特别详细，但我试着做了几道还是很好的他重点在文化上~~
•   有原文，有注释，有译文，还有注脚。不错的一本书。
•   相当好，有原文，有注释，容易理解看懂。
•   本书名气很大，这在当时很难得，现在来看只是取其精华的看，算有价值吧！
•   书的质量不错，还没详细阅读，看着应该很好！
•   书角一点小瑕疵 可以接受、