饭店餐馆集团管理实务

出版时间：2010-5  出版社：高等教育出版社  作者：蔡万坤  页数：323  

前言

　　本书是为适应饭店与餐馆企业集团化管理迅速发展需要而编写的一部创新型教材，其编写主要基于两个方面的原因：一是适应饭店餐馆企业集团管理的形势发展的需要。从1988年上海锦江集团成立以来，经过20多年的发展，我国饭店餐馆集团管理已经形成了规模。喜来登、希尔顿和肯德基、麦当劳等上百家国际饭店和餐馆集团，300多家中国饭店集团和410多家中国餐饮连锁集团，管理着我国5 000～6 000家饭店和16 800多家餐馆。但饭店餐馆集团管理的教材严重滞后。本书从饭店餐馆集团内部运作的角度来研究集团管理的理论、技术和方法，较好地适应了形势发展的需要。二是旅游专业教材改革的要求。本书根据教育部“高等教育面向21世纪专业教材和重点教材改革”的要求，重点从“饭店餐馆集团管理”专业教材的课程内容体系、章节材料选择、概念观点提炼、理论深度掌控、方法案例运用、教材专业特色等方面进行了改革和创新，形成了旅游管理的教材专业特色、职业素质培养与学生就业准备相结合的比较新颖的教材体系。正因为如此，本书有四个比较突出的特点：　　一、结构体系的科学性和先进性　　本书从整体性和全局性出发，站在饭店餐馆集团管理的高度来安排教材的内容。全书在介绍饭店餐馆集团的性质、特征、产生、发展和集团管理的特点、任务、发展模式等基本原理后，重点介绍了集团公司的领导核心与制度打造、战略规划与预算目标制定。在此基础上，紧紧抓住集团公司的旗舰建设、网络预订、规模拓展、集中采供、品牌营销这五个方面的核心业务展开论述。这种结构体系安排既反映了饭店餐馆集团管理的客观规律、抓住了重点，又体现了集团管理内部运作的客观需要，体现了课程内容体系改革的要求，具有较好的科学性和先进性。　　二、理论观点的前瞻性和准确性　　本书从我国国情出发，将国际饭店餐馆集团管理的科学理论、先进经验同我国饭店餐馆集团的管理实际结合起来，由此建立起比较完整的理论体系。全书在饭店餐馆集团管理的基本原理、战略规划与预算目标、旗舰企业建设、网络预订、规模拓展、集中采供和品牌营销管理等各章节中，都运用理论阐述、概念提炼、逻辑推演与实证分析相结合的方法，提出了具有前瞻性的各种理论、观点、概念、原则和方法。

内容概要

　　《饭店餐馆集团管理实务》共8章，内容包括饭店餐馆集团管理基本原理、饭店餐馆集团管理的领导核心与制度打造、饭店餐馆集团的战略目标管理、饭店餐馆集团管理的旗舰企业建设、饭店餐馆集团预订中心的管理技术和方法、饭店餐馆集团规模拓展的管理技术和方法、饭店餐馆集团集中采供管理的技术和方法、饭店餐馆集团品牌营销管理技术和方法。　　《饭店餐馆集团管理实务》适合高等院校旅游专业高年级学生和硕士研究生使用，也可作为饭店餐馆业从业者的业务参考用书和培训教材。

书籍目录

第一章 饭店餐馆集团管理基本原理——认清你的管理对象第一节 饭店餐馆集团管理概述案例：美国饭店大王斯塔特勒的饭店集团公司第二节 饭店餐馆集团管理的产生和发展案例：依靠房地产经营起家的喜来登饭店集团第三节 饭店餐馆集团管理的特点、原则和任务案例：依靠多品牌模式取得快速发展的雅高集团第四节 饭店餐馆集团发展的基本模式案例：假日饭店公司创建的饭店集团的特许经营模式课后作业第二章 饭店餐馆集团管理的领导核心与制度打造——建立和完善使集团扬帆远航的指挥与运行机制第一节 集团股东会与董事会的领导核心及其制度打造案例：广和楼餐饮集团公司股东会的组成与职权范围第二节 集团监事会的领导与监督制度打造案例：回忆与一位监事会主席的简短交谈第三节 饭店餐馆集团的组织机构打造案例：集团化管理的机构建设要坚持循序渐进第四节 饭店餐馆集团总经理及其领导团队、领导制度打造案例：打造全球快餐帝国的麦当劳总裁型经理克劳克第五节 饭店餐馆集团派出管理的机制与人员打造案例：香港半岛集团派出管理的饭店开业总经理课后作业第三章 饭店餐馆集团的战略和预算目标管理——点亮指引集团不断发展的指路明灯第一节 饭店餐馆集团战略目标管理原理概述案例：大众传媒蓝海战略的运用给我们带来的启示第二节 饭店餐馆集团发展的战略选择案例：海尔集团与狼共舞的战略决策与国际化发展第三节 饭店餐馆集团的战略方案研制方法案例：一家餐馆集团公司的战略宗旨和战略方针第四节 饭店餐馆集团的预算目标管理案例：饭店餐馆集团的预算科目设置课后作业第四章 饭店餐馆集团管理的旗舰企业建设——精心打造集团规模拓展的旗帜和标杆第一节 饭店餐馆集团旗舰企业的作用、构成与基本条件案例：中江酒店——中江之旅酒店管理公司的旗舰企业第二节 饭店餐馆集团旗舰企业建设的内容和方法案例：布法罗斯塔特勒饭店——美国最早的集团旗舰企业第三节 饭店餐馆集团与旗舰企业的关系协调案例：从首旅建国国际与建国饭店看集团与旗舰企业的关系课后作业第五章 饭店餐馆集团预订中心的管理技术和方法——打造集团化发展的市场网络和核心竞争力第一节 饭店餐馆集团预订中心的作用及其预订网络构成案例：北京丽都假日饭店为什么能够常年保持高出租率第二节 饭店餐馆集团的预订系统打造技术案例：淡季客房出租率提高带来的喜悦第三节 饭店餐馆集团预订中心的预订业务管理方法案例：一份来自互联网的饭店客房预订单课后作业第六章 饭店餐馆集团规模拓展的管理技术和方法——充分发挥集团化管理的人才与技术优势第一节 输出管理的规模拓展管理技术和方法案例：一家酒店管理公司受托管理单体饭店的谈判方案摘要第二节 租赁经营的规模拓展管理技术和方法案例：美国最成功的一家租赁经营的饭店企业第三节 特许经营的规模拓展管理技术和方法案例：饭店集团向特许经营的加盟企业的收费项目第四节 开业策划和顾问式管理的技术和方法案例：刘总经理的工作为什么受到了双重嘉奖课后作业第七章 饭店餐馆集团集中采供的管理技术和方法——发挥少花钱多办事的集团优势第一节 饭店餐馆集团集中采供管理概述案例：公鸡联合效应给我们带来的启示第二节 饭店餐馆集团集中采购的管理技术和方法案例：集中采供管理与各加盟企业的关系协调图示第三节 饭店餐馆集团的库存管理案例：饭店餐馆集团库存物品账务管理的表格示例第四节 饭店餐馆集团的派送业务与采供管理控制方法案例：派送服务使这家餐馆降低了原料成本课后作业第八章 饭店餐馆集团品牌营销的管理技术和方法——打造集团化发展的市场形象和标识第一节 饭店餐馆集团品牌营销原理概述案例：马里奥特集团的系列品牌营销第二节 饭店餐馆集团的品牌建设案例：餐饮企业集团“小蓝鲸”的品牌建设第三节 饭店餐馆集团的品牌传播与推广案例：美国饭店集团广泛细致的品牌传播第四节 饭店餐馆集团品牌资产的评估、运作和保护案例：集团品牌资产的价值表现种种课后作业

章节摘录

　　1.规模经济属性　　饭店餐馆集团是为了取得规模效益而组成的企业联合体，不管是饭店集团、餐馆集团或饭店与餐馆联合集团，它们都是具有一定独立性的经济实体，都是独立核算、自负盈亏、自我发展、自担风险的企业组织形式。集团和下属的饭店、餐馆有不完全相同的利益。集团追求的是规模效益，参加集团的下属企业追求的是集团规模效益基础上的单体企业利益。所以，规模经济属性就成了饭店餐馆集团最基本的性质和特征之一。这种规模经济属性要求集团管理者既要重视集团自身的规模经济效益，保证集团投资人的利益，又要努力为下属企业带来规模效益和实际利益。如提高企业声誉、参加集团预订、增加客源数量，从而获得更好、更高的经济效益等。如果不能发挥集团化管理的规模经济效益，饭店餐馆集团也就失去了自身存在的基础，单体饭店、餐馆也就必然不愿加人集团了。所以，规模经济效益要求饭店餐馆集团必须按市场经济法则和经济规律办事，始终把提高集团规模经济效益和为集团下属企业带来实际利益放在首位，这样才能管好饭店餐馆集团。　　2.集约经营属性　　饭店餐馆集团是以单体饭店和餐馆为基础，采用集约经营方式形成的一种公司性质的现代企业联合体。所谓集约经营是指采用现代化管理方法和科学技术，运用契约方式将单体饭店或餐馆企业联合起来，提高资金、资源使用效率，形成规模效益的一种经营管理方式。饭店餐馆集团正是采用这种集约方式形成和发展的。所以，集约经营属性也是饭店餐馆集团的基本性质之一。这种集约经营属性对饭店餐馆集团管理的要求：一是，集团必须拥有管理科学先进、服务质量优良、知名度和美誉度较高、经济效益良好的单体饭店或餐馆作为自己的直属旗舰企业。这种旗舰企业必须是饭店餐馆集团直接投资或租赁经营，能够成为集团发展的标杆和旗帜的企业，必须是能够为饭店餐馆集团的发展源源不断地提供管理技术和人才的具有战略基地性质的企业。二是，饭店餐馆集团的发展必须采用契约方式来确定和协调与加盟饭店或餐馆企业之间的关系。饭店餐馆集团的发展不管是采用直接投资、租赁经营、输出管理还是采用参股控股、特许经营等方式来扩展其规模，都必须运用各种契约来确定和处理其与下属单体企业的关系。所以，从本质上讲，饭店餐馆集团就是一种契约式管理集团。能否运用契约式管理正确处理集团公司和下属单体饭店或餐馆企业的关系，采用现代化管理技术和方法，充分发挥集约化经营的优势，获得规模经营效益，就成为饭店餐馆集团的生命和希望所在。