菜点与酒水知识

出版时间：2012-8  出版社：科学出版社  作者：郝志阔 编  页数：252  字数：391000  

内容概要

　　本书主要包括烹饪基础知识概述、菜点基础知识、酒水基础知识、中式菜肴知识、中式面点知识、西式菜点知识、发酵酒、蒸馏酒、配制酒、无醇饮料、鸡尾酒等十一章内容。具有较强的实用性和适用性。
　　本书可作为本专科烹饪专业、酒店管理、旅游管理、餐饮管理与服务专业教材，也可供五年制高职学校、中等职业学校学生使用，还可供烹饪培训、饭店从业人员以及饮食文化爱好者阅读。

书籍目录

上篇　基础知识
　第一章　烹饪基础知识概述
 　第一节　烹饪的概念及特点
 　第二节　中国烹饪发展阶段概述及其特点
 　第三节　西餐烹饪发展阶段概述及其特点
　第二章　菜点基础知识
 　第一节　烹饪原料知识
 　第二节　烹调技法知识
 　第三节　面点基础知识
 　第四节　菜点的命名
 　第五节　药膳基础知识
 　第六节　筵席菜点的搭配知识
　第三章　酒水基础知识
 　第一节　酒的起源与定义
 　第二节　酒水的分类
 　第三节　宴席酒水搭配知识
中篇　菜点知识
　第四章　中式菜肴知识
 　第一节　中式菜肴种类划分及其特点
 　第二节　中国传统八大风味流派
 　第三节　其他风味流派的概况及其特点
　第五章　中式面点知识
 　第一节　中式面点概述
 　第二节　中式名点介绍
　第六章　西式菜点知识
 　第一节　西餐菜式介绍
 　第二节　西式面点介绍
下篇　酒水知识
　第七章　发酵酒
 　第一节　葡萄酒
　……
主要参考文献

章节摘录

版权页：   插图：   4.代表名菜 1）清炖蟹粉狮子头 此菜是扬州的传统名菜之一，已有1000年的历史。选料严谨，拌馅均匀“上劲”，“团”肉圆精细，火候运用得当，这是扬州制作“狮子头”的突出特点。成菜肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香。 其制作方法是：先用猪肋条肉，肥瘦之比为3：7。分别切成石榴粒状，再混合起来，加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调拌均匀，直至“上劲”。用熟猪油擦抹沙锅底，将青菜叶排在底中，放人猪肉汤烧沸，然后将拌均匀的肉馅放人手掌中，双手来回滚动团成光滑的肉圆，逐个排在菜心上，每个再嵌上蟹黄，盖上青菜叶，烧沸后，移在微火上焖约40min，掀去青菜叶即可。 2）水晶肴蹄 “水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”，是江苏镇江的特殊风味，已有300多年的历史。此菜肉色鲜红，卤冻光滑透明，肉质清香醇厚，油润不腻。 其制作方法是：将去爪的猪蹄刮洗干净，逐只平直剖开，剔去骨（后蹄要抽去筋），搓上精盐和硝水，夏天腌渍8h，冬季腌3d，取出后用冷水浸泡8h，刮净污物，漂洗干净。锅内放入清水，加粗盐和少许明矾，烧开后，打净浮沫，将猪蹄放人，加上调料袋（内装花椒、八角、葱段、姜片）和绍酒，旺火烧沸，改用小火煮1.5h，至九成烂时，将猪蹄捞出，分装在汤盘内。锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放人少许明矾，再撇一次浮油，然后将汤卤舀入盛猪蹄的汤盘内，冷却凝冻即成。上桌时将肴蹄切成薄片装盘，配姜丝、香醋蘸食。 3）三套鸭 三套鸭是扬州传统名菜，清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填人家鸭肚内，蒸极烂，整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独特。 其制作方法是：将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞人野鸭腹空隙处，再将野鸭套人光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微火焖3h到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30min即成。 4）大煮干丝 “大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”，是扬州独特风味菜肴。 用的是普通原料豆腐干，但制法非常精细，首先要将2.7cm厚的豆腐干片成23张均匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，以除去豆腥味，然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻，装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。 色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美，深受广大食客的赞誉。

用户评论 (总计1条)

•   都是一些基本的知识，挺适合仅仅想简单了解一下餐点、酒水知识的人