名菜名点赏析

出版时间：2012-8  出版社：科学出版社  作者：杨存根，闵二虎　主编  页数：133  字数：216000  

内容概要

为进一步提升餐饮从业人员的文化素养，加深他们对烹饪文化的了解，我们特编写了本书。
本书作为烹饪专业的一门重要文化素养课程，在内容采集上，根据现代职业学生的实际情况，以名菜名点的故事典故引入，增加了可读性，符合职业学生的心理和认识规律。
本书分上下两篇，十个单元，共四十三道名菜，四十道名点，分别介绍了名菜名点的历史典故，用料与烹调方法，菜点特点，营养标签。
本书可作为职业学校烹饪专业，旅游服务与管理专业，酒店服务与管理专业的素养教材，还可作为烹饪爱好者的读本。

书籍目录

名菜赏析篇
　单元一 辣文化餐饮集聚区名菜赏析
　　1.1　辣文化餐饮集聚区名莱概述
　　1.2　辣文化餐饮集聚区代表名菜赏析
　　一、鱼香肉丝
　　二、回锅肉
　　三、水煮肉片
　　四、灯影牛肉
　　五、砂锅焖狗肉
　　六、宫保鸡丁
　　七、太白鸡
　　八、豆花江团
　　九、夫妻肺片
　　十、麻婆豆腐
　单元二 北方菜集聚区名菜赏析
　　2.1　北方菜集聚区名菜概述
　　2.2　北方菜集聚区代太名菜赏析
　　一、涮羊肉
　　二、北京烤鸭
　　三、甲第魁元
　　四、糖醋黄河鲤
　　五、宫门献鱼
　　……
　单元三　淮扬菜集聚区名菜赏析
　单元四　粤菜集聚区名菜赏析
　单元五　清真餐饮菜集聚区名菜赏析
名点赏析篇　
主要参考文献
　　　　

章节摘录

版权页：   2.1 北方菜集聚区名菜概述 北方菜集聚区名菜是以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区饮食名菜为主。重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地，建立辽菜、吉菜、黑龙江菜研发基地。 山东菜又称为鲁菜，素以“选料讲究，制作精细，技法全面，调和得当”而闻名遐迩。鲁菜的共同特点是味鲜形美，以鲜为主，制作精细，善用火候。鲁菜在我国北方地区占有重要地位，当今北方许多名菜中有不少都源于鲁菜，故山东有“烹饪之乡”的盛誉。鲁菜可分为济宁风味、济南风味、胶东风味、孔府菜。济宁风味菜肴，素以烹制河鲜以及干鲜珍品见长，历经多年的演变，在当地盛传着大量的传统风味名菜，为鲁菜的发展奠定了基础。济宁地区的传统菜点品种繁多，形佳味美，很大程度上继承和发扬了市肆和民间风味菜品的优点。烹调方法以烧、扒、煨、炸、炒见长。名菜有糖醋鲤鱼、锅烧肘子、香酥鸭、清炖甲鱼、炒木须肉、葱爆羊肉、老卤烧鸡、五香牛肉、酱驴肉等。济南风味菜肴制作精细，讲究口味，注重火候，素以清、鲜、脆、嫩而著称。烹调方法多样，以爆、炒、烧、炸为主，选料严格，刀工精细，调味多样，善于用汤。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，色形俱佳，特别是奶汤与济南的蒲菜、菱白等制成的汤菜，汤鲜醇而清香，菜品“色、香、味、形”俱佳。名菜奶汤蒲菜、清汤燕菜、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、蝴蝶海参等均是济南名菜。胶东风味菜肴擅长爆、炸、扒、熘、蒸等烹调方法，尤其在烹制海味菜品上以鲜为主，偏于清淡，菜肴在制作上加工迅速，注重原形，保持原味，烹调方法多采用蒸、煮、扒、爆、炒、熘等。名菜有清蒸加吉鱼、炒八带鱼、油爆海螺、炸蛎黄、熘蟹黄、扒原壳鲍鱼、烤大虾、葱烧海参、福山烧小鸡、（烤加吉鱼、烤小鸡、烤大排）等。孔府菜是我国最著名的官府菜。孔府菜是以济宁风味为基础、以“至圣先师”孔夫子“精食”思想为指导、具有一整套严格的饮宴规章、风味独特的官府菜，有着“钟鸣鼎食”的封建贵族饮食文化色彩。孔府菜中分为宴席菜和家常菜两大类，著名的“孔府三宴”有喜宴、寿宴和家宴。鲁地环境优越，物产丰富多样，天然粮仓质优量大，蔬菜调料种类繁多，水果产量全国第一，畜禽蛋品质量可观，海产河鲜四时应市，琼浆美酒不胜枚举。 黑龙江菜是由本地传统菜和清代以来传入的鲁菜并结合俄、英、法等国烹饪技法而构成的。境内盛产大豆、高梁及蔬菜果品，丰富的山珍野味，如松茸、元蘑、白蘑、榛蘑、榆黄蘑、猴头蘑、黑木耳等珍贵的菌菜，哈士蟆、大马哈鱼为本地特产。黑龙江菜的烹法以煮、炖、汆、炒、生拌、凉拌为主。