冷盘制作与食品雕刻艺术

出版时间：2012-7  出版社：科学出版社  作者：姚春霞 编  页数：151  字数：120000  
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内容概要

本书立足于专业性、行业性、实用性和前瞻性，在内容上涵盖冷盘制作和食品雕刻两大部分，主要包括冷盘制作与食品雕刻艺术概述，冷菜制作工艺，冷菜装盘，食品雕刻基础知识，常见果蔬雕刻作品制作实例，泡沫雕、琼脂雕、糖艺、食品简介，以及食品雕刻创作设计与制作训练等。结构上以理论知识为基础，以精选菜例为主体，辅以精美图片，图文并茂，重点突出，常识叙述与要点总结相得益彰，趋势提示与启发创新有机对接，有利于读者专业技能的强化和综合素质的提升。
本书既可作为普通高等院校餐旅管理与服务类专业教材，也可供高职高专院校选用，还可作为餐饮业厨师行业岗位培训教材或自学用书。

书籍目录

模块一　冷盘制作与食品雕刻概述
　专题一冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展
　专题二冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求
模块二　冷菜制作工艺
　专题一炝、拌工艺
　专题二煮、卤、酱工艺
　专题三醉、糟、泡工艺
　专题四蜜汁、挂霜工艺
　专题五*、酥工艺
　专题六腌、腊、熏工艺
　专题七蒸、冻工艺
　专题八冷菜的调味
模块三　冷菜装盘
　专题一冷菜装盘的基本要求
　专题二冷盘拼摆的常用手法和步骤
　专题三冷菜装盘的类型及式样
　专题四冷菜花色拼盘的要求
　专题五冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆
模块四　食品雕刻基础知识
　专题一食品雕刻的类型
　专题二食品雕刻的基本形态和变形
　专题三食品雕刻的基本步骤
　专题四食品雕刻的常用原料和基本工具
　专题五食品雕刻的常用刀工手法
　专题六食品雕刻半成品及成品的保存方法
模块五　常见果蔬雕刻作品制作实例
模块六　泡沫雕、琼脂雕、糖艺简介
模块七　食品雕刻创作设计与制作训练
主要参考文献

章节摘录

版权页：   插图：    生拌 生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒（有的用盐爆腌一下）、切制后，直接加调味品调拌均匀。如拌西红柿、刀拍黄瓜、拌海蛰皮等。 熟拌 熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品调拌均匀。如拌毛豆、拌泥蒿、拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。 生熟混拌 生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。 近年来随着厨师的创新，拌菜又增添了两类：捞拌和温拌。 捞拌（捞汁） “捞汁”是句广东话，原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭，更多的时候，是因为菜的味道做的非常好，为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉，而不剩下。“捞汁”就是连汁都捞净的意思。后来，“捞汁”有了进一步的发展，摒弃了“捞汁”的原本意思，发展为“捞伴菜”。由于南方海鲜比较丰富，一般海鲜的“捞汁”比较多。尤其是对于新鲜的海鲜，通过厨师们调出各种味汁可以直接蘸食，也可以直接把味汁浇在做好的冰镇菜上，所以，捞拌的特点是汁多。 温拌，即热拌，或将拌好凉菜上桌前加热。多用于海鲜和内脏的拌制。 炝制菜肴的定义和分类 炝是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。 炝一般分为生炝、焯炝、滑炝三种。 生炝 生炝是将可生吃的原料用热花椒油等调料拌，如炝生菜。 焯炝 焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中冲凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主，如炝扁豆、炝腰花等。 滑炝 滑炝是原料必须经过上浆处理，放入油锅内滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。滑炝在实际中应用较少。 拌、炝菜肴的区别 拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。有些地区的拌、炝不分，视为一种技法。实际上，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下还是略有区别。拌，以水焯、煮烫为主，炝除焯水烫外，还使用滑油的方法。 从调料上看，拌主要用麻油（或麻酱）、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等，也多用三合油（酱油、醋、麻油）拌制。炝则多用热花椒油加调料拌制，总体来说，炝的味道更浓烈。其要领是：为使炝菜人味，炝入作料后要加盖稍闷，以不使菜品跑味。 2 拌、炝菜肴的制作要点 脆嫩清爽 这是拌菜与炝菜的第一要求，也是一个重要的关键。如果制作出来的拌菜与炝菜，又烂又腻，则先失掉了它的风味特点。为了保证脆嫩清爽，必须在选料和加工处理上，认真对待。对于生料拌，一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件。对于熟料拌，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点，例如用水炝法，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩；色泽鲜艳、清爽利口。

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