中式冷菜

出版时间：2012-3  出版社：科学  作者：胡建国  页数：183  
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内容概要

　　《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：中式冷菜》共分四个项目，每个项目下包含若干个任务，共30个任务，按冷拼造型的方法分为风味单盘（12个任务）、拼合冷拼（6个任务）、花色单盘（8个任务）、主题艺术冷拼（4个任务）。本书以“实用、创新”为编写原则，以典型中餐冷菜作品设计与制作为核心教学内容，以中餐冷菜厨房岗位工作任务为驱动，确立以学生为主体的教学观，全面培养学生中式冷菜制作技能和岗位工作能力。全书配有精美的制作工艺图片，以图片诠释工艺流程，图文并茂，为教学提供崭新的视角。　　本书适用于中职中专烹饪专业、五年制高职烹饪工艺与营养专业。为了方便学生学习和老师教学，本书还提供免费多媒体资源下载。

书籍目录

前言项目一  风味单盘    任务一  制作凉拌双脆    任务二  制作糟鱼*    任务三  制作卤鸡蛋    任务四  制作水晶冻鸡*    任务五  制作葱油蘑菇    任务六  制作鸡火干丝    任务七  制作金钩炝芹菜    任务八  制作三色鱼茸卷    任务九  制作蜜瓜镶莲子    任务十  制作酿鸭脯    任务十一  制作油爆虾*    任务十二  制作糯米糖藕*项目二  拼合冷拼    任务一  制作双色拼盘    任务二  制作三色拼盘    任务三  制作五色拼盘*    任务四  制作卤水拼盘*    任务五  制作手碟拼盘*    任务六  制作什锦拼盘项目三  花式单盘    任务一  制作四季豆大丽花    任务二  制作珊瑚萝卜卷    任务三  制作绣球白果*    任务四  制作月季鸡脯    任务五  制作茄汁牡丹鱼*    任务六  制作茭白白兰花*    任务七  制作牡丹基围虾    任务八  制作咖喱墨鱼菊*项目四  主题艺术冷拼    任务一  制作“雨后芭蕉绿”    任务二  制作“秋声秋色”*    任务三  制作“锦上添花”    任务四  制作“福寿万代”*参考文献附录

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这本《中式冷菜》由胡建国主编，采用“项目-任务”的编写体例，每一个任务的教学内容既保持相对的独立性与针对性，又能与其他任务之间产生有机联系，形成一个完整的项目。全书按冷菜岗位工作规范、岗位工作程序、岗位T作技能设计与开发，由基本→提高→拓展的顺序安排教学内容。书中以典型中式冷菜作品设计与制作为核心教学内容，吸收最新烹饪技能竞赛优秀作品、餐饮酒店时尚冷拼元素，突出中式冷菜制作新技术的运用，举一反三，拓展中式冷菜设计制作新思路与新方法。本书以厨房岗位工作为背景，使学生存真实环境中学习，掌握中式冷荣制作规范与技能。