中餐热菜

出版时间：2012-3  出版社：徐小林 科学出版社 (2012-03出版)  作者：徐小林  页数：204  

内容概要

　　《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：中餐热菜》的内容由8个学习单元、33个课题、33个案例组成。每个学习单元以食材引入，由3～5个课题组成主要教学内容。每个课题介绍一种烹调技法。课题中设置了友情提示、决窍与难点、拓展创新、做一做、社会实践、考考你等环节，插入了顺口溜、厨艺常识、小窍门、百味精粹、名师心语等栏目。　　本教材在编排过程中还设置了第二课堂，该部分内容用于扩宽学生知识面，培养学生职业能力，激发学生学习兴趣，启发学生的创新思维。　　本书可供职业教育五年制、三年制烹饪专业学生使用，也可供餐饮业一线厨师参考使用，还可作为社会烹调爱好者的自学用书。

书籍目录

前言第一学习单元——漫步蔬菜怡园  食材天地——蔬菜  课题一  干煸    技法工艺——干煸    实践案例——芹菜炒香干    考考你  课题二  干烧    技法工艺——干烧    实践案例——干烧四季豆    考考你  课题三  清炸    技法工艺——清炸    实践案例——土豆松    考考你  课题四  烧烩    技法工艺——烧烩    实践案例——鱼香三茄    考考你  课题五  油焗    技法工艺——油煽    实践案例——蛋黄煽南瓜    考考你第二学习单元——涉足家禽天地  食材天地——家禽  课题一  炸烹    技法工艺——炸烹    实践案例——烹鸡丝    考考你  课题二  酥炸    技法工艺——酥炸    实践案例——酥炸鸭子    考考你  课题三  醋熘    技法工艺——醋熘    实践案例——醋熘鹅块    考考你第三学习单元——走进家畜王国  食材天地——家畜  课题一  西炸    技法工艺——西炸    实践案例——炸仔排    考考你t  课题二  滑炒    技法工艺——滑炒    实践案例——尖椒牛柳    考考你  课题三  炖    技法工艺——炖    实践案例——土豆炖羊排    考考你第四学习单元——遨游淡水鱼世界  食材天地——淡水鱼  课题一  葱炼    技法工艺——葱烯    实践案例——葱焯鲫鱼    考考你  课题二  蒜爆    技法工艺——蒜爆    实践案例——蒜爆鱼丁    考考你  课题三  生炒    技法工艺——生炒    实践案例——头肚醋鱼    考考你  课题四  熟炒    技法工艺——熟炒    实践案例——宁式鳝丝    考考你  课题五  清汆    技法工艺——清汆    实践案例——清汤鱼丸    考考你第五学习单元——价廉物美豆制品金材天地——豆制品  课题一  白烩    技法工艺——白烩    实践案例——文思豆腐羹    考考你  课题二  红烧    技法工艺——红烧    实践案例——八宝辣酱    考考你  课题三  卷包炸    技法工艺——卷包炸1    实践案例——干炸响铃    考考你  课题四  上汤    技法工艺——上汤    实践案例——上汤豆苗    考考你第六学习单元——食全食美果蛋奶  食材天地——果蛋奶  课题一  软炒    技法工艺——软炒    实践案例——大良炒鲜奶    考考你  课题二  松炸    技法工艺——松炸    实践案例——炸羊尾    考考你  课题三  蜜汁    技法工艺——蜜汁    实践案例——蜜汁香蕉    考考你  课题四  挂霜    技法工艺——挂霜    实践案例——挂霜苹果    考考你  课题五  拔丝    技法工艺——拔丝    实践案例——拔丝菠萝    考考你第七学习单元——百吃不厌虾蟹鱼  食材天地——海水产品  课题一  脆炸    技法工艺——脆炸    实践案例——脆皮直虾    考考你  课题二  烧(油酱)    技法工艺——油酱    实践案例——青蟹年糕    考考你  课题三  炸熘    技法工艺——炸熘    实践案例——松鼠鲈鱼    考考你  课题四  塌(锅□)    技法工艺——锅煽    实践案例——锅□带鱼    考考你第八学习单元——形形色色干制品  食材天地——干制品  课题一  蒸(清蒸)    技法工艺——清蒸    实践案例——海宁晏球    考考你  课题二  煎(生煎)    技法工艺——生煎    实践案例——生煎香菇盒    考考你  课题三  扒(白扒)    技法工艺——白扒    实践案例——芙蓉鱼肚    考考你  课题四  爆(油爆)    技法工艺——油爆    实践案例——爆鱿鱼花    考考你参考文献附录《中餐热菜》参考答案

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这本《中餐热菜》由徐小林主编，最大特点就在于创新。它改变了以往教材注重理论知识和内容过于繁复的缺点。本教材以食材的种类为主线，以烹调技法为切入点，以职业领域工作过程为导向，从实践中习得制作中餐热菜的相关知识和能力。技能本身就是一种实践。本教材强调了动手能力的提高，让知识真正得到运用，这又是一大创新。