饮料生产技术

出版时间：2010-9  出版社：科学出版社  作者：陈月英，王林山　主编  页数：270  字数：430000  

前言

为认真贯彻落实教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中提出“加大课程建设与改革的力度，增强学生的职业能力”的要求，适应我国职业教育课程改革的趋势，我们根据食品行业各技术领域和职业岗位（群）的任职要求，以“工学结合”为切人点，以真实生产任务或（和）工作过程为导向，以相关职业资格标准基本工作要求为依据，重新构建了职业技术（技能）和职业素质基础知识培养两个课程系统。在不断总结近年来课程建设与改革经验的基础上，组织开发、编写了高等职业教育食品类专业教材系列，以满足各院校食品类专业建设和相关课程改革的需要，提高课程教学质量。饮料作为一种独具特色的食品，在国外特别是欧美国家已有很长的发展历史和很高的生产技术水平。我国饮料行业是改革开放以来发展起来的新兴行业，是中国消费品中的发展热点和新增长点。30年来，饮料行业不断地发展和成熟，逐渐改变了以往规模小、产品结构单一、竞争无序的局面，饮料企业的规模和集约化程度不断提高，产品结构日趋合理。

内容概要

　　本书是普通高等教育“十一五”国家级规划教材之一，它以“工学结合”为切人点，以产品为载体分为不同的任务，以若干个同类型任务为一个项目，全书共分八大项目。每个任务以典型饮料的生产加工为例，介绍了饮料生产加工的方法。内容涉及识别饮料生产常用辅料、包装饮用水生产技术、碳酸饮料生产技术、果蔬汁饮料生产技术、蛋白饮料生产技术、茶饮料生产技术、固体饮料生产技术和其他饮料生产技术八大部分，包括各种饮料的工艺流程、操作要点及产品质量标准等知识。《饮料生产技术》适合作为高职高专食品加工技术、食品生物技术、食品营养与检测、食品贮运与营销等专业的教材，同时也可供食品企业和行业的管理、技术人员参考。

书籍目录

前言
项目一 识别饮料生产常用辅料
　任务一 饮料生产中常用的辅料
　　一、甜味剂
　　二、酸味剂
　　三、香精与香料
　　四、色素
　　五、防腐剂
　　六、抗氧化剂
　　七、乳化剂
　　八、增稠剂
　　九、酶制剂
　　十、二氧化碳
　任务二 饮料包装材料及容器
　　一、玻璃材料及容器
　　二、金属材料及容器
　　三、塑料材料及容器
　　四、纸制材料及容器
　　
项目二 包装饮用水生产技术
　任务一 饮料用水的要求及其处理
　　一、饮料用水的种类及要求
　　二、水质对饮料品质的影响
　　三、饮料用水的处理
　任务二 包装饮用水的生产技术
　　一、矿泉水的生产
　　二、纯净水的生产
　任务三 包装饮用水的质量问题及控制方法
　　一、天然矿泉水的质量控制
　　二、纯净水的质量控制
　　三、包装饮用水必备的生产资源
　实训 纯净水的生产技术
　　一、实训目的
　　二、实训材料与器具
　　三、工艺流程
　　四、操作要点
　　五、质量指标
　　
项目三 碳酸饮料生产技术
　任务一 碳酸饮料的种类及特点
　任务二 碳酸饮料的基本生产工艺
　　一、碳酸饮料生产的基本方法
　　二、原糖浆及调和糖浆的制备
　　三、碳酸化
　　四、碳酸饮料的灌装技术
　任务三 原位清洗（CIP）系统
　　一、原位清洗概述
　　二、CIP装置
　　三、CIP系统使用的清洗剂
　　四、清洗效果与温度、时间的关系
　　五、CIP清洗程序
　　六、CIP清洗效果评价
　任务四 碳酸饮料质量问题及控制方法
　　一、质量要求
　　二、质量问题及控制方法
　　三、必备的生产资源
　实训一 检压计法测定碳酸饮料中二氧化碳含量
　　一、实训目的
　　二、实训原理
　　三、实训材料与器具
　　四、操作要点
　　五、注意事项
　实训二 橘子汽水的生产技术
　　一、实训目的
　　二、实训材料与器具
　　三、工艺流程（二次灌装法）
　　四、操作要点
　　五、质量标准
　　
项目四 果蔬汁饮料生产技术
　任务一 果蔬汁饮料的种类
　　一、果汁（浆）及果汁饮料类
　　二、蔬菜汁（浆）及蔬菜汁饮料类
　　三、果蔬汁（浆）及果蔬汁饮料类技术指标
　任务二 果蔬汁饮料的基本生产工艺
　　一、原料的选择
　　二、清洗和挑选
　　三、破碎和预处理
　　四、压榨与浸提
　　五、粗滤
　　六、澄清果蔬汁的澄清与过滤
　　七、浑浊果蔬汁的均质与脱气
　　八、浓缩果蔬汁的脱水浓缩
　　九、果蔬汁的调整与混合
　　十、杀菌和灌装
　任务三 果蔬汁饮料的生产技术
　　一、柑橘汁饮料的生产技术
　　二、苹果汁饮料的生产技术
　　三、番茄汁饮料的生产技术
　　四、胡萝卜汁饮料的生产技术
　　五、复合果蔬汁饮料的生产技术
　任务四 带果肉（果粒）果蔬汁饮料生产技术
　　一、粒粒橙饮料的生产技术
　　二、带果肉桃汁的生产技术
　　三、山楂果茶的生产技术
　任务五 发酵果蔬汁的生产技术
　任务六 果蔬汁饮料质量问题及控制方法
　　一、质量要求
　　二、质量问题及控制方法
　　三、必备的生产资源
　实训一 梨汁饮料的制作
　　一、实训目的
　　二、实训材料与器具
　　三、工艺流程
　　四、操作要点
　　五、质量指标
　实训二 苹果黄瓜复合果蔬汁饮料的制作
　　一、实训目的
　　二、实训材料与器具
　　三、工艺流程
　　四、操作要点
　　五、质量标准
　实训三 发酵型苹果醋饮料的制作
　　一、实训目的
　　二、实训材料与器具
　　三、工艺流程
　　四、操作要点
　　五、质量指标
　　
项目五 蛋白饮料生产技术
　任务一 配制型含乳饮料生产技术
　　兰、咖啡乳饮料的生产技术
　　二、果蔬汁乳饮料的生产技术
　　三、含气型乳饮料的生产技术
　　四、含果肉果粒型乳饮料的生产技术（粒粒果乳）
　任务二 植物蛋白饮料生产技术
　　一、豆乳类饮料的生产技术
　　二、花生乳饮料的生产技术
　　三、核桃乳饮料的生产技术
　　四、杏仁露饮料的生产技术
　　五、椰子汁饮料的生产技术
　任务三 发酵蛋白饮料生产技术
　　一、发酵剂的制备
　　二、发酵乳饮料的生产技术
　　三、发酵植物蛋白饮料的生产技术
　任务四 复合蛋白饮料生产技术
　　一、工艺流程．
　　二、工艺要点
　　三、质量指标
　任务五 蛋白饮料质量问题及控制方法
　　一、质量要求
　　二、质量问题及控制方法
　　三、必备的生产资源
　实训一 咖啡乳饮料的制作
　　一、实训目的
　　二、实训材料与器具
　　三、工艺流程
　　四、操作要点
　　五、产品质量指标
　实训二 胡萝卜汁乳酸菌饮料的制作
　　一、实训目的
　　……

章节摘录

插图：特殊用途饮料的基本生产工艺与同类型的饮料大体相同。但是由于特殊用途饮料的原料众多，特性各异，为突出体现其功能性成分的作用，因而其提取、调制、后处理等工艺过程各有特色。（1）功能性成分的提取。植物性原料中的功能性成分最常用的提取方法是萃取法，即使用溶剂将原料中的有效成分部分或完全分离的一种方法。在进行萃取操作时应注意的事项如下：①选择合适的溶剂。溶剂的选择是运用萃取法成败的关键。功能性成分一般分为水溶性和脂溶性两类，在萃取水溶性成分时，常用水、酒精水溶液等作为溶剂；在萃取脂溶性成分时，常用乙烷、丙酮、食用油脂等有机溶剂。只有先确定有效成分的性质，再正确选择溶剂。②液相萃取时，两液相的密度差要大，以便于分离，常采用搅拌的方法来增加接触面积。③萃取固体原料的功能性成分时，可采用多次或连续长时间萃取。④为提高萃取速率，固体原料可适当粉碎，并可采用加速搅拌、选择合适的萃取温度和使用热回流、超声波和微波等多种辅助萃取措施。（2）功能性成分的强化。食品强化是指根据营养需要向食品中添加营养素或天然食物，以增强食品的营养价值的工艺。要强化的食品称为载体，强化所用的营养素称为强化剂。食品经强化后应维持强化剂的有效浓度，以达到预期的强化效果。生产中要充分考虑强化剂的性状、载体的特点、加入后可能发生的变化等因素，选择较为理想的强化方法。

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用户评论 (总计2条)

•   可以，为了巩固专业知识买的
•   我的专业是工业工程，毕业论文以一个饮料生产厂为研究对象，特地买来该书了解饮料生产的流程和要领，总体满足我的需要，内容比较全面系统。